martes, 31 de julio de 2012

Ácidos grasos para cerebro y corazón

Es esencial que las personas consuman diariamente los ácidos grasos Omega 3, 6 y 9 porque son componentes importantes de las membranas de las células y los precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la presión arterial y otros.

Si bien los ácidos grasos Omega 3 deberían formar parte de la dieta de toda la población, se recomienda el consumo a mujeres embarazadas y que dan de lactar, según la nutricionista clínica Mónica Barreda Luján.

Se trata de nutrientes esenciales para el hombre, puesto que nuestro organismo no los puede fabricar a partir de otras sustancias. “Estos permiten la formación de membranas celulares, hormonas, el correcto funcionamiento del sistema inmunológico, la adecuada formación de la retina y el funcionamiento de las neuronas y transmisiones químicas neurológicas”, informa.

El Omega 3 se encuentra en alta proporción en la leche materna, en los tejidos de ciertos pescados (como el salmón, la sardina, el atún y la trucha, entre otros), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la soya, la semilla de chía y las nueces. “Algunas fuentes de Omega 3 pueden tener además otros tipos de ácidos grasos, como los Omega 6”, asegura la especialista.

Según Barreda, el efecto en el estado de salud más llamativo y claramente demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos y VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad) en todo tipo de sujetos, además de la modificación del perfil lipídico.

El consumo de ácidos grasos Omega 3 tiene efectos vasodilatadores, los cuales protegen de la trombosis y de las enfermedades cardiovasculares. “Se ha comprobado también que este tipo de grasas contribuye a regular la presión arterial aumentando la elasticidad de las arterias, contrarresta los procesos inflamatorios presentes en las artritis reumatoides y otras”, explica la especialista.

Los ácidos grasos Omega 6 también son una grasa poliinsaturada, esencial para la salud, y que el cuerpo humano no puede producir. Por esa razón, deben incorporarse en el organismo a través de los alimentos, tales como el aceite de girasol, maíz, soya, cacahuate y sésamo entre otros. También en las carnes rojas y de aves, huevos, frutas secas, la leche materna, las grosellas y la semilla de algodón.

Los ácidos grasos Omega 9 son un tipo de ácido graso monoinsaturado (pueden ser sintetizados por el cuerpo humano) por lo que no resultan esenciales en la dieta. De todos modos, su consumo es beneficioso para la salud, pues baja los niveles de colesterol total y disminuye el riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Se encuentran en aceites vegetales como los de oliva y canola, en paltas, almendras, avellanas, oliva, nueces y aceitunas.

Hamburguesas de berenjena

INGREDIENTES

1/4 taza de hongos (o champiñones)

Agua: cantidad necesaria

2 berenjenas

Aceite: cantidad necesaria

1 diente de ajo picado

cebolla chica picada

1 zanahoria chica rallada

2 cdas. de perejil picado

2 cdas. de pan rallado

50 grs. de avena triturada

Sal y pimienta a gusto

PARA ACOMPAÑAR

Salsa ketchup a gusto

Mayonesa a gusto

6 panes para hamburguesas

6 hojas de lechuga crespa

1 tomate cortado en rodajas

PREPARACIÓN

Remojar los hongos en 1/2 taza de agua tibia. Escurrir y reservar. Cocinar las berenjenas con su cáscara en el horno hasta que estén tiernas. Retirar la pulpa con ayuda de una cuchara. Procesar y reservar. Remojar la avena en agua con sal durante 10 min. Escurrir. Llevar a fuego una sartén con un poco de aceite y rehogar el ajo y la cebolla para eliminar el agua. Agregar la zanahoria rallada, los hongos picados, el perejil y la avena; mezclar. Incorporar la pulpa de las berenjenas y cocinar durante otros 5 minutos. Retirar, pasar a un bol y añadir el pan rallado. Salpimentar, mezclar y dejar enfriar. Tomar porciones de la mezcla, formar esferas y aplanarlas. También puede emplearse un armador de hamburguesas. Cocinarlas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas de un lado; darlas vuelta y terminar la cocción.



Acompaña tu platillo con una bebida de Menta y almÍbar

• Machacar suavemente (no hay que destruir la menta, apenas extraer su perfume) seis ramas de menta con el jugo de dos limones y 3 cdas. de azúcar. Llenar la jarra con hielo en pedazos. Servir dos vasos de shot de almíbar de jengibre, 150 cc de ron y completar con una combinación de jugo de naranja y de maracuyá.

Almíbar de jengibre: calentar en una olla dos partes de agua por una de azúcar. Cuando llega al hervor, mantener al fuego durante un min. y apagar agregar 8 rodajas finas de jengibre fresco sin cáscara. Colar.

Ensalada de pollo y jengibre Thai

INGREDIENTES

• 2 ajies despepitados y picados
• ½ tz. de jugo de limón
• ¼ tz. de azúcar
• 2 c. mas 1 C. de jengibre fresco picado o rallado
• 1 diente de ajo finamente picado
• 12 oz. de fideos de arroz
• 2 C. de aceite vegetal
• 1 lb. de pechuga de pollo cortada en cubos
• 2 C. de cebolla colorada picada finamente
• ½ tz. de culantro picado finamente
• ¼ tz. de hojas de menta picadas
• ¼ tz. de hojas de albahaca picadas
• Hojas de lechuga señorita para servir

PREPARACIÓN

Mezclar los primeros 3 ingredientes con 2 c. de jengibre y ajo en un tazón, reservar. Cocinar los fideos en agua salada según las instrucciones, escurrir. Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén, dorar el pollo, agregar 1 C. de jengibre y la cebolla; cocinar todo hasta que el pollo esté bien cocido; incorporar los fideos cocidos y la mitad de las hierbas, añadir el aderezo y remover bien. Servir en bowls sobre hojas de lechuga y decorar con el resto de hierbas picadas.

Chancho cruyoc al limón

• 150 gr de lomo de cerdo cortado en lonjas finas
• 5 cucharadas de maicena
• 1 clara de huevo
• 1 cucharadita de jerez
• 1 ½ onza de zumo de limón
• ½ taza de fondo de pollo
• Sal, pimienta, sazonador aceite de ajonjolí al gusto
• 1 cucharadita de azúcar
• Aceite para freír

Preparación
Aderezar cinco minutos el chancho con sal, pimienta, sazonador, aceite de ajonjolí, jerez, clara de huevo y azúcar.
Pasarlo por la maicena y freírlo en abundante aceite bien caliente.

Escurrir el aceite y agregar ½ taza de fondo de pollo, agregar el azúcar y el jugo de limón y espesar con 3 cucharaditas de chuño disuelto en agua, luego agregarlo sobre el chancho arrebozado frito, decorarlo con cilantro.

Un experto alerta sobre “los microbios que comemos”

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Science
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Imagen microscópica del E. coli o104: H4 que casó 50 muertes en Alemania en 2011.
Los microbios son los seres vivos más pequeños y su número, una cifra impronunciable, es superior a la estimación de estrellas en el cielo; los hay buenos y malos y estos últimos pueden llegar a causar la muerte de personas si fallan los controles de seguridad alimentaria, como en Alemania hace un año.

Donde más microbios hay es en el suelo, por la acción de la gravedad a pesar de su reducida masa. En los alimentos hay una pequeña parte y los fondos marinos se presentan como “un increíble mundo a explorar”, relató a EFE el doctor Alfonso V. Carrascosa, especializado en microbiología de los alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL (del CSIC).

De esta inmensa cantidad de bichitos se conocen menos del 0,1% y no se sabe el número de especies que hay en los alimentos, sostuvo el experto en una conferencia en la que advirtió la urgencia de estandarizar medidas de prevención y control sanitario contra los insectos nocivos.

Los microbios que comemos son bacterias, levaduras y mohos y los hay buenos, como los probióticos, y malos o muy malos, como el serotipo de la bacteria Escherichia coli (E.coli), que causó hace un año el brote epidémico del síndrome urémico hemolítico en Alemania, y dejó un saldo de 50 muertes.

Estos seres vivos están en los alimentos, según el doctor Carrascosa, debido a que “comen lo mismo que nosotros”, de ahí que la industria alimentaria haya desarrollado métodos para controlar su expansión, porque pueden alterar los alimentos o causar daño en el consumidor por ser definitivamente patógenos.

Los microbios malos, causantes de parte de las enfermedades gastrointestinales, se pueden clasificar según el daño en dos grandes grupos: los que intoxican -no hace falta comérselos vivos, dejan una toxina en el alimento que luego daña al organismo- y los que toxiinfectan -para dañar han de comerse vivos.

“No hay que bajar la guardia e, incluso, seguir avanzando en la seguridad”, alertó Carrascosa, y sugirió principalmente revisar las regulaciones que establecen el límite máximo de presencia de microbios en el estiércol.

Microbios hoy
Vegetales Por sus condiciones, los vegetales permiten albergar millones de microbios, muchos de ellos nocivos.


Alerta Estos seres vivos están en los alimentos, porque “comen lo mismo que nosotros”. Se debe controlar su expansión para evitar daños.


Peligro E.coli O104:H4 se encuentra en el intestino y, por tanto, en las heces de las vacas -se conoce como la bacteria de las hamburguesas-, y apareció en las semillas probablemente por contaminación a través del abono o el agua de riego.

lunes, 30 de julio de 2012

Pacumutu

Ingredientes

1/2 kilo de res (suave)
1/2 pollo (pechuga)
1 cebolla blanca
1 pimentón
100 gr de tocino
1 taza de arroz
1 taza de leche
4 tazas de agua
Queso a gusto
1/2 taza de mantequilla
Yuca (para acompañar)

Cortar en cubos regulares la res y el pollo. Salpimentarlos y dejar las carnes en adobo (reposo) una hora. Cortar la cebolla y el morrón en trozos regulares. Freír con un poco de sal. Ensartar alternados en palitos largos de brocheta: pollo, cebolla, res, pimiento y repetir. Al final, coloca un trozo de tocino. Se puede asar a la parrilla, rociando de tanto en tanto con aceite.

Acompañamiento: llevar al fuego en una olla el agua con la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir, poner el arroz y bajar el fuego, dejar que el agua disminuya e ir removiendo. Cuando el agua haya disminuido a la mitad, poner el queso y la leche. Cuando el queso se derrita, sacar del fuego y servir.

Cortar la yuca en trozos, en lo posible cuadrados, y freír en aceite caliente.

Acidos Grasos Omega

Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Entre ellos existe una variedad que se conocen como omega 3, 6 y 9. Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales por la razón de que el propio cuerpo humano no lo produce.

Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada. Se ha demostrado que, en las zonas geográficas donde estos ácidos se encuentran presentes en la alimentación diaria, los niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El análisis de la alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en común de esas dietas son los ácidos grasos omega 3 y 6.

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados, y en algunas fuentes vegetales como, semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces.

