Mondongo de Sucre

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo; sin embargo la etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo, y ésta de bandujo, que se refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca, relleno de carne picada.

La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago.

Este plato tiene una historia de mezclas culinarias tanto de América como de Europa, pues para los primeros pobladores del continente americano el mote pelado, que procede de la mazorca del maíz, era un alimento sagrado.

Con la llegada de los españoles se introdujo el ganado vacuno, cuya carne e interiores como la panza y los intestinos formaron un importante ingrediente para este plato. Además los pobladores acompañaban sus ceremonias con esta comida tradicional.



Tradición culinaria

Es tradicional que el mondongo se cocine en la noche: según los abuelos el mote del mondongo no revienta en forma de flor en el día porque tiene vergüenza de que el sol lo esté mirando.

El mondongo deber ser cocinado a fuego: los abuelos aseguran que el cocinado del mondongo adquiere mayor gusto y mejor sabor si es elaborado en una cocina a leña y no así en cocinas que son a gas o a kerosene.

Mondongo de sucre// con cueritos de cerdo

INGREDIENTES

1 kilo de carne de cerdo, 1/2 kilo de cuero de cerdo, 1/2 kilo de maíz pelado amarillo, 6 cucharas de ají colorado molido, 2 cebollas licuadas, 4 papas imilla, sal, pimienta, comino (lo necesario) y 2 cucharaditas de ajo molido.

PREPARACIÓN

Hacer cocer toda la carne de cerdo con el ajo, pimienta, comino, ají colorado (la mitad del ají) y sal, hasta que esté tierno y reservar en un recipiente.

Cortar el cuero de cerdo en estilo juliana y ponerlo dentro una olla a presión con un poco de sal y agua. Dejar cocer hasta que el cuero tome consistencia tierna o blanda.

Picar una cebolla de manera muy fina y reservar.



Sacar los cueros de cerdo de la olla a presión y mezclarlos con la cebolla picada, luego agregar esta mezcla al maíz cocido.

Con las cebollas licuadas hacer una salsa, agregando el resto del ají colorado y sal. Quedará como una especie de salsa roja.

En un olla con un poco de agua hacer cocer las papas y reservar.

En cada plato servir un poco de la mezcla del maíz, la papa hervida, la carne y bañar todo con la salsa roja.