martes, 19 de septiembre de 2017

“Sabores de la Sajra Hora”, por la gastronomía criolla

El Festival “Sabores de la Sajra Hora”, organizado el domingo por la Secretaría de Desarrollo Económico y Productivo de la Alcaldía de Sucre, generó un movimiento económico de 50.000 bolivianos en tres horas, según informó a CAPITALES la responsable de esa repartición municipal, Ximena Campos.

Gastrónomos (casi todas mujeres) y comensales accedieron a la venta y degustación de la comida típica chuquisaqueña en esta actividad, que tiene el objetivo de rescatar las tradiciones culinarias de la región. “Sabores de la Sajra Hora” forma parte de una estrategia para el fomento del desarrollo económico local.

Los platos

La mañana del domingo pasado, entre las 9:00 y las 12:00, la Avenida de las Américas fue el escenario del festival, en el que participaron 21 especialistas mujeres en gastronomía y un varón.

Ellos ofrecieron a la población una variedad de platos criollos: saice, wilaphari, mondongo, chorizo, sajta de pollo, soltero, asado borracho, ají de fideo, ají de palomitas, ranga, relleno de papa, escabeche de patas, puchero y chicharrón, entre otros.

Además, hubo una variedad de refrescos que se vendieron a precios económicos, entre 3, 5 y 10 bolivianos.

Revalorizar la “sajra hora”

Algunos de estos platillos datan de la época precolombina, otros de la colonia y también hay de la república.

La “sajra hora” consiste en la costumbre de servirse una comida de la gastronomía criolla entre el desayuno y el almuerzo. Esa costumbre dice que trabajadores de diferentes rubros, especialmente del sector público, suelen hacer una pausa en sus labores de la mañana y darse una escapada para degustar uno de esos platos.

“Este evento permite revalorizar nuestras tradiciones y nuestra gastronomía, que tiende a perderse”, explica la secretaria de Desarrollo Económico y Productivo de la Alcaldía, Ximena Campos. Además, puntualiza que el festival “incentiva la participación de las gastrónomas y de la población en general, promociona los eventos gastronómicos en nuestra ciudad y genera un movimiento económico en la ciudad a partir de este sector”.

La actividad gastronómica tiene la particularidad de fortalecer y facilitar la promoción económica y dinamización de la economía de distintos rubros productivos de las micro, pequeñas y medianas empresas gastronómicas del municipio, logrando mejorar el desarrollo económico local y de este sector en particular.

“Sucre Turístico”

Campos enfatiza en el aporte al desarrollo local “a partir de la coordinación y participación activa con actores locales para la gestión y ejecución directa de programas y proyectos de inversión en el sector”.

Dice que la intervención en el sector de transformación de alimentos es un trabajo coordinado con el sector involucrado, y que se trata de una prioridad, en el marco del proyecto “Sucre Turístico”. Con ese objetivo impulsan procesos de capacitación en buenas prácticas de manejo de alimentos, sanidad e inocuidad alimentaria, elaboración de alimentos y rescate de la gastronomía tradicional.

Cursos con Manq’a

En este contexto, Campos anunció que mañana, miércoles, comienzan los primeros cursos con las escuelas Manq’a en emprendedurismo empresarial para jóvenes.

“El sector de servicios merece la atención del Gobierno Autónomo Municipal de Sucre, que realiza una importante inversión para garantizar un flujo turístico sostenible”, afirma Campos.

La actividad del fin de semana estuvo acompañada con música de los grupos “Sonkoimanta” y “Surcos”. Hubo una masiva participación de público.

Los gastrónomos y comensales pidieron a las autoridades que la actividad se repita y en un espacio más apropiado, donde se cuente con servicios básicos.

lunes, 18 de septiembre de 2017

Feria Iberoamericana de Gastronomía Proyectan a La Paz como destino internacional

La Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico expuso un plan turístico en la Feria Iberoamericana de Gastronomía desarrollada en Buenos Aires-Argentina, donde se proyectó a La Paz como destino internacional con énfasis en su variada identidad alimentaria.