Las fuentes más ricas en omega 3 son los peces de aguas frías (salmón), otras como los pescados azules, entre estos la sardina. Las funciones de los omega 3 son: la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez reducen la agregación plaquetaria en las arterias, previniendo así la formación de coágulos, reducen los accidentes cerebrovasculares y además forman las membranas de las células.

Los ácidos grasos omega 6 son ácidos grasos insaturados por tener enlaces dobles en sus cadenas, Son ricos en acido grasos linoléico y acido graso gamma linoléico y a partir de éstos, se forman las prostaglandinas "buenas" con capacidad antiinflamatoria. Consiguen fluidificar la sangre reduciendo el riesgo de trombos, mejorando la circulación de la sangre y disminuyendo el riesgo cardiovascular (infartos de miocardio) y la hipertensión. A partir de ellos, también se forma el ácido graso araquidónico. Las fuentes dietéticas de los ácidos grasos omega 6, incluyen: nueces, cereales, pan integral, aceites vegetales, huevos y aves de corral, soja, paltas, etc.

Los ácidos grasos omega 9 son un tipo de ácido graso insaturado encontrados en algunos alimentos, como el ácido oleico que es el componente principal del aceite de oliva y de otras grasas monoinsaturadas, no se clasifican como ácidos grasos esenciales como los dos anteriores, eso se debe a que pueden ser sintetizados por el cuerpo humano por lo que no son esenciales en la dieta. Se encuentran en el aceite de canola, girasol, oliva, nuez y almendras. Los beneficios para la salud son: contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. Se ha comprobado que aumentan el nivel de colesterol HDL ("bueno") y disminuyen el nivel de colesterol LDL ("malo"); por lo tanto, facilitan la eliminación de la acumulación de placas en las paredes arteriales, que pueden ser la causa de un ataque cardíaco o accidente cardiovascular.



Telf. 52-31707

Cel: 73807604

Domicilio: Calle Tupiza Nº 126

Berenjena a la parmesana

INGREDIENTES

1 y 1/2 taza de queso parmesano rallado

3 dientes de ajo picados

3/4 taza de nueces finamente picadas

1 cdita. de orégano fresco

4 cdas. de perejil picado

2 cdas. soperas de hojas de albahaca picadas

2 berenjenas parejas y medianas

Harina: cantidad necesaria

2 huevos

Aceite: cantidad necesaria

1 taza de queso muzzarella rallado

Sal y pimienta negra molida (a gusto)

Hojas de orégano fresco (a gusto)



PARA LA SALSA

1/4 pocillo de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados

1 lata de tomates peritas triturados

1 cucharada sopera de hojitas de perejil

1 cucharada sopera de hojas de albahaca

Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Salsa. Llevar a fuego una sartén con el aceite y perfumar con los dientes de ajo. Incorporar los tomates y aromatizar con el perejil y las hojas de albahaca. Cocinar por unos min. hasta que la salsa espese y salpimentar a gusto. Retirar y reservar. Procesar el queso parmesano rallado con los dientes de ajo, las nueces, el orégano, el perejil y la albahaca hasta integrar todos los ingredientes. Salpimentar, retirar y reservar. Retirar parte de la cáscara de ambos lados de las berenjenas. Cortarlas en rodajas gruesas y salpimentar.

Pasarlas por harina y retirar el excedente. Pasar las rodajas por huevo a medida que se van friendo en aceite hasta que estén doradas. Retirar, escurrir y reservar. Colocar en una fuente para horno un poco de salsa de tomate y disponer una tercera parte de las rodajas de berenjena, separadas unas de otras. Espolvorear con parte de la muzzarella rallada. Tapar con una rodaja de berenjena y esparcir la mezcla de queso parmesano, nueces, ajo y hierbas. Cubrir con el resto de las berenjenas, la salsa de tomate sobrante y la mezcla de queso parmesano. Agregar la muzzarella restante y las hojas de orégano fresco y llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a caliente, hasta que la muzzarella se funda y la cubierta quede gratinada.

¿Cómo leer una etiqueta de vino?

La marca o el nombre del vino es la tipografía de cuerpo es lo más grande que verás en la etiqueta. Debajo va tipificada la variedad de uva con que fue elaborado el vino, lo que se llama "denominación varietal". Para poder denominar varietal a un vino, debe estar elaborado con el 85 por ciento de una misma variedad de uvas.

Entrada de quinua con apio y champiñones

NGREDIENTES [6 personas]

• 3 tz. de caldo de pollo
• 1 ½ tz. de quinua previamente lavada
• 3 tallos de apio picados
• 1 tz. de hojas de apio picados
• 1 tz. de champiñones cortados en laminas
• 2 C. de mantequilla
• Sal y pimienta recién molida
• 2 C. de aceite de oliva
• Hojas de lechuga

PREPARACIÓN

Saltear los champiñones en la mantequilla y reservar. Poner a hervir el caldo de pollo a fuego fuerte y agregar la quinua y el apio, reducir el calor y cocinar de 12 a 14 min. o hasta que la quinua haya reventado. Salpimentar, añadir los champiñones salteados, las hojas de apio y el aceite de oliva, remover con cuidado. Servir sobre hojas de lechuga como entrada o como acompañamiento de un plato principal.

Arroz chaufa con pollo

Plato Fuerte
Jueves, 31 de Mayo, 2012
Delicia instantánea
Comida Asiática. El arroz chaufa con pollo se puede servir con carne de res con orejitas chinas o chancho cruyoc al limón.
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Acerca del autor:
Roxana-Ibanez-Machado
Roxana Ibañez Machado
e-mail: ribanez@edadsa.com.bo
Delicia-instantanea

La cocina asiática destaca por su variedad de ingredientes y por su forma de cocción, además que es sencilla de preparar en casa, como las dos opciones que hoy le presentamos, chancho cruyoc al limón y la carne de res con orejitas chinas.

Ambos platos son ideales para acompañarse con el arroz chaufa con pollo. Tres recetas que Jenny Cortez, chef y profesora de la Escuela Gastronómica Tatapy, le propone junto a una forma de presentación a sugerencia de la alumna Daniela Ramos.

Un arroz: dos opciones. Según las indicaciones de Cortez, lo ideal a la hora de preparar este menú es optar por uno de ellos. "Puede ir el arroz chaufa con pollo acompañado con el chancho cruyoc al limón o, en otro caso, el mismo arroz con la carne de res con orejitas chinas, no los tres juntos", señala la chef.

Sabor al instante. Este menú se lo puede servir ya sea para un almuerzo o una cena, "la preparación no demora más de los 10 a 15 minutos, es solo saltear, agregar la salsa y servir caliente", dice la experta.

Arroz en su punto. Ahora, en cuanto al arroz se refiere, el secreto para que salga en su punto, según la explicación, este debe ir bien lavado y escurrido para que cuando se le integre el sésamo, la soya y el jengibre no críe ningún jugo y, más al contrario, salga seco. En referencia al tipo de arroz, Cortez señala que no hay preferencia por alguno en especial, ya que todas las variedades que hay en el mercado se pueden adaptar a la preparación.

Chef
Daniela Ramos
Es estudiante del 3er semestre de la carrera de Gastronomía de la escuela Tatapy.

Receta

Ingredientes
Carne de res con orejitas chinas

• 200 gramos de carne cortada en lonjas
• 6 cebollitas chinas (solo cabeza)
• 25 gr de wan yi (orejitas chinas)
• ¼ pimiento en trozos
• 1 cebolla roja
• 25 gr de arvejas chinas
• 1 cucharada de salsa de ostión
• 1 cucharadita de jerez
• ½ clara de huevo
• 1 cucharadita de ajo molido
• 2 cucharaditas de maicena
• ½ taza de fondo de pollo
• 1 cucharada de salsa soya
• 1 pizca de azúcar
• Sal, pimienta y aceite al gusto

Preparación
Remojar ½ hora las orejitas chinas en agua fría y cambiar el agua varias veces hasta que estén limpias y escurrirlas. Aderezar la carne con sal, pimienta, jerez, clara de huevo, maicena, salsa soya y una pizca de azúcar. Macerar 10 minutos . En una sartén calentar 3 cucharadas de aceite, echar la carne y saltear . Agregar el wan yi (orejitas chinas) y las verduras, echarle un poquito de fondo de pollo durante el salteado y agregar la salsa de ostión .

Espesar con un poquito de maicena diluida en agua fría y servir acompañado de arroz.

Receta
Ingredientes
Arroz chaufa con pollo

• 2 tazas de arroz cocido sin sal
• 100 gr de pechugas de pollo
• 2 cucharadas de cebollita china picada
• 6 cucharadas de salsa soya
• Sal, pimienta, sazonador a gusto
• 1 cucharilla de jengibre

Preparación
Hacer una tortilla batiendo los huevos y friéndolos en una sartén con dos cucharadas de aceite.
Sazonar el pollo con sal, pimienta, sazonador y maicena, luego freírlo con dos cucharadas de aceite.
En la misma sartén, calentar 3 cucharadas de aceite, agregar el arroz cocido y revolverlo bien, colocar el pollo y el huevo picado, seguir revolviendo, agregar cebollita china, jengibre, sal, sazonador, una pizca de azúcar, salsa soya y pimienta blanca, mezclar y servir.

domingo, 29 de julio de 2012

Ruso Blanco

Ingredientes

5 partes de vodka
3 partes de nata líquida o crema de leche (también se puede utilizar leche en polvo)
2 partes de licor de café (Kahlúa)
Hielo picado

No es un cóctel ruso. El trago lleva ese nombre debido a que contiene vodka. Se hizo muy popular gracias a que en la película El Gran Lebowkski, de los hermanos Cohen, era la bebida preferida del protagonista.

La preparación es sencilla: coloca el hielo picado en un vaso ancho y bajo (de whisky). Añade la nata líquida o crema de leche. Remueve hasta que se forme espuma y añade el vodka y el licor de café. Las proporciones de los ingredientes pueden variar según el gusto de quien prepara la copa, aunque siempre debe ser mayor la parte de vodka.

Ensalada de berenjena con pimientos

INGREDIENTES

2 berenjenas

1 pimentón rojo

2 pimentones verdes

1/2 pocillo de aceite

2 dientes de ajo cortados en láminas

75 grs. de almendras picadas

Hojitas de perejil: cantidad necesaria

Sal: una pizca

ADEREZO

1 cda. de mostaza

1 cda. sopera de miel

1/4 pocillo de vinagre de manzana

1 pocillo de aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas en láminas de 5 mm de espesor aprox. y luego en tiras anchas. Cortar los pimientos al medio, retirar las semillas y las nervaduras y cortarlos en tiras de un tamaño similar al de las berenjenas.

Poner en una sartén el aceite, llevar a fuego y saltear los pimientos con una pizca de sal durante 2 minutos.

Agregar las berenjenas y el ajo, y terminar de cocinar hasta que todos los vegetales estén cocidos pero crocantes.

Retirar, pasar a un bol, dejar enfriar, y reservar.

