viernes, 31 de agosto de 2012

Nuevas tendencias de la cocina amazónica en Bolivia

La riqueza vegetal y animal de la región amazónica en Bolivia es una veta a ser explotada en varios campos, uno de éstos es la gastronomía por la variedad de peces y frutas de gran valor nutricional, que son poco conocidos, debido a la escasa difusión que se tiene de los mismos. Con este objetivo la Escuela Hotelera organizó el “I Foro Regional Gastronómico Amazónico”.

“Ésta es una actividad necesaria para los cocineros del país que están empeñados en poner en práctica su creatividad para darle valor agregado a los insumos que tenemos en la amazonia, de manera que se pueda ser competitivo a nivel internacional presentando un plato boliviano de la cocina amazónica”, explicó el chef Guillermo Iraola, director Ejecutivo de la Escuela Hotelera.

El evento reunió a 22 expositores, quienes dieron a conocer los sectores que comprenden la región amazónica, la rica variedad de frutos, animales y peces del lugar que se pueden aprovechar para la elaboración de comidas y bebidas típicas de la región.

PRODUCTOS AMAZÓNICOS

El agrónomo José Ayala dictó la conferencia sobre los “Principales productos alimenticios amazónicos de producción intensiva”, tema que hizo hincapié en las frutas propias de lugar y la utilidad que se les brinda en el mercado en la actualidad.

“Hace 15 años que he compartido y trabajado con pueblos indígenas de la amazonia, ahí aprendí a revalorizar los cultivos de los sistemas agroforestales. Soy un productor que cultiva café, copoazú, cedrillo, almendrillo y paquío frutos, con un alto valor nutricional. El reto fue producir la materia prima y otorgarle un valor agregado, con subproductos artesanales que gracias a la tecnología son transportados a diferentes lugares sin perder su composición química”, explicó Ayala.

El profesional agrónomo aseguró que a partir del conocimiento, el cocinero sabrá cómo se produce y aprovechan los frutos, su origen y simbología. Cada estación presenta un fruto en particular como el caso del camu camu que aparece en otoño y se utiliza en la prevención de la tos y resfríos, entre otros.

“Si hacemos una lectura de lo que la madre tierra nos ofrece en cuanto a sus productos viviríamos sanos, con sólo alimentarnos podríamos prevenir muchas enfermedades, que son producto del consumo de comida chatarra. Deberíamos promocionar lo que producimos y ofrecer un jugo de limonada, copoazú, camu camu y tumbo en lugar de gaseosas, en otras palabras, darle al cliente la mejor alimentación”, afirmó el Ingeniero Agrónomo.

COCINA AMAZÓNICA

El chef Julio Canedo fue otro de los conferencistas con el tema “La cocina amazónica de vanguardia”, en Riberalta, donde trabaja en la elaboración de platos con un toque amazónico y que combina diferentes formas de preparación del pescado y otros alimentos propios de la región.

“El majadito aguado de pollo, pato, charque, peta o tortuga; el chicarrón de los diferente tipos de pescado (paiche, gamitana y dorado), el pacú frito, ceviche de corvina, picante de pollo, el locro carretero y churrasco. Además de empanadas de charque, los payasos fritos, que son como buñuelos, masaco de plátano y de queso, son parte del menú diario del lugar”, informó Canedo.

Otros productos que son propios de la región amazónica son el majo, cayu, almendra, chonta, asai, que pueden ser utilizados para hacer helados, refrescos, mermeladas, jugos y licor en algunos casos.

COCINA ÉTNICA

El gerente General del Eco Albergue San Miguel del Bala (Rurrenabaque), Constantino Nay, fue otro de los expositores, quien explicó cómo que crea este albergue, los servicios que ofrece y la relación directa que tiene la cultura Tacana en medio de la exuberante biodiversidad que lo rodea.

“Cerca de 3 años se demoró en consensuar el proyecto del albergue. Gracias al apoyo de las Naciones Unidas y de ONG´s que lograron reunir recursos para la construcción, capacitación de la comunidad y los trámites de legalización se terminó estas instalaciones el 2005. Hoy 35 familias son propietarias del lugar de hospedaje y se benefician de un empleo estable, mejores condiciones de salud y educación”, explicó Nay.