En el evento participaron países como México, Guatemala, Uruguay, Perú, Bolivia y Argentina, el último como anfitrión. Los participantes expusieron diferentes aspectos turísticos pero sobre todo la parte de la gastronomía para atraer al turismo.

Por parte de La Paz estuvo la representante de la Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico, Adriana Barriga quien en su exposición destacó los atributos gastronómicos de La Paz desglosados en cada uno de los macrodistritos y a partir de ello se habló sobre la importancia de la identidad de la gastronomía.

“Que ya no podemos solamente ir y comer en un restaurante sino que más allá de todo eso es la experiencia que se vive con la gastronomía y en el caso de La Paz esa identidad la vives desde la gente que quien te sirve el platillo puede ser una mujer de pollera o un cheff. Se vive la experiencia porque la gastronomía está muy relacionada a las fiestas y eso hace que esa gastronomía tenga una historia y mucha cultura por detrás, lo que hace que sea una gastronomía con identidad”, indicó.

En su exposición, Barriga destacó los logros realizados a nivel de promoción de gastronomía y se pidió que se articulen entre todas las ciudades que participaron para promociona a Latinoamérica como un destino gastronómico.

“Un logro importante fue que se hicieron gestiones para crear en Bolivia la academia nacional de gastronomía que permitirá participar en eventos nacionales y ser sede de la siguiente feria gastronómica. Tienen hasta el 2021 para las sedes y La Paz tiene todas las posibilidades para ser sede”, explicó Barriga

Para concretar que La Paz sea sede de la siguiente feria gastronómica en 2022 se requiere una promoción permanente del destino gastronómico y estar presentes en países donde se tiene que trabajar para que los turistas lleguen a La Paz.

También se mostró la variedad de gastronomía con la que cuenta La Paz gracias a los distintos pisos ecológicos que se tiene lo que hace que se tenga mayor biodiversidad e innovación.

“Algo muy importante es que La Paz como urbe está empezando a producir sus propias hortalizas, como por ejemplo en el macrodistrito Cotahuma lo que hace que el ciclo productivo sea más completo. Esas hortalizas las compra el vecino o el dueño del restaurante y eso es trabajar con productos de kilómetro cero y eso es muy importante para La Paz”, concluyó.

sábado, 16 de septiembre de 2017

Presentan estrategia para fortalecer la gastronomía cochabambina

La Gobernación de Cochabamba y otras dos instituciones presentaron ayer la denominada “Estrategia para el Fortalecimiento de la Gastronomía Cochabambina”, un plan que propone diferentes acciones para impulsar el desarrollo de la cadena culinaria en el departamento.

“Este documento lo vamos a socializar no sólo con los alcaldes (…), porque tiene que ver primero con la mejorar la calidad y la imagen de las comidas que nosotros tenemos en Cochabamba, tiene que ver con el mejoramiento de los hábitos alimenticios que tenemos”, señaló el gobernador, Iván Canelas.

Esta estrategia contempla cinco áreas de trabajo principales, según Claudia Suaznabar, representante del BID.

La primera dirigida a la revaloración del patrimonio alimentario, incluyendo las costumbres tradicionales, la segunda relacionada con la mejora de la calidad y trazabilidad de los productos que se incluyen en la preparación de cada plato.

Un tercer punto dirigido a la formación de competencias técnicas del sector productivo y gastronómico. El cuarto contempla la articulación de todos los actores de la cadena alimentaria y finalmente el quinto punto relacionado a la promoción de la gastronomía y su vinculación al desarrollo turístico.

Asimismo Canelas detalló que con este plan se pretende apoyar en la promoción de Cochabamba como capital gastronómica de Bolivia, con miras a convertir este potencial en generador de desarrollo económico y cultural, con la promoción en los 47 municipios.