Aderezo. Colocar en un bol la mostaza junto con la miel y mezclar.

Agregar el vinagre y el aceite poco a poco, sin dejar de mezclar.

Salpimentar a gusto.

Un dato histÓrico sobre el CoÑac

• Desde el renacimiento, el coñac fue siempre considerado un placer de reyes. Su melosidad y suavidad, tan lejano a los rústicos destilados de otros países europeos, lo convirtieron en el aguardiente favorito de la alta sociedad. Por esto, apenas los vecinos de Francia quisieron aprovechar tal fama, los galos protegieron su producto con una denominación de origen controlada.

Ensalada de garbanzos y tomates cherry

INGREDIENTES [4 personas]

• 2 tz. de garbanzos previamente cocidos
• 1 tz. de tomates cherry partidos en dos
• Un manojo pequeño de hojas de albahaca
• 3 dientes de ajo triturados
• 1 C. de vinagre de vino
• 1 C. de vinagre de sidra
• 1 C. de aceite de oliva
• ½ C. de miel de abeja
• Sal

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y refrigerar por lo menos 20 min. antes de servir.

Carne de res con orejitas chinas

• 200 gramos de carne cortada en lonjas
• 6 cebollitas chinas (solo cabeza)
• 25 gr de wan yi (orejitas chinas)
• ¼ pimiento en trozos
• 1 cebolla roja
• 25 gr de arvejas chinas
• 1 cucharada de salsa de ostión
• 1 cucharadita de jerez
• ½ clara de huevo
• 1 cucharadita de ajo molido
• 2 cucharaditas de maicena
• ½ taza de fondo de pollo
• 1 cucharada de salsa soya
• 1 pizca de azúcar
• Sal, pimienta y aceite al gusto

Preparación
Remojar ½ hora las orejitas chinas en agua fría y cambiar el agua varias veces hasta que estén limpias y escurrirlas. Aderezar la carne con sal, pimienta, jerez, clara de huevo, maicena, salsa soya y una pizca de azúcar. Macerar 10 minutos . En una sartén calentar 3 cucharadas de aceite, echar la carne y saltear . Agregar el wan yi (orejitas chinas) y las verduras, echarle un poquito de fondo de pollo durante el salteado y agregar la salsa de ostión .

Espesar con un poquito de maicena diluida en agua fría y servir acompañado de arroz.

Clases de nutrición

Uno de cada cuatro bolivianos es obeso o tiene sobrepeso, y lo más grave es que este problema también está afectando a los jóvenes, los cuales realizan cada vez menos actividad física y están rodeados en todo momento por la denominada comida chatarra.

En algún momento se pensó que parte de la solución sería que el Ministerio de Educación prohíba la venta de este tipo de comida en los establecimientos educativos; sin embargo, se dieron cuenta de que era cargarse un bulto muy grande que correspondía a otros ministerios.

Entre tanto, el Ministerio de Salud está impulsando la instalación de kioscos saludables en los colegios. En honor a la verdad no serían nuevos kioscos, sino los mismos pero con una capacitación y concientización para que vendan comida más saludable. Otra idea es aumentar las horas de educación física de los alumnos para que éstos hagan más ejercicio.

Sin embargo, una solución a mediano y largo plazo es cambiar la conducta alimentaria de las generaciones futuras a través de la educación, y en eso ya avanzó mucho el Ministerio de Educación.

Con la nueva currícula escolar los maestros estarán obligados a abordar temas relacionados a alimentación y nutrición. Se ha llegado incluso a planes y programas de contenidos que deben ser debatidos en los distintos niveles. El texto base para maestros y maestras de la educación alimentaria nutricional tiene 1150 páginas y son 22 temas divididos en dos módulos. El texto se elaboró entre 2010 y 2011 y está en proceso de validación.

El tema de la educación alimentaria nutricional también se incorporó en la currícula de formación de maestros y en la currícula de educación alternativa y especial. Es más, se calcula que hay más de 3.000 maestros capacitados en el área rural y urbana en los temas de alimentación.

El que los maestros se capaciten y capaciten en temas de alimentación no es poca cosa, puede cambiar realmente los hábitos alimenticios de las próximas generaciones. Actualmente hay una carencia de información sobre cómo alimentarnos bien y son muy pocos los maestros que tocan el tema.

En la mayor parte de las unidades escolares donde se distribuye el desayuno escolar, los profesores nunca hablan de la importancia de este alimento complementario ni a sus alumnos ni a los padres de familia.

En general, la comunidad educativa (alumnos, padres y maestros) no saben por qué es importante el desayuno escolar ni para que sirve. Los padres incluso incurren en el error de mandar a sus hijos sin desayunar “porque comerán en su escuela”. Otros creen que el desayuno escolar los volverá más altos e inteligentes.

La verdad de la milanesa

El nombre “científico” del desayuno escolar, y que lo manejan los nutricionistas, es el de ACE, Alimentación Complementaria Escolar. El nombre indica que cualquier desayuno escolar es complementario (no sustituto) de la alimentación que deben recibir los niños en sus casas.

El desayuno escolar, sépalo ahora, es para satisfacer lo que se llama “el hambre de corto plazo”, que afecta a todos los humanos cada tres horas cuando decaen los niveles de glicemia en el cuerpo. Esa sensación de hambre desaparece tras unos cuantos minutos, aunque no hayamos comido nada, pues nuestro organismo se encarga de llevar nutrientes, azúcar sobre todo, al cerebro.

Si los estudiantes no satisfacen el “hambre de corto plazo” no asimilan conocimientos y bajan su rendimiento escolar. Entonces, el desayuno escolar sí ayuda a mejorar la función cognitiva de los niños, especialmente de aquellos que vienen de casa sin desayunar o de aquellos que recorren grandes distancias a pie.

La anterior explicación es sólo una muestra de lo mucho que se puede enseñar a las próximas generaciones si se pone en práctica la currícula de la educación alimentaria nutricional en las unidades educativas.

Estoy muy esperanzado de que el 2013 sea el inicio de una nueva etapa en la historia del desayuno escolar en Bolivia, no sólo por la implementación de este tema en la enseñanza, sino también por la posible aprobación de la Ley de la Alimentación Complementaria Escolar, que tantas veces se quemó en la puerta del horno.

El desayuno escolar, sépalo ahora, es para satisfacer lo que se llama “el hambre de corto plazo”, que afecta a todos los humanos cada tres horas cuando decaen los niveles de glicemia en el cuerpo.

sábado, 28 de julio de 2012

Investigación revela presencia de heces fecales en comida callejera

El estudio —denominado “Cuando la salud y la vida penden de un bocado” y que analiza hábitos de alimentación de la población paceña— fue realizado por Mirna Quezada y promovido por el Observatorio La Paz Cómo Vamos y la Fundación para el Periodismo.

El intendente de la Alcaldía de La Paz, Mauricio Ruiz, explicó que los problemas detectados son consecuencia de la mala manipulación de los alimentos, aunque consideró que el hecho de que “existan alimentos fuera de norma no implica que éstos sean dañinos para la salud pública”.

Quezada explicó que las 24 muestras fueron tomadas por las mañanas, entre enero y febrero, en inmediaciones de la avenida Perú, la Terminal de Buses, la avenida Montes y las plazas Pérez Velasco y Alonso de Mendoza, donde hay una oferta importante de diversos alimentos. La autora del estudio añadió que, aunque la muestra es pequeña, con ella se busca empezar un proceso de concientización en la población sobre sus hábitos alimenticios.

Microorganismos. Para realizar el estudio, Quezada tomó muestras de salteñas, tucumanas, rellenos, ensaladas de frutas, frescos hervidos y lechón. Éstas fueron enviadas al laboratorio municipal y allí se detectó la presencia de dos bacterias: Escherichia coli (E. coli) y Esterococcus faecalis (E. faecalis).

Ambas provocan infecciones de tipo digestivas como la salmonelosis y la fiebre tifoidea, explicó el jefe de la Unidad de Laboratorio de Alimentos y Bebidas de la municipalidad, Gonzalo Uscamayta.

“En este caso no se ha encontrado salmonelosis, pero sí los informes dan cuenta de que los alimentos estuvieron contaminados por una mala manipulación. El laboratorio municipal tiene parámetros de control y verifica que los alimentos no sobrepasen los límites de los mesófilos (bacterias)”, explicó el experto.

La investigación también pone en evidencia que los alimentos callejeros están expuestos al medio ambiente sin ningún tipo de protección. Además, constató que en los puestos de frituras utilizan aceite requemado y que los aderezos como la llajua son los más contaminados.

Ruiz señaló que en la ciudad de La Paz existen más de 1.000 comerciantes dedicados a la venta de alimentos y bebidas en vía pública. “El problema es complejo, pero una solución pasa porque los comerciantes asuman una cultura de buena manipulación de alimentos y en respetar las normas”, señaló.

Esta comida no aporta nutrientes

Según la investigación “Cuando la salud y la vida dependen de un bocado”, los alimentos que se venden en la calle no tienen una agrupación por tipo o cantidad de nutrientes. “En estos alimentos denominados callejeros, se destaca que presentan más ventajas socioeconómicas, que ventajas alimentario-nutricionales”, se lee.

Puntos de vista

María Gutiérrez: ‘Pasamos cursos para manipular los alimentos’

“Hay algunas personas que elaboran los alimentos en lugares sucios, que provocan enfermedades, pero aquí no tenemos ese problema. La Alcaldía te pone como condición que vayas a los cursos de manipulación para tener autorización; por eso yo vendo, porque aprobé el curso. No sé dónde harán las tucumanas, yo sólo vengo a vender, pero no tuve ningún problema”. Vendedora

Senobia Quispe: ‘Manejamos los alimentos con limpieza’

“Mi hija elabora los rellenos y controla la higiene y la limpieza en todos sus empleados. En este lugar (calle Socabaya) vendo rellenos 30 años y tengo el carnet de manipulación que nos ha dado la Alcaldía luego de pasar un curso. Nunca hemos recibido quejas sobre enfermedades o quejas de estos productos”. Vendedora

Julio Antezana: ‘Yo consumo porque la comida está al paso’

“A veces uno no tiene tiempo para estar cocinando en su casa o ir a un restaurante, aunque a veces esos lugares son peores. Entonces, como estos puestos están al paso, uno se para un ratito en la calle y come. Por suerte, nunca tuve problemas por comer tucumanas o salteñas en la calle”. Comensal

Postre Capuchino

INGREDIENTES

4 claras

4 yemas

4 cdas. de azúcar

1/2 taza de leche

5 cdas. de harina leudante

2 cdas. de almidón de maíz

3 cdas. de café soluble

1 taza de agua

1 cda. de azúcar

Mantequilla (para untar) c/n.

1 cda. de cacao amargo (para espolvorear)

Granos de café y hojitas de menta (para decorar).

