miércoles, 11 de mayo de 2011

Minimalismo y mezcla de texturas en la creación de platos

El manejo de texturas, colores y sabores para construir un plato nuevo, al estilo minimalista, es la especialidad de un par de jóvenes chefs que incursionan en el mercado con su propia marca: Utopía.

El proyecto se inscribe en la nueva cocina boliviana o novoboliviana, una tendencia sofisticada y audaz que nació hace dos décadas. La Feria Bolivia Gourmet, realizada a mediados de abril, fue el escenario que usaron Claudia Barrios Ballón y Luis Miranda.

“Buscamos marcar nuevas tendencias con una cocina de vanguardia”, afirma Barrios, quien combina el minimalismo con lo artístico cuando crea sus platos.

“Presentamos platos con porciones pequeñas pero con gran sabor”, puntualiza el otro socio de Utopía, Luis Miranda.

La vitrina de su trabajo fue las preparaciones presentadas en la quinta versión del festival gastronómico “Bolivia Gourmet”. El primer platillo, la entrada, un paté de trucha. “Mantenemos los sabores pero cambiamos la textura”, explica Barrios, pero además fusionan la cocina francesa con la boliviana, porque el paté tiene de fondo un pastel de choclo con queso de cabra. Así se usan ingredientes bolivianos y extranjeros.

El plato fuerte es un roll de pollo con tocino, con un toque de salsa de vino tinto. La guarnición: una croqueta de quinua con queso y yerbas aromáticas.

De eso se trata la cocina moderna, de redescubrir aromas y sabores y fusionarlos, aclara la joven chef, que además de gratinar las papas, las empapó con ají colorado. Eso le da al tubérculo una nueva textura, color y apariencia.

Los jóvenes chef remarcan que con su servicio buscan marcar una nueva tendencia, cubrir las necesidades de la gente que aún no está satisfecha con la comida que hay en oferta hasta ahora.

La forma en que combinan los olores, sabores, texturas y colores es artística. “En la reconstrucción de los platos incluimos elementos como vasos de metal, piedras e incluso madera. Todo sirve para hacer una mezcla para lograr platos exquisitos, con toques únicos del chef que los preparó, por eso es una cocina de vanguardia”, resalta Miranda.

La cocina novoboliviana y la tendencia de la fusión alienta a los chefs del país a experimentar recetas que rescatan ingredientes nativos de cada región para fusionarlos, combinando con los que se usan fuera del territorio, como en la cocina francesa o japonesa.

Lo novoboliviano es sofisticar la comida boliviana con base en nuestros propios ingredientes. Ésa es la clave de esta tendencia, señala Barrios, donde no falta el elemento clave para cada plato, por ejemplo el ají en vaina.

Las fusiones creadas

La quinua, fusionada con hierbas aromáticas, fue pionera en el país en esta tendencia. En los años 90, en la paella española, el arroz fue reemplazado por la quinua, producto incluido también en la preparación del sushi japonés.

De esta manera, fusionando ingredientes se va encontrando nuevos sabores que combinan las nuevas tendencias con lo tradicional. Entre los chefs innovadores no hay límites para crear, señala la promotora del festival, Teresa de La Rocha. Uno de esos platos que se pueden resaltar es puré rústico de papa morada o las pastas elaboradas con quinua.

Lo importante para los impulsores de esta tendencia, además del buen sabor y la presentación, es conocer las técnicas culinarias. Para construir o reconstruir los platos, dice Miranda, se necesita manejar con experticia los cortes, fondos y salsas. Además de las combinaciones de color y texturas, maridajes, presentación en volumen, altura y profundidad, porque todo tiene que ser atractivo, rico y sano, pues la comida entra por los sentidos.

Y ellos están dispuestos a crear de acuerdo a lo que pida el cliente. “Si me piden naturaleza, pues construyo con ese concepto el plato, al cual le puedo incluir carne de lagarto”, explica la chef.

Y si de fusión se trata, recomienda degustar un roll de piraña acompañado con croqueta de majadito, que fusiona la cocina japonesa con la boliviana.

Pero también reconstruyen platos, por ejemplo en una sajta, mantienen el sabor pero cambiamos la textura y la forma tradicional de presentar sus ingredientes. “Nuestro objetivo y compromiso es que nuestros clientes encuentren con nosotros lo que desean”, resalta Barrios.

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