LAS EDADES DEL CORDERO
El cordero es la cría de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dócil y su carne suele proceder de un animal de alrededor de 290 días, aunque el criterio varía según el país. Existen varios tipos, dependiendo de la edad del cordero. El lechal se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio, y por haberse alimentado de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser tierna, muy delicada y de un alto porcentaje de grasa. Una buena idea para su preparación es retirar el sebo que cubre las chuletas antes o después del cocinado, así se reduce en un alto grado el índice de grasa saturada.
COSTILLAR DE CORDERO//
lechal al horno
INGREDIENTES
4 cortes de costillar de cordero, 1 cucharilla de pimienta negra, 2 cucharillas de orégano, 2 dientes de ajo, 4 cebollas blancas, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la ensalada: 150 gramos de lechuga, 20-25 avellanas, 1 cucharilla de mostaza antigua, pimien- ta negra recién molida, 4 cuchara de aceite de oliva virgen y sal.
PREPARACIÓN
A Precalienta el horno a 180º C. Pela los ajos y rállalos, añade el orégano, la pimienta negra, sal y el aceite de oliva virgen necesario para hacer la marinada para frotar el costillar. Pela las cebollas y reserva.
A Limpia los cortes del costillar del exceso de grasa,
libera las costillas de su carne cortando los laterales y la parte frontal y trasera, haciendo bajar la carne en una pieza hacia la base.
A Recoge la carne dejando una superficie lisa y átalo, sin necesidad de apretar para que conserve la forma durante la cocción.
A Raspa las fibras que hayan podido quedar en las costillas para que quede más limpio. Unta la carne con la marinada (dejar reposar un 30 min.) y cubre las costillas con papel de aluminio.
A Pon los cortes de costillar de cordero en la bandeja del horno untada con aceite de oliva virgen, añade las cebollas e introdúcela en el horno. Hornea unos 75 minutos regando la carne con el jugo.
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