Fusión: risotto de la mar y del lago

La cocina fusión es una de las especialidades del chef Víctor Laura Mamani, quien se ha especializado en este rubro elaborando diversidad de menús, entre los que destaca el preparado para el albergue ecoturístico San Miguel del Bala, en cercanías del parque Madidi, donde ha combinado los conocimientos gastronómicos de la cultura tacana con los más sofisticados platillos de la alta cocina.

El chef Víctor Laura comparte sus conocimientos en los talleres de cocina que brinda todos los días en el centro Holístico Humanista Kapitoshka, ubicado en Achumani, Av. Enrique Hertzog N° 69. Mayores informes en el 2711805.

Ingredientes

4 personas

— 2 tazas de arroz arborio
— 1/2 litro de fumet
— 100 gr de langostinos pelados
— 100 gr surtido de mariscos
— 100 gr calamares
— 100 gr pulpo
— 100 gr filete de pejerrey
— 100 gr filete de trucha
— 2 cebollas medianas
— 3 tomates concassé
— sal, pimienta, paprika
— 1/2 taza de vino blanco

Mis secretos

• Fumet. Es un consomé que se obtiene hirviendo el pescado con una guarnición aromática (mirepoix) conformada por zanahoria, cebolla y apio, estos últimos picados en pequeños dados.

• Arroz arborio. Especial para los risottos. Tiene el grano redondo, poroso y muy rico en almidón, que es en gran parte el secreto de la textura cremosa de los risottos. El resto lo hace el cocinero.

• Concassé. Se limpian los tomates y se les hace un corte en cruz en la parte de abajo. Se los introduce 30 segundos en agua hirviendo. Se los pela fácilmente. Se vacían las pepas y se cortan en cuatro.

• Risotto. Es una preparación tradicional italiana de arroz cremoso que contiene básicamente caldo, cebollas, vino blanco y aceite. Tiene más de 700 años y se adapta a diversidad de ingredientes.