1 cochinillo deshuesado sal y pimienta a gusto, 1 taza de aceite, 2 cdas. de hierbas frescas picadas. Relleno: 2 dientes de ajo, 250 grs. de salchicha parrillera 200 grs. de arroz, 100 grs. de arvejas, 100 grs. de zanahorias, 3 claras, 1 cubo de caldo de verduras concentrado, 500 cc de agua, sal y pimienta a gusto. Guarnición: 4 manzanas verdes, jugo de 1 limón, 250 grs. de azúcar 100 grs. de mantequilla, 20 grs. de sésamo negro. Salsa de champagne: 50 grs. de cebollines 1 litro de champagne, 2 cdas. de maizena, hierbas picadas sal y pimienta, gusto.
PREPARACIÓN MASA:
Verificar que el cochinillo no tenga ningún hueso. Salpimentar. Mezclar el aceite con las hierbas picadas y pincelar el cochinillo.
Relleno: Rehogar los ajos picados en una sartén y agregar, las zanahorias cortadas en cubos y el arroz. Cubrir con el caldo caliente, preparado con el agua y el cubo concentrado. Cocinar a fuego medio y verter caldo a medida que la preparación lo requiera. Añadir las arvejas y completar la cocción hasta que el arroz esté a punto. Verificar los condimentos. Dejar enfriar y mezclar con las claras para ligar el relleno.
Extender parte de la preparación de arroz sobre el interior del cochinillo sin llegar a los extremos. Cortar la salchicha en tiras y acomodarlas sobre el relleno. Cubrir con el resto de la preparación de arroz. Arrollar ajustando, cuidando que no escape el relleno y atar con hilo. Ubicar la pieza sobre una placa y llevar a horno a 140° C durante 50 minutos. Luego, aumentar el calor a 180° C y cocinar hasta dorar la superficie.
Guarnición: Cortarlas manzanas en gajos y bañar con el jugo de limón. Cocinar en una sartén con la manteca y el azúcar. Ya tiernas y acarameladas, espolvorear con el sésamo negro y retirar del calor.
Saisa al champagne: Picar finito los cebollinos. Incorporar el champagne. Reducir el líquido a la mitad, a fuego suave. Perfumar con las hierbas picadas y salpimentar a gusto. Disolver la maizena en 6 cdas. de agua fría y agregar a la salsa. Cocinar, mezclando hasta espesar.
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