Entre los servicios que oferta este hospedaje ecológico están

las visitas a la selva como el impulso del turismo de aventura y la degustación de comida típica de la región amazónica como: pescado cocido en hoja, empanadas de carne, charque y queso, sonso y chima, entre muchos otros que son del agrado del turista que por primera vez visita la región.

“Tratamos de preservar la naturaleza evitando la acumulación de envases de plástico y educamos a los visitantes con pizarras informativas acerca de cómo evitar la basura orgánica y el consumo de comida chatarra. El 9 de marzo de este año recibimos un

galardón en Alemania por el servicio que se ofrece en esta región, lo que nos impulsa a seguir mejorando y ofreciendo nuevos menús para satisfacer los paladares más exigentes”, finalizó el ejecutivo del Eco Albergue de San Miguel del Bala.

Pastel de pollo

La verdad es que en el frío apetecen cosas calientitas y contundentes, este plato hará entrar en calor en estas frías noches de invierno, sale riquísimo y alcanza para un batallón.

INGREDIENTES [8 personas]

Masa:
• 3 tz. de harina
• 1 c. de sal
• 1 c. de polvo de hornear
• 1 tz. de mantequilla sin sal bien fría cortada en cubos
Pollo:
• 2 tz. de zanahoria pelada y cortada gruesamente
• 1 cebolla picada gruesa
• 1 puerro cortado en rodajas
• 1 pollo de 1 ½ kg. aprox.
• 4 tallos de apio, gruesamente picados
• 6 ramas de tomillo
• 1 tz. de vino blanco
• 1 C. de sal
• 1 c. de pimiento en grano
• 1 C. de pasta de tomate
Relleno:
• 2 C. de hongos secos, previamente remojados en agua
• 1 tz. de zanahoria pelada cortada en rodajas delgadas
• 1 tz. de arvejas cocidas
• 1 tz. de cebolla colorada picada
• 1/2 tz. de mantequilla sin sal
• ¾ tz. de harina
• 6 hojas de salvia fresca picadas
• 2 ramitas de romero picado
• 1 tz. de champiñones frescos o de lata cortados en laminas
• 1 tz. de papa pelada y cortada en cubos
• 1 huevo batido
• Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Para la masa, mezclar la harina, sal y polvo de hornear, añadir la mantequilla y manteca vegetal, trabajar con un tenedor o cortapastas hasta que tenga el aspecto de migas de pan, agregar poco a poco ½ tz. de agua helada hasta lograr una masa suave, si la masa estuviera muy seca, añadir más agua, formar una bola sin trabajar mucho con las manos; envolver y refrigerar. Para cocinar el pollo, poner en una olla 8 tz. de agua, incorporar el pollo troceado con todos los ingredientes excepto la pasta de tomate. Cuando comience a hervir, retirar la espuma y dejar cocer 35 min., hasta que el pollo este bien cocido.

Remover el pollo y dejar enfriar. Guardar el caldo. Deshacer el pollo descartando la piel y los huesos. Colar el caldo donde se cocinó el pollo, poner en una cacerola, agregar la pasta de tomate y hacer hervir dejando que se reduzca a 5 tazas de caldo.

Esto se puede hacer con anticipación. Para el relleno, cocinar las zanahorias y las arvejas por separado. Calentar la mantequilla en un sartén, saltear las cebollas hasta que estén transparentes, añadir la harina, retostar ligeramente e incorporar el caldo sin dejar de revolver; luego incorporar las hierbas y los hongos secos escurridos; agregar las verduras cocidas, el pollo, las papas, los champiñones frescos y salpimentar, dejar cocer a fuego lento durante 20 min. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Precalentar el horno a 400°F (200°C). Dividir la masa en dos, estirar una parte sobre una tabla enharinada, darle la forma de un rectángulo y forrar un molde de 30 x 23 cm. aprox., estirar la otra parte y reservar. Colocar el relleno sobre la masa cruda, cubrir con la otra parte de masa, sellar los bordes con un tenedor, y pincelar con el huevo batido.