100 cm3 de crema de leche

3 cdas. de azúcar

Ralladura de la piel de 1 limón

200 grs. de queso crema

PREPARACIÓN

Batir las claras a punto nieve. Bajar la velocidad y añadir las yemas, de a una por vez, sin dejar de batir, a medida que se van integrando. Agregar azúcar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta que la preparación esté clara y liviana. Retira. Agregar a leche. Alternar con la harina previamente tamizada a medida que se mezcla con movimientos envolventes.Colocar la preparación en un molde rectangular previamente enmantequillado. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 15 min. Retirar y dejar enfriar. Mezclar el café disuelto en agua y azúcar. Humedecer a base de masa con la preparación anterior.

Aparte batir la crema, el azúcar y la ralladura de la piel de limón, a medio punto. Agregar el queso crema. Batir hasta que la crema este consistente. Distribuir la crema sobre la masa en forma pareja y llevar a la heladerahasta que esté bien firme. Retirar. Espolvorear con cacao y decorar con granos de café y hojas de menta.

Tips libres de gluten

• Debe ser alta en calorías y proteínas pero reducida en grasas.

• Debe contener frutas, verduras y legumbres.

• Leer atentamente las etiquetas de los alimentos. En la lista de ingredientes no debe figurar el gluten, o directamente debe estar escrito "libre de gluten".

• Excluir absolutamente el gluten contenido en alimentos como el trigo, la avena, la cebada (malta) y el centeno, y todos aquellos derivados que los contengan.

• Consumir arroz y maíz, como así sus harinas y féculas.

• Consumir papa y soya.

• Consumir frutos secos agrega muchas calorías y nutrientes de alta calidad.

• Incluir la miel y melazas ya que aportan calorías y vitaminas del complejo B.

• Consumir proteínas de alto valor biológico, como los huevos, las carnes y pescados blancos.

• Consumir lácteos y todos sus derivados, especialmente el yogurt. Este derivado lácteo restablece la flora intestinal la cual produce un tipo de vitamina K. Ante la enfermedad celíaca, la carencia de esta vitamina es notable.

• Tomar aceites (oliva) que aporta ácidos grasos esenciales.

• Consumir mantequilla que aporta proteínas y vitamina A y vitamina D

• Sólo ingerir levadura sin gluten.

• No incluir las fuentes ocultas de gluten como: proteína vegetal hidrogenada, proteína vegetal texturizada, alimentos con almidón modificado, algunas salsas a base de soja, aditivos, y saborizantes naturales.

Comida Asiática. El arroz chaufa con pollo se puede servir con carne de res con orejitas chinas o chancho cruyoc al limón.

La cocina asiática destaca por su variedad de ingredientes y por su forma de cocción, además que es sencilla de preparar en casa, como las dos opciones que hoy le presentamos, chancho cruyoc al limón y la carne de res con orejitas chinas.

Ambos platos son ideales para acompañarse con el arroz chaufa con pollo. Tres recetas que Jenny Cortez, chef y profesora de la Escuela Gastronómica Tatapy, le propone junto a una forma de presentación a sugerencia de la alumna Daniela Ramos.

Un arroz: dos opciones. Según las indicaciones de Cortez, lo ideal a la hora de preparar este menú es optar por uno de ellos. "Puede ir el arroz chaufa con pollo acompañado con el chancho cruyoc al limón o, en otro caso, el mismo arroz con la carne de res con orejitas chinas, no los tres juntos", señala la chef.

Sabor al instante. Este menú se lo puede servir ya sea para un almuerzo o una cena, "la preparación no demora más de los 10 a 15 minutos, es solo saltear, agregar la salsa y servir caliente", dice la experta.

Arroz en su punto. Ahora, en cuanto al arroz se refiere, el secreto para que salga en su punto, según la explicación, este debe ir bien lavado y escurrido para que cuando se le integre el sésamo, la soya y el jengibre no críe ningún jugo y, más al contrario, salga seco. En referencia al tipo de arroz, Cortez señala que no hay preferencia por alguno en especial, ya que todas las variedades que hay en el mercado se pueden adaptar a la preparación.

Mondongo de Sucre

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo; sin embargo la etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo, y ésta de bandujo, que se refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca, relleno de carne picada.

La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago.

Este plato tiene una historia de mezclas culinarias tanto de América como de Europa, pues para los primeros pobladores del continente americano el mote pelado, que procede de la mazorca del maíz, era un alimento sagrado.

Con la llegada de los españoles se introdujo el ganado vacuno, cuya carne e interiores como la panza y los intestinos formaron un importante ingrediente para este plato. Además los pobladores acompañaban sus ceremonias con esta comida tradicional.



Tradición culinaria

Es tradicional que el mondongo se cocine en la noche: según los abuelos el mote del mondongo no revienta en forma de flor en el día porque tiene vergüenza de que el sol lo esté mirando.

El mondongo deber ser cocinado a fuego: los abuelos aseguran que el cocinado del mondongo adquiere mayor gusto y mejor sabor si es elaborado en una cocina a leña y no así en cocinas que son a gas o a kerosene.

Mondongo de sucre// con cueritos de cerdo

INGREDIENTES

1 kilo de carne de cerdo, 1/2 kilo de cuero de cerdo, 1/2 kilo de maíz pelado amarillo, 6 cucharas de ají colorado molido, 2 cebollas licuadas, 4 papas imilla, sal, pimienta, comino (lo necesario) y 2 cucharaditas de ajo molido.

PREPARACIÓN

Hacer cocer toda la carne de cerdo con el ajo, pimienta, comino, ají colorado (la mitad del ají) y sal, hasta que esté tierno y reservar en un recipiente.

Cortar el cuero de cerdo en estilo juliana y ponerlo dentro una olla a presión con un poco de sal y agua. Dejar cocer hasta que el cuero tome consistencia tierna o blanda.

Picar una cebolla de manera muy fina y reservar.



Sacar los cueros de cerdo de la olla a presión y mezclarlos con la cebolla picada, luego agregar esta mezcla al maíz cocido.

Con las cebollas licuadas hacer una salsa, agregando el resto del ají colorado y sal. Quedará como una especie de salsa roja.

En un olla con un poco de agua hacer cocer las papas y reservar.

En cada plato servir un poco de la mezcla del maíz, la papa hervida, la carne y bañar todo con la salsa roja.


viernes, 27 de julio de 2012

Cuidado con las dietas mágicas

Gladys Hurtado Ríos / Propietaria del catering Starbien
En la actualidad, nuestro agitado ritmo de vida, la falta de tiempo y la sobreoferta de comida rápida (comida chatarra) entre otras cosas, nos ocasiona: sobrepeso, alto nivel de glucosa, de colesterol, de triglicéridos e hipertensión, entre otras cosas.
De allí el imperativo de hacer un alto y tomar conciencia de la necesitad de contar con un régimen alimenticio balanceado para tener y disfrutar de una vida saludable.
Así como el sobrepeso es un problema, el estar demasiado delgado también lo es, a pesar de los cánones de belleza con que nos sature la televisión.
Estar delgado no es sinónimo de salud, por este motivo adelgazar no es asunto de solamente abstenerse de comer uno y otro tipo de alimento. Nuestro cuerpo necesita carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua, pero necesita consumirlos de una manera equilibrada.
El exceso o la falta de nutrientes básicos pueden afectar nuestra salud.
Las ‘dietas mágicas’ podrán lograr hacernos bajar de peso, pero difícilmente serán resultados permanentes y pueden ser dañinas para la salud si se las realiza de una manera prolongada.

Qué tipo de alimentos comemos en las calles

Y no es cuestión de cuestionar algo por cuestionar –como simple juego de palabras-; o controvertir un tema dudoso con la puesta en mesa de fundamentos, pruebas y, mejor, razones desde uno y otro ángulo: poner en duda la calidad y garantía de lo que consumimos decenas de miles de personas en la ciudad de La Paz, nada menos que la sede de gobierno del Estado Plurinacional de Bolivia.

Una investigación promovida por la Fundación para el Periodismo permitió recorrer algunos lugares de expendio de alimentos –en especial los callejeros-, contacto con los protagonistas: los vendedores y los consumidores, profesionales; búsqueda y análisis de disposiciones legales, documentos de investigación, literatura diversa, manuales, recomendaciones de entidades vinculadas a la salud; resultados de análisis producidos por laboratorios, etc. Y ¿Los resultados? primero, que los alimentos y bebidas que se expenden en áreas y vías públicas y consumen los habitantes de la ciudad no son inocuos y tienen mala calidad. Por lo tanto, no ofrecen garantías plenas para la preservación de la salud.

Las muestras tomadas por la Alcaldía y su análisis descubren que más de la mitad de los alimentos se encuentran contaminados y la mayoría de los puestos presentan graves faltas de higiene e incumplimientos de las normas.

El bueno, regular o mal estado anímico de los consumidores tiene origen también en que si los alimentos callejeros que consumieron satisficieron o –en forma similar a su ánimo- fueron buenos, regulares o malos. Y algo más aún: ¿Cómo le cayeron a su organismo? Sin problemas o ¿le provocaron afecciones estomacales que fueron leves y pasaron o tuvo problemas más incómodos y hasta de emergencia? Las personas consultadas se inclinaron más por estos últimos: lo consumido sólo les sacaron del apuro provocado por apetito, pero no fueron de su total satisfacción y más de una vez tuvieron problemas gastrointestinales.

Las consecuencias para la salud por el consumo de alimentos elaborados sin normas de higiene son gravísimas porque van desde enfermedades gastrointestinales moderadas hasta presentar complicaciones que pueden derivar en la muerte de las personas, si no son atendidas oportunamente.

Las enfermedades más frecuentes por alimentos contaminados son: diarrea, hepatitis A, gastroenteritis. Otras provocadas por bacterias como la fiebre tifoidea y salmonelosis, cólera e infecciones por amibiasis: ameba (amiba) Entamoeba histolytica y otros parásitos diversos.

Los niños son los más afectados por el consumo de alimentos que se expenden en puestos callejeros o cercanos a los establecimientos educativos, según coinciden en señalar las fuentes consultadas sobre estos problemas.

La venta en la vía pública, el accionar y funcionamiento de los puestos de la llamada “comida callejera”, requiere de una investigación y evaluación con respecto a su estado y realidad actual en general. Y con especial atención en la calidad de los productos para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo, con el objetivo principal que, de ser necesario, se lleven adelante nuevas campañas dirigidas a poner fin a fallas que ponen en riesgo la salud de la población y en vez de ello procurar el apoyo de las acciones adecuadas y favorables para la preservación del bienestar del público consumidor.

La Paz y las capitales de otros departamentos registran antecedentes sobre situaciones de emergencia confrontadas por problemas de salud que tuvieron que ser sorteados por sus autoridades y habitantes en general, a partir de la comprobación de ser consecuencia de la falta de higiene en la elaboración, manipulación y expendio de alimentos, tanto en domicilios como en vías públicas.

