Cada región de la selva peruana reinterpreta las recetas típicas de la zona incorporando la diversidad de ingredientes propios de su localidad. Tanto los plátanos, importante ingrediente del menú diario, como la cecina (carne cruda, salada, ahumada y curada en secaderos naturales durante seis meses), se cocinan en las brasas. Esta técnica es una clara muestra de la influencia indígena en la gastronomía selvática. Las danzas amazónicas, conocida expresión de su folclore, hacen referencia a los seres míticos que aparecen en las leyendas sobre el origen del hombre, y algunas están asociadas a sus platos tradicionales. En el contexto de las fiestas regionales, en el departamento de San Martín, encontramos la danza del tacacho, que escenifica el proceso de elaboración de este sabroso plato, desde la elección de sus ingredientes, hasta su consumo.
Tacacho
Ingredientes para 4 porciones
3 plátanos bellacos. 4 cucharadas de manteca de cerdo. ½ taza de chicharrón de cerdo. 1 cucharada de ají charapita picado. 1 taza de cebolla picada. 3 limones. Aceite. 4 filetes de cecina de cerdo. Sal y pimienta a gusto.
Preparación
Pelar los plátanos y cocinarlos a la brasa durante 15 minutos. Limpiarlos, cortarlos y luego añadir la manteca caliente y el chicharrón finamente picado. Después, con ayuda de un mazo, moler hasta obtener una preparación homogénea. Sazonar y formar pequeñas bolas. Preparar una salsa con el ají charapita, la cebolla y el jugo de limón. Añadir aceite, sazonar y reservar. Freír los filetes de cecina.
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