Hornear por 45 min, hasta que la masa esté dorada y el relleno burbujee.

Crema de maíz y queso

Esta sopa, conocida como “Corn Chowder”, es una deliciosa alternativa como plato único por ser muy sustanciosa. Los vegetarianos pueden prepararla eliminando el tocino y la crema de leche.

INGREDIENTES [8 porciones]

• 6 tajadas de tocino picadas
• 1 cebolla grande finamente picada
• 3 zanahorias cortadas en rodajas
• 3 tallos de apio picado
• 1 pimiento rojo picado
• ¾ lb. de papas peladas y cortadas en cubos
• ¾ lb. de camote amarillo pelado y cortado en cubos
• 4 tz. de caldo de pollo o verduras
• 4 tz. de agua
• 3 tz. de choclo desgranado
• 2 tz. de crema de leche
• 3 tz. de queso tipo gouda o fresco, rallado
• Sal y pimiento a gusto
• Albahaca o perejil picado

PREPARACIÓN

Cocinar el tocino en una sartén caliente hasta que esté dorado y crujiente; retirar del fuego con una espumadera, quitar el exceso de grasa, dejando 2 cucharadas de tocino. Añadir las cebollas, zanahorias, apio y pimiento, cocinar durante 5 min. hasta que la cebolla este transparente, transferir a una olla para 4 lts. de capacidad; agregar la papa, camote, choclo, agua y caldo, dejar cocer por 20 min. hasta que el choclo este completamente cocido. Incorporar la crema de leche, y dejar a fuego bajo durante 5 min. más. Rectificar la sal, añadir pimienta fresca recién molida, una vez fuera del fuego agregar el tocino y la albahaca o perejil picados.

Pescado y tocino

Ingredientes:

• 4 filetes de pescado
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
• 1/4 de taza de mayonesa light
• 1 cucharada de mostaza
• 4 pancitos blandos
• 4 hojas de lechuga verde
• 4 rebanadas de tocino bien cocido
• 4 rebanadas de tomate, cortadas por la mitad

Preparación:

Rocíe una sartén grande antiadherente con spray para cocinar y caliéntela a fuego medio-alto. Condimente el pescado con la pimienta. Colóquelo en la sartén y cocine durante 8 minutos o hasta que se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor.

Voltee una vez.

Mientras tanto, mezcle la mayonesa y la mostaza en un tazón pequeño. Esparza 1 cucharada de la mezcla de mostaza sobre la mitad inferior de cada pancito.

Coloque la hoja de lechuga y los filetes de pescado sobre las mitades inferiores de los pancitos. Cúbralos con 1 rebanada de tocino y 2 trozos de tomate. Cierre los sándwiches con la tapa de cada pancito. Sirva inmediatamente.

Heladera ¿Qué tiempo que se deben conservar los alimentos?

Le recomendamos seguir nuestros consejos para que los alimentos que conserve en su frigorífico sigan siendo saludables. A continuación le mostramos el número de días máximo que debería de guardar los siguientes alimentos en la nevera: Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días. Carne cruda: 3 días. Carne y pescado cocidos: 2-3 días. Huevos: 2-3 semanas. Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro envase): 4-5 días. Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días. Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase . Una buena alimentación está compuesta por tres factores: selección del alimento, su calidad y la conservación del mismo. Una conservación correcta, mantendrá sus características nutricionales, además de su textura, sabor y olor. Con ello garantizamos que no nos van a sentar mal cuando decidamos consumirlos. La conservación correcta de alimentos también forma parte de una alimentación saludable, mantiene todos los nutrientes

jueves, 30 de agosto de 2012

Gin tonic

Ingredientes

1 medida de gin
Cáscara ensortijada de lima o limón
3 medidas de agua tónica
4 hielos

Si bien es uno de los tragos más conocidos, muy pocos saben prepararlo bien. La primera consideración está en el vaso: debe ser de boca ancha, no tubo, para mantener el aroma.

Colocar los hielos en un vaso de boca ancha y verter suavemente un gin de buena calidad. Luego colocar una cucharilla y sobre ella ir vaciando poco a poco el agua tónica para que no pierda las burbujas. Tomar luego la cáscara de lima o limón y presionarla suavemente para dejar caer el jugo en la copa y colocarla como adorno. Mover con la cucharilla para activar las burbujas y mezclar antes de servir.