Las advertencias sobre estos riesgos y las recomendaciones de higiene y medidas adecuadas para asegurar la inocuidad de los alimentos se generalizan en todos los países. En Bolivia al parecer urge insistir en ellas de manera cotidiana, porque es fácil advertir en puestos callejeros de expendio de comidas inobservancias desde las normas preventivas más elementales, como son las de higiene personal, hasta de las de mayor exigencia como es el minucioso cuidado en la protección de los alimentos de su contaminación, a lo largo de la llamada cadena alimentaria. Una de ellas es el simple lavado de manos con agua y jabón que, es sabido, puede salvar la vida de quienes lo practican con frecuencia y de las personas a las que expende comidas callejeras. Las manos son las portadoras de bacterias que provocan enfermedades respiratorias y diarreicas, que son la causa más frecuente de muertes infantiles y graves malestares en jóvenes y adultos.

Y la falta de uso de mandiles, gorros higiénicos y guantes por parte de las personas expendedoras es otra de las muestras de imprevisión. Así como no evitar tomar con las manos los alimentos y el dinero, indistintamente; la norma higiénica señala que ello no debe ocurrir y usarse guantes descartables y diferenciar las labores: una persona debe encargarse del expendio de alimentos y otra de los cobros y manejo de dinero.

Otra de las contravenciones higiénicas constituye el expendio de comidas en platos, vasos y con cubiertos también apenas enjuagados en agua y no bien lavados, en vez de hacerlo con recipientes y cubiertos también descartables, generalmente de plástico o cartón estañado, que luego de su uso deben ser eliminados de inmediato y no “rehabilitados”.
TITULARES NACIONAL

Mousse con salsa de membrillo

INGREDIENTES

150 grs. de dulce de membrillo

1 taza de agua

1/2 sobre de gelatina sin sabor

1 pocillo de agua (pala hidratar la gelatina)

150 grs. de queso crema

4 claras

4 cdas. de azúcar

Aceite (para untar) c/n

Hojas de menta fresca (decorar) c/n

PARA LA SALSA

1/2 frasco pequeño de mermelada de membrillo

1 cda. de almidón de maíz

1- 1/2 taza de agua



PREPARACIÓN

Aplastar el dulce de membrillo y colocarlo en una olla. Agregar el agua y llevar a fuego. Revolver hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Añadir la gelatina sin sabor hidratada en un pocillo de agua. Mezclar, retirar y dejar entibiar. Agregar el queso crema. Mezclar hasta integrar y reservar. Poner las claras y el azúcar en un bol y llevar a baño María, batir hasta que las claras estén tibias y los cristales de azúcar disueltos. Retirar. Pasar a bol y batir hasta obtener un merengue consistente. Agregar el merengue en dos veces a la preparación anterior a medida que se mezcla con movimientos envolventes. Pasar la mezcla a un molde fantasía previamente untado o moldes individuales. Llevar a la heladera por aprox. 2 horas. Salsa. Poner la mermelada en una ollita y llevar a fuego medio. Adicionar el almidón de maíz disuelto previamente en el agua. Mezclar hasta que la salsa espese. Retirar y reservar. Desmoldar el postre y servir con la salsa. Decorar con hojas de menta fresca.

Milhojas en un postre

Las milhojas es uno de esos dulces que halagan con cariño al paladar, su nombre lo tiene bien ganado ya que se debe a las capas de hojaldre que lleva relleno de crema pastelera. Es una verdadera delicia clásica, y fácil para preparar. Las milhojas pueden ser consideradas como pasteles y algunas veces el relleno que lleva son de sal, este es un dulce que ha sido tradicional en la repostería española, según indica el chef pastelero, Daniel Beltrán.

El secreto sobre hojas. "El secreto de las milhojas es el hojaldre que debe ser realizado sin errores para que la masa al cocinarse abra todas sus capas", señala el experto que aconseja mejor comprarla ya preparada para meter al horno ( venden en los supermercados). Se considera ideal el invierno y los días secos para preparar esta masa que en otra edición le explicaremos cómo hacerla en casa.

Variantes. Se llama milhojas porque lleva dulce de leche, pero puede rellenar con lo que usted quiera, como mermeladas, nata batida, etc. Puede cubrir por arriba con chocolate negro o blanco o azúcar impalpable, queda muy rico.

Receta
Ingredientes

milhojas de dulce de leche
• 350 grs. de masa rápida de hojaldre
• Dulce de leche
• 150 grs. de azúcar impalpable
• 150 grs. almendras peladas, tostadas y cortadas .

Preparación

Corte la masa de hojaldre en 6 partes y haga bollos. Estire bien fino con forma redonda (medida de un plato de postre). Colocar sobre moldes mojados con agua fría, pinchar con un tenedor y dejar descansar 20 minutos.

Luego cocine a horno regular hasta que se leven, entoncen baje la temperatura y deje secar. Dejar enfriar. Posteriormente colocar uno sobre otro unidos por dulce de leche. Cubra con azúcar impalpable.

Preparar la decoración: Ponga en un tazón el azúcar, dos cucharadas de agua caliente y dos cucharadas de dulce de leche, revolver con cuchara de madera. Cubrir la parte superior de la torta y los laterales con dulce de leche adhiriendo las almendras, si gusta.

Api, tojorí y sopas, aliados para combatir la ola de frío

Mary Luz Villagómez recibe en su puesto del mercado Los Pozos, desde muy temprano, a cientos de comensales que acuden en busca de api y tojorí caliente que ayuden a entrar en calor. Los caldos de pollo y de nervio son también requeridos durante la temporada de invierno.
Las comerciantes reconocen que el frío intenso que se siente en la ciudad activa la venta de bebidas y de comidas que ayudan a entrar en calor.
Doña Mary Luz, por ejemplo, durante la mañana logra acabar hasta cuatro ollas de tojorí (en cada una caben 200 vasos) y dos ollas de api, puesto que la gente compra estas bebidas para el desayuno y las acompaña con empanadas con queso. En época de calor, en este puesto solo preparan una olla de api y otra de tojorí, indicó la hija de la propietaria, Magdalena Castellón.
A Marcelina Huanca, que tiene su local en el mercado La Ramada, también le está yendo bien con la venta de caldo de nervio, de pollo y de locro. “El caldo de nervio nos ayuda a entrar en calor y da energía”, dice Marcos Paredes, que acostumbra consumir este alimento por la mañana.
Según la nutricionista Rita Medina, durante el invierno el cuerpo necesita elevar su temperatura para soportar el frío y su requerimiento calórico aumenta un 10%, por lo que las bebidas calientes, como el tojorí y el api, son grandes aliados contra el invierno. Esto más aún si se considera que son alimentos nutritivos y con propiedades antioxidantes, como es el caso del tojorí. Para el desayuno y la merienda también son una buena opción la avena y la quinua, dice Medina.
En cuanto a los caldos, es mejor consumir las sopas de pollo y carne, pero sin hueso y con bastante verduras a fin de cuidar la alimentación y no subir de peso.
Los médicos también aconsejan evitar las comidas demasiado calientes para prevenir la aparición de úlceras o problemas estomacales.
Con relación al tiempo, los pronósticos de Aasana Viru Viru prevén descensos de temperaturas hasta hoy, con mínimas de hasta 9 grados centígrados. Ayer, por ejemplo, se alcanzó una mínima de 8 grados y para hoy se pronostica una mínima de hasta 7 grados y una máxima de 26.
A partir del viernes el tiempo empezará a mejorar, cuando se prevé un cambio en la dirección de los vientos, de sur a noreste. Para el fin de semana se anuncia buen tiempo con máximas de entre 28 y 31 grados y mínimas de 10.
En ciudades del altiplano las bajas temperaturas se sienten con fuerza, especialmente en Oruro y Potosí, donde ayer se registraron mínimas de menos 9 grados. Para hoy se esperan temperaturas similares.
En la ciudad de La Paz, la mínima registrada ayer fue de menos 1 grado y para hoy se espera que el tiempo se mantenga igual. En los valles, el termómetro también marcó bajo cero. Fue el caso de Tarija, donde se registraron menos 3 grados y en Cochabamba, 0 grado.

Para saber

El api es una bebida popular. La elaboración es a base de granos de maíz morado y a esto debe su color guindo. Durante la preparación hay que agregar canela y unas gotitas de limón para un mejor sabor. También se sirve mezclado con tojorí. Un vaso de api cuesta en los mercados populares Bs 2,50.

El tojorí es un alimento tradicional, hecha a base de una mazamorra de maíz amarillo, molido en trozos grandes. El vaso cuesta Bs 2,50.

Un acompañante del api y del tojorí es la empanada de queso. En los mercados se vende entre Bs 2 y Bs 2,50.

En cuanto a los caldos, los precios oscilan entre Bs 10 y 15, todo depende del tipo de caldo que se elija.

jueves, 26 de julio de 2012

Salmón a la plancha

Ingredientess para 1 ración
1/4 kilo de salmón. Sal gruesa, limón, aceite y hierbas aromáticas a gusto.

Preparación
Macerar el salmón con un poco de sal y el jugo de limón, unos 10 minutos. Poner a calentar la plancha, y cuando esté muy caliente echar encima la sal gorda.
Untar las rodajas de salmón con el aceite de oliva y poner en la parrilla dos minutos (la carne hacia abajo, si es lomo). Echar otro poco de sal gorda en la parrilla y dar la vuelta al salmón con la espumadera; que quede la piel en la parrilla.
Bajar el fuego y dejar hasta que se termine de cocer.
Una vez en el plato se condimenta con las hierbas aromáticas (y mayonesa, si se desea). Como acompañamiento van muy bien unos espárragos, o unas papas sancochadas.

Sólo 12% de la comida callejera es inocuo

Una de las principales causas es la mala manipulación de alimentos.

Una investigación sobre la calidad de la alimentación en la ciudad de La Paz, relacionada con la comida callejera, reveló que sólo el 12 por ciento de estos productos cumple las normas de higiene y cuidado. Se hallaron problemas por la presencia de bacterias y suciedad en muestras de lechón, rellenos de papa y refrescos hervidos, entre otros.
Tres sitios clave. La comunicadora e investigadora Mirna Quezada llevó adelante el estudio denominado “Cuando la salud y la vida penden de un bocado”", con apoyo del Laboratorio Municipal y el observatorio La Paz Cómo Vamos, de la Fundación para el Periodismo.
Se tomó muestras de alimentos que se expenden en inmediaciones de la Terminal de Buses y las plazas Alonso de Mendoza y San Francisco, sitios donde la circulación peatonal es intensa casi a toda hora del día.
Se analizó salteñas, llajua, rellenos, refrescos, lechón, tucumanas, ensaladas y cremas Chantilly, además del lavado de manos de las comerciantes, uso de gorra y pañoleta, vajilla, conservación de los alimentos, implementos de aseo, detergentes y antisépticos, cepillos, la disposición de la basura y la cantidad de agua usada en la limpieza, entre otros aspectos.
De acuerdo con Quezada, en el análisis de un relleno de papa se halló una cantidad límite de bacterias; en el lechón, la cantidad de coliformes fecales rebasó los límites; en una ensalada de frutas se encontró un número excesivo de bacterias y coliformes, y en un refresco de linaza, una elevada carga de agentes mesófilos.
El director del Laboratorio Municipal, Gonzalo Uscamayta, dijo que hace dos años, un estudio de este tipo arrojó resultados similares, lo que significa que aún no se controla la higiene y calidad de los alimentos que se venden en la calle.
conclusiones. El estudio sostiene que el 71 por ciento de los alimentos incumple las normas de inocuidad requeridas para su consumo, mientras que el 17 por ciento no puede ser calificado.
La investigadora concluye en que “los alimentos en vía pública no son inocuos y son de mala calidad” y urge mayor control y fiscalización de la comida callejera, y para ello es necesario crear normas.
Sin embargo, ni la Alcaldía ni el Gobierno tienen estadísticas de los puestos de venta de comida en la calle y los costos del análisis de un alimento sospechoso son altos e incluso inaccesibles.