Este plan prevé acciones a corto, mediano y largo plazo, que incluyen al sector privado y público.

jueves, 14 de septiembre de 2017

Travesía culinaria “Las sugestiones ordenan nuestra mente y nuestra vida casi automáticamente”

Dicen que su origen puede ser griego o árabe. Según algunas versiones, los moros la llevaron a España y cuando siglos después éstos se fueron expulsados del país europeo, habrían quedado incorporados allí muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los gastronómicos. Casi en paralelo América fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la empanada encontraría muchas vidas nuevas, en la empanada chilena, la salteña y tucumana, etc.

Pero para explicarnos mejor sobre su origen, está en Bolivia el chef chileno Rodrigo Antonio Jofré Valenzuela, dueño de la empresa de consultorías Gastronomía y Gestión, quien cuenta con una destacada trayectoria profesional.

El chef chileno será protagonista del V Festival Gastronómico de Chile, iniciativa de ProChile y del Consulado General de Chile en La Paz, a pocos días de celebrarse su nuevo aniversario patrio.

Según la agregada de Cultura y Prensa del Consulado de Chile, Odette Magnet, el corazón de este encuentro será una cena esta noche, en el Hotel Casa.

El menú incluirá exquisiteces como ceviche de trucha, paletilla de cordero, crudo valdiviano y torta de merengue.

Jofré nos da una probadita de su amplio menú: las empanadas de pino.

lunes, 11 de septiembre de 2017

Marco Quelca, un cocinero encapuchado y revolucionario

El menú fue una jiba en salsa agridulce con puré de plátano. Su ‘revolución culinaria’ deconstruye la división entre la alta cocina y la popular. Conozca a Marco Quelca, el chef detrás de la máscara



Dice Marco Antonio Quelca Huayta (35), el chef enmascarado, el hombre que se inició como lavaplatos y en siete años consiguió su maestría en cocina contemporánea en el Centro internacional de Estudios Turísticos de Canarias (España): “En las altas tierras de Sudamérica se busca la unión armónica del ser con la madre tierra para que ambos corazones latan al mismo son”.

En esa búsqueda de lo natural, el cocinero encapuchado se incorpora a la corriente gastronómica que surge en Europa y que se denomina cocina creativa, una variante de la “nouvelle cuisine” de los años 70, que consiste en la innovación de la comida desde el sabor, aroma, textura hasta la presentación. Aferrado a estos principios se decide por deconstruir el concepto de la alta gastronomía para reivindicar la cocina popular.

“No decimos que es cocina gourmet, decimos que es cocina bien hecha. A bajo costo (los ingredientes se compran en el mercado) y asequible para cualquier ama de casa”, explican Quelca y sus ayudantes, a los animados vecinos de la Villa Primero de Mayo, la populosa ciudadela cruceña escenario de su más reciente intervención culinaria, una puesta en escena que invita a probar sus innovadoras recetas.

Sabor clandestino

Son las 18:00 del miércoles 6 de septiembre y Marco Quelca llega con puntualidad europea. Los comensales callejeros (como los llama) se acercan con cautela, pero a paso firme, a la esquina elegida frente a la plaza principal de la Villa Primero de Mayo para instalar, por un tiempo no mayor a 20 minutos, una especie de pascana ambulante. Antes de servir y ante el asedio de las cámaras de curiosos, cubre su rostro con un pasamontañas a la manera de líderes revolucionarios del siglo XX o de los ‘lustras’ que trabajan en la sede de Gobierno.


- ¿Probamos?- pregunta una joven a otra.
- Pero tiene la cara tapada -le responde.
- ¿Y eso qué tiene que ver?
- Bueno sí - reconoce-. Pero que no nos vaya a cobrar.

Intervención culinaria

Desde hace tres años y medio el colectivo gastronómico y artístico Sabor Clandestino gestiona dos proyectos: Somos Calle y Cascándole, que autogestionan intervenciones en la calle en la que de manera anónima invitan comida a los comensales en zonas populares, utilizando capuchas para quitarse la identidad.

“Ofrecemos propuestas gratuitas, empleando la esencia de la comida de calle y la tradicional, dando nuevas opciones de comida al comensal de a pie y de esta manera contagiarlos a una curiosidad de consumir productos populares de diferentes formas”, explica Quelca en su página de Facebook.