Sopa de cebollas francesa

Y no es para menos, nadie podía imaginar que la modesta cebolla, causante de abundantes lágrimas, afortunadamente no de tristeza, fuera capaz de producir semejante maravilla culinaria: la sopa de cebolla, presente en muy diferentes variantes en todas las cocinas europeas, aunque es en la francesa donde parece radicar su origen.

INGREDIENTES [4 personas]

• 4 cebollas blancas cortadas en rodajas delgadas
• 1 C. de mantequilla
• 1 C. de aceite
• 1 C. de brandy o cognac
• 4 tz. de caldo de pollo o verduras
• 1 C. de harina
• Sal y pimienta a gusto
• 1 tz. de queso rallado tipo Gruyere u otro maduro
• 8 tajadas de pan tipo baguette

PREPARACIÓN

En la olla en la que se va a preparar la sopa, poner a calentar la mantequilla y el aceite, incorporar la cebolla y saltear hasta que este ligeramente dorada; retirar del fuego y añadir el licor; volver la olla al fuego hasta que el alcohol se haya evaporado e incorporar la harina; dar unas vueltas sin que se queme, agregar el caldo, sazonar con sal y pimienta y llevar a hervor durante 5 min. más. Dividir la sopa en 4 platos o pocillos que puedan meterse en el horno. Poner dos tajadas de pan en cada plato, espolvorear el queso rallado encima el pan y meter a horno precalentado a 450°F (220°C), hasta que este burbujeando y el queso este bien dorado.



EL SECRETO DE UN BUEN SANDWICH

Para el escritor Ramón Rocha el secreto de un buen sándwich está en sus aderezos. “El aderezo, que no es necesariamente picante, como nos gusta a la criolla. El buen aderezo viene del uso apropiado de hierbas, de vegetales y salsas. Un Club Sandwich o un Trancapecho no sé qué serían si no tuvieran aderezos”, comenta el escritor.

Para el propietario de la pizzería Bricks, Sebastián Ceniceros, todo está en los ingredientes y asegura que un buen sandwich debe ser variado, sabroso, tener una combinación clave de ingredientes y tener un atractivo visual.

UN ARTE. Lo cierto es que preparar un buen sándwich se ha convertido en un arte. Hay miles de variaciones para preparar ese pedacito de cielo entre dos rebanadas de pan.

Por ejemplo el Chef del restaurante Ajonjolí, Fernando Dávalos, comenta que el secreto está en la carne fina que se utilice para preparar el sándwich. “Puede ser pescado, o carne, sin fibras para que se pueda mascar, siempre se usa una carne de buena calidad, porque no necesita cubiertos”, dice.

El pan debe ir de acuerdo al sándwich, puede ser un pan fresco y crocante, pero siempre debe ser asilado con mantequilla, para impermeabilizar los jugos de la carne. A continuación un par de recetas para disfrutar sándwiches deliciosos.

Tomate

Por su versatilidad y sabor, el tomate es uno de los alimentos estrella en la cocina.

Un comodín culinario que puede prepararse de infinidad de formas: crudos y aliñados en ensaladas, en zumos, con pan y aceite, fritos, asados, en consomé y confitura...

Todo está permitido.

Además de las toxinas que expulsa debido a su efecto diurético, también se encarga de eliminar el ácido úrico y de reducir el colesterol. La sustancia que, según todos los estudios, es responsable de este resultado es el licopeno, un pigmento que proporciona su característico color rojo al tomate.

El licopeno también se encuentra en las sandías, las zanahorias y los pomelos. La diferencia es que el tomate es el que mayor proporción tiene de este pigmento, hasta el punto que proporciona el 90 por ciento del necesario para el organismo.

Es una fuente de potasio, fósforo y magnesio (necesarios para la actividad normal de nervios y músculos), y a aporta importantes cantidades de vitaminas B1, B2, B5, E y, sobre todo, C y A. En concreto, betacaroteno o pro-vitamina A.