40 bolivianos al día ganan las vendedoras, según dicen, aunque el estudio establece una utilidad mayor.

“Las consecuencias para la salud por el consumo de alimentos elaborados sin normas de higiene son gravísimas, porque van desde enfermedades gastrointestinales moderadas hasta presentar complicaciones que pueden derivar en la muerte. Las enfermedades más frecuentes son diarrea, hepatitis A, gastroenteritis y otras provocadas por bacterias”.

Mirna Quezada Siles / INVESTIGADORA

Los riesgos de la comida

En La Paz es común el registro de enfermedades intestinales que, en algún caso, ya son endémicas.

PROBLEMAS
Los alimentos mal manipulados pueden causar graves infecciones.
El tratamiento tardío de una de estas afecciones puede derivar en la muerte.
Son comunes las salmonelosis y amebiasis por causa bacteriana o parasitaria.

El estudio y sus cifras

El estudio de la comida callejera permitió verificar la calidad de estos alimentos, aunque un análisis como éste es muy costoso para
una persona común.

Costo 485 bolivianos cobra Inlasa por el análisis de laboratorio de un alimento sospechoso que contenga carne de cualquier tipo.

Precio 385 bolivianos, para una persona común, es el precio del análisis de alimentos sin carne, y 300 de los simples, como el Chantilly.

Cotización 150 bolivianos, en cambio, es el costo de todo análisis en el laboratorio municipal para cualquier tipo de muestra de alimento.

Economía 75 bolivianos, como mínimo, cuesta el análisis en el Seladis, aunque un alimento más complejo puede costar Bs188.

Alitas Crocantes

INGREDIENTES

1 kg. de alitas de pollo

Jugo de 1 limón

1/2 taza de vino blanco seco

1/2 cdita. de jengibre rallado

1 pocillo de hojas de albahaca

Sal y pimienta: a gusto

PARA LA SALSA

1/4 de pocillo de aceite

1 cebolla picada

Sal y pimienta: a gusto

2 cdas. de salsa inglesa

150 cm3 de puré de tomate

2 cdas. de azúcar

2 cdas. de mostaza

PARA REBOZAR

2 claras desligadas

1 taza de pan rallado:

Aceite (para freír): c/n

PREPARACIÓN

Limpiar las alitas de pollo: retirar los extremos, dejando la piel en la parte que tiene forma de muslito. Dar formación las manos y envolver la carne con la misma piel.Ubicar en una fuente. Rociar cor jugo de limón mezclado con vino blanco, jengibre, hojas de albahaca, sal y pimienta. Tapar con papel film y dejar marinar.

Salsa: Verter el aceite en una olla y llevar a fuego suave.

Incorporar la cebolla y una pizca de sal. Rehogar hasta que esté transparente. Adicionar el resto los ingredientes. Mezclar y cocinar hasta que rompa el hervor. Retirar las alitas de la marinada y pasarlas por las claras desligadas y por el pan rallado y freír en hasta que estén doradas y cocidas. Servirlas acompañadas por la salsa.

Racimos de beneficios

El ancestral fruto de la vid, que ha seducido al hombre desde el principio de los tiempos, no es solo la materia prima del vino o un postre más. Las propiedades de la uva para la salud son numerosas y trascendentes.

Pequeñitas y dulces, de tono negruzco (uva negra) o verdoso (uva blanca), estas en su mayoría provienen de la especie vitis vinífera, género en el cual están incluidas aproximadamente unas 20 especies que van madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno.

Verdes y negras. La composición de la uva varía según se trate de uvas verdes o negras, señala el nutricionista Antonio Moreno. "En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas verdes y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), estas últimas en una cantidad que solo se ve superada por las frutas disecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango", dice.

Energía elevada. Por otro lado, el experto destaca a la uva como un excelente alimento energético debido a que proporciona hasta 60 calorías por cada 100 gramos de uva, y más de 260 calorías en la misma cantidad de uvas secas o pasas. "Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca", señala.

Sin embargo, la uva no es recomendable para personas que padecen de diabetes, y su contenido de calorías obliga a las personas con sobrepeso a reducir su consumo.

Más cualidades. La uva posee también propiedades antioxidantes, por lo que sirve para contrarrestar los radicales libres, y es un excelente alimento desintoxicante. Asimismo, posee sustancias fitoquímicas, las cuales ayudarían a prevenir el cáncer, según estudios entre otros que también destacan su aporte para el buen funcionamiento del corazón.

Combinaciones y gusto. La uva además de ser el ingrediente principal del vino y de tratamientos de belleza, en la cocina resulta muy útil como ingrediente de numerosos productos de repostería y pastelería por su extraordinario sabor dulce, así como acompañamiento o relleno de platos salados.

1 Laxante. Por su contenido en fibra es un laxante suave. En caso de estreñimiento, se recomienda consumirla sin pelar y con pepitas, ya que es ahí donde se encuentran las sustancias que ayudan a regular su funcionamiento.

2 Elegir. Al comprar agite el racimo suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal verde.

3 Con precaución. Resulta vital no mezclar la uva con el consumo de verduras al mismo tiempo. La fruta debe consumirse antes o después de los vegetales.

Pollo relleno con uvas

Ingredientes

•1 pollo entero
• 2 chorizos criollos
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• perejil
• 1 pimiento verde
•1 vaso de agua
•1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de aceite de oliva
• Un buen racimo de uvas
• Sal y pimienta.

Preparación
Limpie bien el pollo por dentro y salpimentarlo con la cebolla, el ajo, el perejil y el pimiento verde muy picado. Haga un sofrito al que añadirá los chorizos desmenuzados cuando se hayan hecho. A continuación rellene el pollo con el sofrito y una media docena de uvas, cierre o costure con hilo. Luego coloque en una fuente de horno agregándole el vaso de aceite, el de vino y el de agua y lo mete en el horno a 200ºC. Al cabo de 30 minutos le añade a la fuente unas 24 uvas aproximadamente y deje cocer durante una media hora más.

Pimiento y cebolla para un arroz perfecto

“El primer secreto para un platillo delicioso es hacer que el acompañamiento no opaque al plato principal, pero que tenga un sabor especial que redondee el efecto final”, comenta Filomena Tapia, nuestra casera de abarrotes Cochabamba, ubicado en la avenida Saavedra, Miraflores. “Si el arroz es más rico que la milaneza, es que algo hemos hecho mal”, agrega.

Para que no pierdas el toque con esta guarnición, te ofrecemos algunos trucos de modo que siempre sea un delicioso compañero de tus comidas.

¡Auxilio!

¿Te quedó el arroz blanco muy pegado?

Lávalo en agua fría, agrégale una ramita de una hierba aromática y dale un golpe de microondas para calentar. Perderá sabor, pero estarásalvado.

Más sabor

Para que el arroz blanco quede más sabroso añádele una hoja de laurel o hazlo cocer con una cebolla entera.

Si se te quema

Agrega agua e introduce un pimiento o una cebolla entera para que absorba el olor a quemado y sirve sólo la parte superior.

Sabroso amarillo

El palillo y el azafrán le dan al arroz un sabor y color de gran fuerza. Sin embargo, si quieres sabor y un suave tono amarillo, agrega un cubito de pollo.

Efectos de la altura

Para que la altura no te sorprenda, cocina el arroz en agua hirviendo por diez minutos en fuego fuerte y luego baja la intensidad para los últimos cinco minutos.

Agua caliente

Usa el doble de agua por una porción de arroz. Si el caldo casi se ha evaporado cuando el grano todavía está algo duro, agrega agua hirviendo, nunca fría, pues así liberarás el almidón y el grano quedará pegajoso.

Paella

Para que los granos te queden mucho más sueltos, sólo debes agregar unas gotitas de limón.

Tacos rellenos con omelete y guiso

INGREDIENTES

2 tazas papas cortadas en cubitos, 1 1/2 tazas chorizo cortado en cubos, 4 huevos, 2 cdas de crema de leche, 1/4 taza de cebolla picada, 2 cucharaditas de ajo picado, 1 cda de mantequilla, 1 cda de caldo de pollo, tortillas de harina (lo necesario), 1 cucharada de aceite de oliva, queso rallado, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN

En una sartén derretir la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva, luego agregar la cebolla y el ajo y dejar dorar por dos minutos.

Agregar las papas a la preparación previa y sazonar con sal y pimienta a gusto. Cocinar por 10 minutos más.

Agregar la cucharada de caldo de pollo a la mezcla previa (aún en el sartén), saltear y agregar el chorizo. Cocinar seis minutos más o hasta que las salchichas estén doradas y las papas estén cocidas.

Para el omelete: en un bol poner cuatro huevos y dos cucharadas de crema de leche. Sasonar.

Batir los huevos hasta que todos los ingredientes estén completamente mezclados.

Cocinar el omelete a fuego medio durante dos minutos por cada lado.

Partir el omelet en 4 piezas, una para cada taco.

Para servir: Colocar sobre la tortilla de harina una pieza del omelete, seguida por dos cucharadas del guisado de papas, adornar con un poco de queso rallado y acompañar con una salsa preferida.


miércoles, 25 de julio de 2012

Brochetas de camarones

ngredientes para 8 raciones
8 colas de camarones (limpiadas). 1 cebolla mediana picada en cuadraditos. 1 pimentón. Ajino moto, ajo, jengibre, salsa soya y vinagre al gusto. 8 palitos de madera para brochetas (puede ser alambres).

Preparación
Poner las colas de camarones en un recipiente sazonado con los ingredientes indicados. Dejar reposar 5 minutos. Insertar las colitas en los palitos combinando con pedacitos de cebolla. Colocar las brochetas sobre la parrilla a fuego moderado o en plancha. Asar por 10 minutos o hasta que los camarones se tornen color de rosa, volteando ocasionalmente. Servir con papas al vapor.