En la Villa convidaron una popular jiba, pero aderezada con su peculiar estilo creativo: la jiba fue cocida a baja temperatura, acompañada de puré de plátano acanelado; queso cremoso, salsa agridulce picante, galleta con base en yuca, almendra y limón mandarina y mayonesa de perejil y apio.

La iniciativa logró el efecto deseado. Para Carlos Pardo, viviente desde hace muchos años de la zona: “Los sabores son agradables y bien combinados”. “Parece que el señor es chef profesional”, remata intrigado.

Para Esther Bernabé lo mejor fue la salsa y la presentación. “Me gustaría intentarlo en mi casa”, agregó, sin sospechar que fue parte de una escena en que se burlaron de la alta cocina.



viernes, 8 de septiembre de 2017

Medio siglo preparando platos típicos


El paso de los años no le borra de la memoria cómo preparar un buen tujuré o una deliciosa cuajadilla a Asunta Gutiérrez, que lleva más de medio siglo vendiendo delicias cruceñas en el mercado Nuevo, ubicado a tres cuadras de la plaza 24 de Septiembre.

Doña Asunta es una de las seis “supervivientes” del mercado Nuevo y una experta en la preparación de platos típicos cruceños. Ella participará del festival de comidas típicas, que se llevará a cabo del 22 al 23 de septiembre en ese merca-
do. Este evento tiene como finalidad conmemorar los 207 años de la gesta libertaria de Santa Cruz.

La lejía es uno de los ingredientes principales que utiliza doña Asunta para hacer tujuré a leña. Dice que el “secreto” para preparar una sabrosa cuajadilla es que la leche de vaca sea natural (sin agua) y que esté tibia a la hora de ser mezclada con el cuajo. “Si la leche está fría no se corta como debe ser y sale sin sabor”, dice la mujer, que tiene más de 80 años de edad y que a sus 17 años aprendió el oficio con el que crio a sus 10 hijos.

Los precios de sus cuajadillas varían dependiendo del tamaño del recipiente, hay desde Bs 5 hasta Bs 10.
Julieta Villarroel, oriunda de Cochabamba, es una de las vendedoras de comida más antiguas en el mercado Nuevo. A sus 17 años Julieta vendía verduras, luego frutas y desde hace más de 20 años vende comida. Ahora es experta en preparar majao de charque, locro carretero y picante de gallina y de lengua.

Ella recuerda con nostalgia que años antes preparaba cogote relleno. Sus comidas cuestan desde Bs 10 hasta Bs 15.
Nelly Huaygua es otras de las cocineras, que lleva 41 años preparando delicias cambas. “El secreto para preparar un buen majao batido es no dejar de batir la olla cuando está cociendo el arroz y hay que retirarlo del fuego antes de que esté bien cocido, de lo contrario se hace un pututo”, dice.

Mario Suárez, más conocido como Mario Hígado, cuenta que se crio en medio de las ollas y que el gusto por la cocina lo heredó de su abuela. Sabe preparar chicha de maíz, patasca de chancho, locro carretero, sopa de maní y salpicón, además de hígado revuelto. Según él, poco a poco se está distorsionando la preparación de los platos típicos como la chicha de maíz, que ahora es reemplazada por harina de trigo, mientras que a la sopa de maní la mezclan con arroz o fideo.

TOURNEDO DE LLAMA CON SALSA DIJON



INGREDIENTES:

150 grs. carne de llama

30 grs. Tocino

1 cuchara salsa Dijon

1 huevo

10 grs. huacataya

10 grs. mayonesa

Sal y pimienta al gusto

3 cucharas de mantequilla

40 grs. de quinua

PREPARACIÓN

Salpimentar la carne, envolver cada lomo con una lonja de tocino, como si fuera un cinturón y sujetar con palillos de mondadientes y freír en mantequilla. Aparte, mezclar el huevo con la mayonesa y la huacataya, agregar sal y pimienta, y decorar la carne con la salsa.

Acompañar con quinua.