El tomate apenas contiene grasas. Esta característica, unida a su poder diurético, lo convierte en un aliado de excepción en las dietas de adelgazamiento y de control de peso.

Hasta la fecha, ningún medicamento ha conseguido tener tantas propiedades terapéuticas como ha revelado poseer el tomate.

Previene el cáncer y el infarto, además de combatir muchas otras enfermedades.

Fortalece el sistema inmunológico, elimina el ácido úrico y aplaca el dolor artrítico.

Salmón al vino blanco

INGREDIENTES

4 rodajas de salmón

25 grs. de mantequilla

25 grs. de harina

150 ml. de vino blanco

100 ml. de crema de leche

2 cdas. de salsa de tomate

Sal

Pimienta blanca recién molida.

Para acompañar:

Papas cocidas al vapor

Unos langostinos cocidos

y pelados.

PREPARACIÓN

Sazonar con sal y pimienta las rodajas de salmón y colocarlas en papel de aluminio (dos en cada hoja) cerrando bien los bordes y teniendo cuidado de dejar espacio entre el pescado y el papel; introducir en el horno y dejar que se cocine, a temperatura moderada, durante aproximadamente 8 minutos.

A continuación, abrir cuidadosamente los papillotes, retirar las rodajas de salmón, reservándolas al calor y verter el jugo que habrán soltado durante la cocción en un recipiente.

Poner el recipiente al fuego, añadir la mantequilla, la harina, el vino y la salsa de tomate, dejar que cueza, a fuego lento, hasta obtener una salsa bechamel clarita, sazonar e incorporar la crema de leche.

Servir el salmón, rodeado de las papas, los langostinos y acompañado de la salsa


miércoles, 29 de agosto de 2012

Peceto a la salsa madera Con relleno de chorizo

Ingredientes

1 peceto mediano
2 chorizos ahumados
Ajo molido
Sal y pimienta al gusto
Vino tinto
Champiñones, los necesarios (arroz y/o cualquier tipo de ensalada para acompañar)

Parte el peceto (carne) por la mitad, hazle a cada pedazo un corte central en forma de cruz con el cuchillo para rellenarlo con el chorizo. Luego condimenta con ajo molido, sal y pimienta al gusto. Agrégale un poco de vino tinto y deja reposar por una tres horas para que la carne absorba los condimentos.

Posteriormente sella la carne dorándola por fuera en una sartén con poco aceite y traslada ésta a la olla de presión. Añade agua hasta cubrir la carne y deja cocer por 50 minutos.

Cuando todo esté cocido, rebana la carne, sirve con la salsa hecha con el mismo caldo (lo dejas en cocción en una ollita aparte hasta que se reduzca a un tercio de la cantidad inicial y agregas los champiñones en rodajas). Acompaña con arroz, ensalada rusa u otra de tus preferencias.

Vegetales rostizados

INGREDIENTES [4 porciones]

• 2 lbs. de los siguientes vegetales: zapallo, nabos, zanahorias, remolachas
• 2 cebollas moradas partidas en 4
• Aceite de oliva, cantidad necesaria
• Sal gruesa y pimienta recién molida a gusto
• Un puñado de perejil fresco picado

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 400°F (200°C). Pelar y cortar todos los vegetales en cubos de tamaño regular, de 3cm. más o menos, mezclar en un tazón, todos los vegetales con el aceite de oliva suficiente, y sazonar con sal y pimienta. Colocar en una o dos latas de horno, de manera que no se toquen entre sí, meter al horno durante 45 min. por una hora, hasta que estén tiernos y dorados. Retirar del horno y rociar con un poco más de aceite; para servir salpicar con perejil picado. Sirve para acompañar cualquier plato de carne o risotto.

Crema de tomate

INGREDIENTES

550 grs. de tomates enteros pelados

1 taza pequeña de nata líquida

1/2 tacita de salsa pesto fresca

1/2 cda. de azúcar

Sal y pimienta (a gusto)

50 grs. de queso parmesano

PREPARACIÓN

Triturar los tomates, conservar su jugo. Pasar el puré obtenido por colador.

Agregar la nata liquida, el azúcar y una pizca de sal y pimienta, remover y llevar a ebullición.