Tip recomendado: remojar los palitos de madera en agua tibia por 30 minutos antes de usarlos, para prevenir que se quemen en la parrilla

Gotitas de crema de frutilla

INGREDIENTES

BASE

125 grs. de galletitas dulces

Ralladura de la piel de 1/2 limón

100 grs. de mantequilla a temperatura ambiente

Frutillas (para decorar): cantidad necesaria

Hojas de menta: a gusto

Frutillas frescas (para acompañar): a gusto

Crema batida a medio punto (para acompañar): c/n.

PARA LA CREMA

500 grs. de frutillas

150 grs. de azúcar

Jugo de 1/2 limón

1/2 sobre pequeño de gelatina sin sabor

1/2 pocillo de agua (para hidratar la gelatina)

50 grs. de queso crema

100 grs. de crema de leche

PREPARACION

1 Base

Colocar las galletitas

la ralladura de la piel de limón y la mantequilla en la procesadora. Procesar hasta formar un arenado. Poner los moldes con forma de lágrima de aprox. 4 cm. de abertura y 5 de alto sobre una charola para horno cubierta con lámina antiadherente o papel mantequilla.

2 Repartir

en los moldes la preparación de galletitas. Presionar bien con el dorso de una cuchara. Reservar en la heladera. Crema. Lavar las frutillas y quitarles las hojas. cortar en trozos. Disponerlas, junto con el azúcar y el jugo de limón, en una olla y cocinar hasta que estén prácticamente deshechas. Retirar y procesar. Dejar enfriar.

3 Hidratar la gelatina

en agua y llevar a baño María para disolver. Poner el queso crema y la crema de leche en un bol. Incorporar la gelatina. Agregar las frutillas procesadas. Mezclar. Retirar los moldes de la heladera y completar con la crema de queso hasta el borde. Volver a llevar a la heladera hasta que estén firmes. Retirar los moldes y decorar con frutillas fileteadas y hojas de menta. Acompañar con frutillas y crema semibatida separadas en dos bols.

Padrino

Ingredientes

• Hielo a gusto• 2 medidas de whisky escocés• 1 medida de amaretto

Como el amaretto es un licor italiano y el whisky es una de las bebidas más relacionadas con el poder, es más que posible que la inspiración para este cóctel venga de Don Corleone, el famoso padrino de la novela de Mario Puzo, interpretado de forma magistral en el cine por el inolvidable Marlon Brando.

Su preparación es muy sencilla: enfría un vaso tipo highball (vaso bajo de boca ancha) y agrégale el hielo. Luego vierte lentamente el whisky y el amaretto. Revuelve muy bien y disfrútalo.

So no lo deseas muy fuerte, puedes utilizar hielo picado, que se diluye más rápido.

Empanadas de queso

INGREDIENTES

75 grs. de mantequilla

1 cucharada de sal

500 cm3 de agua

200 grs. de harina

3 huevos

500 grs. de queso muzzarella rallado

1 cda. de sal y pimienta negra triturada

Harina (para las manos): cantidad necesaria

Mantequilla (para la bandeja): cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Colocar la mantequilla, la sal y el agua en una olla. Llevar a fuego moderado. Dejar que rompa el hervor e incorporar la harina de golpe. Cocinar durante un minuto revolviendo continuamente. Retirar la olla del fuego y pasar a un bol. Dejar que entibie. Agregar los huevos, de a uno, mezclando bien después de cada adición (se puede utilizar batidora).

Adicionar la muzzarella. Salpimentar. Mezclar. Tomar porciones de masa con las manos enharinadas y formar bollitos. Acomodarlos en una bandeja para horno enmantequillada. Un momento antes de servir, llevar a horno precalentado y temperatura moderada hasta que desarrollen y estén ligeramente dorados. Retirar del horno, pasar a una fuente o bandeja y servir de inmediato.

Alimentos que no debes comer en la noche

Dormir con el estómago más que satisfecho no es una buena experiencia. El descanso se hace casi imposible. El cuerpo se tensa, está pesado y al estar horizontal, aparece una sensación de que algo cayó mal. La causa es por comer en exceso y alimentos que no son recomendables.

Es que la comida en la noche debe ser precisa y en el horario correcto.

“Se sugiere evitar cenar e inmediatamente irse a la cama. Ojalá la cena sea dos horas antes de ir a reposar y las porciones, moderadas”, recomienda una nutricionista.

Pero, señala que para tener un buen dormir se deben evitar una serie de alimentos, entre los que menciona están los que contienen mucha fibra, porque aceleran la digestión y pueden producir incomodidad durante la noche.

“Al igual que los alimentos muy condimentados o flatulentos como legumbres (el repollo, rábanos), los helados por su aporte en lactosa que también produce gases”, afirma.

Advierte que si bien el celery estimula su eliminación, se convierte en un vegetal inadecuado para consumirlo en la noche ya que es un diurético natural, que puede causar idas y venidas al baño, interrumpiendo el sueño con bastante frecuencia.

Continúan la lista negra, el café, alcohol, las frituras y excesos de sal. Esto porque mantienen demasiado ocupado al sistema digestivo hasta altas horas de la noche.

Mientras que las pastas quedarán casi condicionales en el menú nocturno. Se aconseja revisar el tamaño de la porción y la salsa que las acompañan.

“Hay que preferir los fideos largos a los cortos. Los cocinados al dente, en lugar de los recocidos y los con salsas livianas, en vez de las con mucho quesos cremas y aliños”, señala.

La nutricionista recuerda que el organismo funciona y requiere las 24 horas de nutrientes, por eso es necesario cenar al igual que desayunar, almorzar o comer alguna merienda. “Ideal comer cada tres o cuatro horas partiendo desde el desayuno y así hasta llegar a la hora de la cena. En cambio, muchas personas viven apuradas y no siempre se dan el tiempo para alimentarse en forma fraccionada”, comenta.

Y como consecuencia, deduce, en la noche se llega a casa a comer lo que se encuentra, “desatando sus deseos de deleite alimentario hasta quedar literalmente satisfecho”. Por tanto, se establece que los hábitos desordenados no favorecen la salud, ya sea comiendo en exceso o en déficit a cualquier hora.

Alimentos apropiados:
El plato debe ser ligero y equilibrado, pero “con una buena cantidad de hidratos de carbono para que se produzca más serotonina, lo cual tiene un efecto calmante de cara al sueño y éstas a su vez, deben ir acompañadas de muy pocas proteínas”, afirma.

En ese contexto, los platos que califican para cenar son: cremas de verduras; sopas, guisos, estofados, pollo guisado; pescados al horno o a la plancha con arroz, papas cocidas y/o vegetales salteados.

martes, 24 de julio de 2012

Arroz chaufa de langostinos

Ingredientes para 3 raciones
3 tazas de arroz sancochado. 20 colas de langostinos pelados. 2 pimentones rojos, cortados en juliana. Kión, sal, sillao, azúcar, cebollita verde picada, aceite y ajonjolí a gusto. Tortilla de 2 huevos.

Preparación
Fritar los langostinos en un perol, junto con el pimentón y el kión. Sazonar a gusto y agregar el sillao (cuatro cucharadas) y una taza de consomé de pescado. Dejar hervir y agregar el arroz cocido. Incorporar la cebollita verde, el huevo y servir.

El zapallo (Cu­cúr­bi­ta má­xi­ma)

La au­ya­ma, ahu­ya­ma, ca­la­ba­za, za­pa­llo… es una plan­ta her­bá­cea de la fa­mi­lia de las Cu­cur­bi­tá­ceas, anual, tre­pa­do­ra o ras­tre­ra, ori­gi­na­ria de Mé­xi­co. La raíz es có­ni­ca de co­lor mo­re­no y con nu­me­ro­sas raí­ces se­cun­da­rias. Ta­llo pris­má­ti­co pen­ta­go­nal de co­lor ver­de cla­ro, hue­co y re­cu­bier­to de pe­los rí­gi­dos, ás­pe­ros (así co­mo los piece- ­ci­llos de las ho­jas), el cual es­tá pro­vis­to de zar­ci­llos ra­mi­fi­ca­dos y lle­ga a me­dir tres me­tros con ochen­ta cen­tí­me­tros. Las ho­jas son al­ter­nas, con pe­cío­los lar­gos, rí­gi­das y an­chas. Las flo­res son uni­se­xua­les, las mas­cu­li­nas y las fe­me­ni­nas se pre­sen­tan en el mis­mo in­di­vi­duo, se en­cuen­tran so­li­ta­rias en las axi­las de las ho­jas, sien­do gran­des y ama­ri­llas y el fru­to es gran­de, re­don­do, oval o ci­lín­dri­co, de pul­pa ama­ri­lla o ana­ran­ja­da, se co­me co­ci­da o en dul­ce y se em­plea tam­bién co­mo me­di­ci­na. En fran­cés se lla­ma “ci­troui­lle” o “cour­ge”.

SU APLICACIÓN EN LA MEDICINA CASERA

• Ex­pri­mien­do las ho­jas de es­ta plan­ta y apli­can­do el zu­mo en la ca­ra qui­ta las man­chas. Se de­be apli­car al acos­tar­se.

• La pul­pa ma­cha­ca­da apli­ca­da so­bre las que­ma­du­ras obra efi­caz­men­te.

• Si se co­me dia­ria­men­te un pe­da­zo de au­ya­ma cru­da en lu­gar de pan, es un buen re­me­dio pa­ra cu­rar las en­fer­me­da­des de la ve­ji­ga o hi­dro­pe­sía, pe­ro hay que co­mer­la en bas­tan­te can­ti­dad y cru­da, en lu­gar de pan o pre­pa­rar­la en en-sa­la­da, cor­tán­do­la en fi­nas ta­ja­das sin sal y agre­gan­do un po­co de li­món, ya des­pués de dos o tres días se pre­sen­tan ca­si siem­pre un gran au­men­to en la ex­pul­sión de agua.

• La au­ya­ma por ser ri­ca en co­bre y ca­la­la­za re­tar­da el pro­ce­so de evo­lu­ción del cán­cer.

• El pu­ré de au­ya­ma es una sus­tan­cio­sa co­mi­da pa­ra los ni­ños, jó­ve­nes, adul­tos y an­cia­nos. Con es­te pu­ré se pue­de criar a los ni­ños sin gas­tar mu­cho di­ne­ro en fi­nas ha­ri­nas pre­pa­ra­das quí­mi­ca­men­te, que pro­du­cen tan­tos em­pa­chos y a con­se­cuen­cia de es­tos los ni­ños mue­ren.

• To­da la fru­ta sir­ve pa­ra ca­ta­plas­ma re­fri­ge­ran­te, par­ti­cu­lar­men­te cuan­do es­tá jo­jo­ta (tier­na).

• Las se­mi­llas de la au­ya­ma tie­nen una po­de­ro­sa ac­ción ver­mí­fu­ga y tam­bién se usan pa­ra emul­sio­nes, así co­mo la de los me­lo­nes y pa­ti­llas y se apli­can co­mo re­fri­ge­ran­tes pec­to­ra­les en las in­fec­cio­nes de pe­cho y otras irri­ta­cio­nes.