Dejar cocer unos 5 minutos.

Repartir la crema en copas grandes o pocillos individuales, y servir con la salsa pesto y unas rodajitas de queso parmesano.

Esta crema se puede comer caliente o fría.



Salsa pesto

• Es una de las salsa más típicas de la gastronomía italiana, concretamente nació en Génova, y es ideal para acompañar a cualquier plato de pasta.

Enriquece nuestra comida haciendo de nuestros platos una delicia saludable, gracias a sus ingredientes: albahaca, piñones, aceite de oliva y queso.

Ravioles tradicionales

INGREDIENTES

500 grs. de harina

2 huevos

3 yemas

2 cdas. de aceite

1 cda. de sal

½ vaso de agua

Relleno

300 grs. de espinacas

200 grs. de ricota

100 grs. de queso parmesano

2 yemas

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Salsa de tomate c/n

PREPARACION

1. Masa

Colocar en un bol

en forma de corona la harina con la sal. Agregar en el centro los huevos, las yemas y el aceite. Tomar los ingredientes con un tenedor del centro hacia afuera de la corona a medida que añade el agua.

Formar una masa lisa y dejarla descansar tapada durante 20 minutos.

4. Relleno

Hervir la espinaca ,

escurrirla, colocarla en un bol junto a la ricota, el queso parmesano rallado, las yemas, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar. Estirar la masa en forma rectangular y acomodarla sobre un rectángulo de papel mantequilla enharinada. Extender el relleno en la mitad de la masa sin llegar a los bordes.

5. Cubrir

El relleno

con la mitad de la masa libre y con el palo de amasar presionar bien sobre la masa dándole forma.

Cortar los ravioles con una ruedita, espolvorear con harina. Cocinarlos. En una cacerola con abundante agua salada y con un poco de aceite hasta que estén en su punto. Escurrir y servir con salsa.

Raviolis

Respecto al origen de los raviolis aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como

absolutamente cierta.

La más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «raviolis chinos» llamados jiaozi (las preparaciones llamadas wontón).

Otras opiniones consideran que los raviolis son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval).

Los raviolis típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el Planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía».

Actualmente los raviolis suelen estar rellenos de requesón y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riñones, sesos, etcétera.

Los vegetarianos han puesto de moda los raviolis rellenos de tofu.

Una vez preparados, los raviolis se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador.


martes, 28 de agosto de 2012

Budín de pan al whisky

Cuando te sobra pan y no sabes qué hacer con él, prueba esta receta de budín de pan al whisky, una versión moderna del budín de pan inventado por los ingleses, el postre ideal para los días fríos.

INGREDIENTES [10 personas]

• 2 C. de mantequilla mas extra para engrasar el molde
• 10 tz. de pan cortado en cubos (preferiblemente pan dulce tipo bizcocho)
• 1 tz. de nueces picadas
• ½ tz. de pasas
• 5 tz. de leche
• 5 huevos batidos
• 1 tz. de azúcar moreno
• 3 C. de whisky
• 2 c. de esencia de vainilla
• 1 c. de canela en polvo
• ½ c. de sal
• ¼ c. de nuez moscada

PREPARACIÓN

Enmantequillar un molde refractario de 30x23 cm. Colocar el pan cortado dentro del molde; esparcir la nuez y las pasas encima. Batir la leche con los huevos, azúcar, whisky, esencia de vainilla, canela y nuez moscada, verter encima del pan, dejar en reposo 1 hora hasta que la leche absorba todo el líquido. Precalentar el horno a 350°F (160°C), meter el molde y hornear por 50 min. o hasta que esté bien dorado encima. Servir con crema batida.

Risotto con vegetales de invierno rostizados

Este suave y cremoso risotto servido con vegetales rostizados hace una comida completa para un frío día de invierno.

INGREDIENTES [4 personas]

• 1 C. de aceite de olive
• ½ cebolla blanca picada
• ¾ tz. de arroz de grano corto, preferiblemente tipo “Arborio”
• ¼ tz. de vino blanco
• 2 ½ tz. de caldo de pollo o verduras
• 2 C. de mantequilla
• Sal y pimienta a gusto
• ¼ tz. de queso parmesano

PREPARACIÓN

Calentar el aceite de oliva en una olla, añadir la cebolla y saltear hasta que esté transparente; añadir el arroz y dar unas vueltas, agregar el vino, dejar que se evapore. Agregar 2 tz. de caldo , salpimentar y dejar que hierva. Transferir a un molde refractario y meter en horno precalentado a 400°F (200°C) durante 25 min. Retirar del horno, agregar el resto del caldo, la mantequilla y el queso parmesano y servir inmediatamente con los vegetales rostizados.



Bocaditos de tomate

INGREDIENTES

6 tomates

3 cdas. de harina

3 huevos

3 cdas. de queso chuquisaqueño rallado

1/2 cdita. de levadura

1 cda. de mantequilla

1 cdita. de perejil picado

Sal (a gusto)

PREPARACIÓN

En un bol batir la harina con los huevos, el queso, la levadura, el perejil, y una pizca de sal. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en cuadrados.

Distribuir los trocitos de tomate en pequeños moldes o flaneras bien untadas con mantequilla.

Cocer en el horno, precalentado a 200 C, durante 8 minutos, retirar, desmoldar y servir.

Nota: en lugar de tomate se puede emplear bocaditos de pimentón, ajo, anchoas o hierbas aromáticas variadas.

Curiosidades del tomate

• Científicos españoles han lanzado un medicamento contra el cáncer a base de concentrado de tomate.

La fórmula ideal de beneficiarse de las propiedades anticancerígenas del tomate es consumiéndolo en salsa y, a ser posible, acompañado de alimentos como aceite o queso

Rodizios Estos restaurantes se caracterizan porque tienen al menos tres tipos de carne con una amplia variedad de cortes.

El rodizio es un servicio muy común en Brasil; sin embargo, también se está extendiendo en Santa Cruz donde son varios los restaurantes que lo ofrecen. Se caracterizan porque son especialistas en la preparación de diferentes carnes.

Carne de diferente corte. A diferencia de un restaurante común, los rodizios ofrecen hasta tres o más tipos de carne y los cortes también son variados. "Durante los fines de semana ofrecemos carne de res, de chancho, aviar e incluso cordero en 17 cortes diferentes. Todo por un solo pago", explicó Rodrigo Osorio, socio propietario del rodizio El Potrero. Los cortes se colocan en un pincho que luego se pone en una especie de parrilla que hace girar la carne constantemente, asegurando su cocción uniforme.

Para todo gusto. Cada carne tiene su preferencia. Según Osorio, la punta de S y el cuadril son los preferidos a la hora de hablar de la carne de res; el costillar y el lomito tienen la preferencia en el cerdo; mientras que entre la carne aviar, las alitas de pollo y los corazones son los preferidos de los niños. "Todos salen satisfechos y siempre vuelven", explicó Wálter Martínez, socio.

Menú amplio. A solo un mes de su apertura, El Potrero va creciendo en clientela. Los martes atiende a dos personas por el precio de una. Entre semana ofrece tres tipos de carne; sin embargo, los sábados y domingos se suma al menú la carne de cordero. Está en la avenida Alemania, casi tercer anillo.

Colita de Cuadril

• 1 cebolla
• 1 pimentón
• 1 ramita de apio
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 cucharadas de Kétchup
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 3 cucharadas de salsa soya
• 2 cubitos de costilla
• 100 gr. de tocino
• Sal y pimienta a gusto
• 1colita de cuadril de un kilo y medio o de dos kilos

1. Picar la cebolla, el pimentón, el apio y el tocino en cuadritos pequeños. Disolver los cubitos de costilla en agua tibia y mezclar todos los ingredientes, reservar.

2. Limpiar la colita de cuadril, sacarle la telita blanca, luego hacerle un hueco por el medio de la carne con un cuchillo, introducir la mezcla apretando bien y con lo que sobra cubrir la carne, meter al horno un par de horas a fuego lento. Luego cortar la carne y cubrir con la salsa.