• Las ho­jas, ma­cha­ca­das con un pol­vo de sal co­mún, ma­tan la sar­na y el ares­tín de las bes­tias, des­pués de bien en­ja­bo­na­da y res­tre­ga­da la par­te afec­ta­da.

• El tron­co que es­tá ad­he­ri­do a la fru­ta, se se­ca y se cuel­ga en el cue­llo de los ni­ños en pe­que­ñas frac­cio­nes pa­ra fa­ci­li­tar­les la den­ti­ción.

• El co­ci­mien­to de las ho­jas se to­ma pa­ra cu­rar las dia­rreas.

e-mail: prof­.ca­za­bon­ne­@hot­mail.fr

Exquisitez brasileña

S i existe un plato que guarda muy bien su sabor y que lo devela mientras se va comiendo, ese es el escondidinho o escondidito de charque, una receta típica de la región sur este de Brasil.

Esta delicia que al degustarse descubre el relleno que lleva, ahora usted la puede preparar en casa bajo las indicaciones de Renata Zambón, socia propietaria del resturant Rincón Brasilero donde el escondidinho de charque es parte del menú que se oferta.

Sabor escondido. El escondidinho o escondidito de charque no solo se realiza con este tipo de carne, según Zambón también puede prepararse el relleno con pollo, jamón y queso, chorizo o carne molida entre otras opciones. Mientras que la yuca se la puede reemplazar con zapallo o papa. 'Pero no hay que olvidar que la idea del escondidito es descubrir lo que lleva dentro".

Adaptable a la ocasión. Este plato que lleva como ingrendientes principales la yuca y el charque es muy completo, "lleva proteína y carbohidratos por ello al consumirlo, una ensalada como acompañamiento es por demás de suficiente, queda bien para un almuerzo" dice la experta. También es recomendable para servirse como acompañante a la hora del té, "es parecido al zonzo cruceño pero el relleno que lleva marca la diferencia", señala Renata.

El proceso en el charque. Sin embargo como toda receta que a la hora de preparse esconde algunos secretos, el escondidinho o escondidito también tiene lo suyo, por ejemplo Zambón enfatiza en en desalgado del charque, "es muy importante remojarlo y cambiar de agua varias veces para que no pierda el sabor de la preparación final, es decir que no quede muy salado" especifica. También el cocido es imprescindible ya que la carne debe quedar suave y no dura.

Complemento. Por ultimo la experta hace énfasis sobre los 20 minutos que complementa la coción del plato en el horno, "este es solo para calentar y derretir el queso y el requesón" añade.

Ahora si usted prefiere degustar el plato ya hecho, en el Rincón Brasilero esta como una opción de menú (calle Libertad #358).

Receta
Ingredientes

• 500gr de charque (desalgada y desmenuzada)
• 1 kilo de yuca (cocida y aplastada)
• ½ unidad de cebolla rallada
• 1 vaso de requesón (cualquier marca cremoso).
• aceite
• leche
• sal
• margarina
• cebollita verde y perejil

Preparación
Un día antes remoje el charque para quitar el exceso de sal, cambie de agua a cada 2 o 3 horas, cocine el charque y desmenuze, luego reserve.

Posteriormente cocine la yuca hasta quedar bien blandita, haga un puré (igual que un puré de papas) utilizando la leche, margarina, aceite, sal en cantidad necesaria.

En una olla media rehogar la cebolla en un poquito de aceite, añadir el charque desmenuzado, colocar cebollita verde y perejil a gusto.

En una fuente de vidrio (refractario) de esa que se puede llevar al horno, armar el escondidito de la siguiente forma:

Colocar una capa de puré de yuca, por arriba del puré colocar el charque rehogado, por arriba del charque esparcir el vaso de requesón cremoso

Por último colocar el restante del puré, si desea puedes colocar un poco de queso mozarela rallada y llevar el horno para derretir el queso por mas o menos 20 minutos.

Salsa agridulce, una fusión exótica

En sus inicios fue pensada para acompañar las carnes.

Un platillo agridulce es uno de los más solicitados en los restaurantes del país y del mundo. Esta delicia radica en el arte de conjugar y armonizar dos sabores opuestos: lo dulce y lo agrio.
Lo agridulce se asocia en su mayoría con la gastronomía china, lugar en el que fue inventada, pero puede encontrarse en diversas cocinas de América y Europa.
Cerdo agridulce. Según el chef y director del Tecnológico Superior de Gastronomía Bolivia Gourmet, Óscar Mora, una de las recetas más emblemáticas de esta modalidad es el cerdo agridulce, un platillo propio de la gastronomía china y uno de los más demandados en distintos restaurantes chinos que se encuentran por todo el mundo. “Se trata de un plato peculiar y muy sabroso, que mezcla sabores y texturas, que unidos a una presentación colorida, provoca irresistiblemente el apetito”, dice.
Truco. Por lo general, una salsa agridulce está preparada en base a azúcar y vinagre de vino, a partir de las cuales se puede combinar otras. El chef comenta, que la preparación puede permanecer en la nevera de 15 a 20 días congelada. Para usarla se debe recalentar.
En carnes y ensaladas. La salsa agridulce en sus inicios fue pensada para acompañar carnes; sin embargo, una vez experimentada la mezcla, también se la sirve en en ensaladas, pescados, mariscos e incluso postres, refiere el chef.

15 a 20 días puede permanecer congelada, esta salsa agridulce, en la nevera.

Salsa para pescado

Esta salsa puede acompañar no sólo a un filete de pescado, sino a otros tipos de carnes; su preparación es fácil.

Ingredientes
1 diente de ajo repicado
1 cucharada de jengibre picado
3 rodajas piña cortada
en parmentier.
1 Pimiento morrón rojo
en parmentier
1 taza de vino blanco
5 cucharadas de azúcar
1 taza de Ketchup
1 cucharadita de
ajonjolí tostado
1 taza agua
Sal al gusto
1 cucharada de maicena

preparación. En un perol saltear el ajo, el jengibre, el morrón rojo y la piña; luego, añadir todos los demás ingredientes y hacer cocer unos minutos. Después colocar la maicena para que adquiera un líquido consistente.



Salsa de frutillas

INGREDIENTES

1 taza de jugo de naranja fresco

1 libra de fresas

3 cdas. de estevia

3 cdas. de mermelada de fresas (light)

1/2 cucharadita de canela

PREPARACIÓN

Lavar bien las frutillas, córtalas al estilo juliana.

Coloca las fresas y el resto de los ingredientes en una cazuela y cócerlos entre 20 a

30 minutos a fuego moderado.

Cuando la salsa espese, déjala enfríar y colócala en el refrigerador por 20 minutos.

lunes, 23 de julio de 2012

Paella Marinera

Ingredientes para 2 raciones
1 taza de arroz. 8 langostinos medianos. 1 filete de surubí. 8 ostiones. 2 tentáculos de pulpo. 2 dientes de ajo. 1 sobre de azafrán. 1 cebolla pequeña picada finamente. 1 pimentón rojo asado al horno (entero). 1 tomate picado. 1 cucharadita de páprika (pimentón rojo en polvo). Aceite de oliva y caldo de pescado, la cantidad necesaria.

Preparación
Hacer un caldo con las espinas del pescado, la cáscara de los langostinos y la mitad de una cebolla y pimentón. Agregar un poco de sal a los langostinos y saltear con el aceite de oliva en una paellera, hasta que los langostinos cambien de color. Colocar en una fuente y reservar. Luego, dorar los ostiones en la misma paellera y reservar. Repetir la operación con el pescado cortado previamente en cubos. Una vez dorado el pescado, agregar aceite a la paellera y dorar el arroz hasta que quede de un color caramelo. Cuando esté en su punto el arroz, agregar el azafrán, la cebolla y el ajo empomado. Incorporar la páprika y el tomate. Añadir el caldo de pescado y dejar cocinar a fuego medio los primeros 5 minutos. Bajar el fuego y tapar. Un minuto antes de retirar la paella, incorporar los mariscos, el pescado y el pimentón rojo asado cortado en tiritas. Rectificar sabores y servir.

Lípidos (Parte III)

Como pudimos establecer en los dos anteriores artículos, los lípidos cumplen funciones importantes en nuestro organismo, y también hay variedad en cuanto a sus estructuras, sintetizando podemos decir que:

Los triglicéridos son lípidos que como función tienen proporcionar y almacenar energía, estas moléculas son los principales lípidos relacionados con el sobrepeso y la obesidad, además de las enfermedades relacionadas con estas.

Los encontramos en las grasas de origen animal y en nuestro organismo se sintetizan a partir de la grasa animal ingerida y por el consumo de carbohidratos simples (azúcares dulces) en su estructura se encuentran principalmente ácidos grasos saturados.

Se acumulan en la pared abdominal y la cavidad abdominal principalmente y luego en el resto del cuerpo. Esta la grasa que origina enfermedades, como la resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, hipertensión arterial, diabetes mellitus tipo 2, etc.

Los fosfolípidos son lípidos que se encuentran formando parte de las membranas celulares, no producen energía, y como constituyentes importantes de las moléculas tenemos a los ácidos grasos insaturados, a estos ácidos grasos los encontramos en los aceites de vegetales.

El colesterol otro lípido importante para el funcionamiento de nuestro organismo, forma parte de nuestras membranas celulares y regula el funcionamiento de nuestro organismo, cuando a partir del colesterol se sintetizan hormonas, la encontramos en los alimentos de origen animal, como las carnes, la leche y derivados, las vísceras, principalmente el hígado y los sesos, en la yema del huevo, etc.

Pero también se sintetizan en nuestro organismo a partir de los mismos compuestos utilizados en la síntesis de ácidos grasos saturados que forman parte de los triglicéridos.

El colesterol se transporta a través de las lipoproteínas que circulan en la sangre y una de estas lipoproteínas está relacionada con la producción de la enfermedad llamada arterioesclerosis que afecta a las arterias que se encuentran próximas al corazón y es el responsable, en última instancia, de los infartos de miocardio (corazón).

Dicho todo esto y con el fin de hacer un buen uso de las grasas, se tiene que tomar en cuenta lo siguiente: a) Evitar el consumo de grasa de origen animal. b) Consumir aceites vegetales como el aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de girasol, etc. c) No consumir el aceite quemado, sólo utilizar los aceites por una vez luego desechar. d) Comer yema de huevo una o dos veces por semana como máximo. e) Consumir aceites de pescado (ej. Aceite de hígado de bacalao). f) Evitar o disminuir los alimentos dulces. g) Preferir el consumo de alimentos de origen vegetal y disminuir los de origen animal. h) Evitar o limitar el consumo de vísceras.

Si usted toma en cuenta estas sugerencias, hará un buen uso de estos compuestos y además estará consumiendo los famosos ácidos grasos omega 3, 6 y 9.



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