3. Lo puede poner a la parrilla, con las brasas suave, hasta que dore por ambos lados, cortar en rodajas gordas y pasar nuevamente por la parrilla.


lunes, 27 de agosto de 2012

Alimentos energéticos para combatir el frío

Las temperaturas descienden y para ello es ideal y recomendable consumir los alimentos necesario para combatir las bajas temperaturas. Para pasar el frío del invierno no es necesario comer más calorías, ni tampoco alimentos ricos en grasas o masas dulces, todo se lo debe hacer con medida, esto para no subir de peso.

Lo ideal. Los alimentos energéticos son los indicados en esta temporada, entre la lista están las legumbres que se las debe comer como guarnición en el plato fuerte, las papas, arroz y las pastas se sirven para combinar con las verduras, el chocolate caliente es ideal mezclarlo con leche para evitar consumir mucho contenido calórico y por último es bueno tomar las bebidas calientes como el café y el té verde. Mientras que en cuestión de carnes lo recomendable son el hígado y pescado.

La clave para estar caliente todo el día sin pasar hambre, es tratar de consumir la vitamina B, que optimiza el metabolismo en forma natural: el cual es el sistema encargado de regular la temperatura corporal.

El consejo. La nutricionista Giselle Muñoz dice que los alimentos ricos en vitaminas del complejo B efectivamente optimizan el metabolismo, por lo cual dan más calor. Algo que no puede faltar en el almuerzo son los porotos y lentejas. “Las personas creen que consumiendo más dulces tendrán más calor pero no es así”, dijo.

Sopas, aliadas para el invierno y fuente de una buena nutrición

Una buena sopa nos puede ayudar a lidiar con las bajas temperaturas. Es un alimento sencillo de realizar que con los ingredientes adecuados es una buena fuente para nuestra nutrición. Bolivia tiene una gran variedad de ellas



Texto: Ricardo Herrera F. / Fotos: Archivo/ Internet

Muchas veces ha sido considerada la comida de los pobres, porque no requiere de ingredientes costosos y su elaboración es tan sencilla que no necesita de muchos implementos para su elaboración, sin embargo la sopa puede ser un alimento rico en propiedades nutritivas y es una gran aliada en invierno “porque nos ayuda a contrarrestar el frío, dándonos más calor, mejorando nuestra temperatura corporal y disminuyendo nuestras ansias de comer más de lo necesario”, resume la nutricionista Rita Medina.

Ocurre que el frío extremo suele ser muy bien compensado con alimentos que nos proporcionan calor o que tienen una directa influencia en la regulación de la temperatura corporal y la sopa es uno de ellos.

Con las bajas temperaturas también llega la ansiedad por comer más y en general las personas empiezan a llevar una vida sedentaria con escasa o casi ninguna actividad física. “Una fácil solución para combatir la ansiedad por comer es aumentar la ingesta de líquidos, como las sopas antes de las comidas, ya que tienen un gran poder de saciedad, lo que permite disminuir la cantidad de alimentos que se consumirán después y si solo contienen verduras aportan pocas calorías”, explica Medina. Sin embargo, si es que se le añade cereales integrales, especialmente quinua, maíz y otros su valor calórico aumenta, pero también su contenido nutricional.

Pero hay que tener cuidado advierten los especialistas, porque este tipo de sopas resultan adecuadadas cuando no hay un segundo plato, algo que no es habitual en la dieta de los bolivianos que luego de una sopa de maní, lagua de choclo o un picado de yuca acostumbramos a comer un picante de pollo o un majadito u otro plato adicional que implica aumentar a nuestra dieta una gran cantidad de calorías.

“Otro error frecuente es prepara las sopas con mucho hueso, pero el hueso solo nos aporta colesterol”, dice la nutricionista, la que también advierte que hervir por largo tiempo las verduras resta su contenido en vitaminas, quedando a beneficio solo la fibra. “Si va a incluir verduras estas deben ser añadidas en el último hervor”, aconseja Medina.


FUNDAMENTALES

¿Qué lugar ocupan las sopas en la gastronomía boliviana?

“Nuestros caldos, laguas y la gran variedad de sopas que tenemos son la base de la comida boliviana”, asegura Rita del Solar, que es autora de libros de gastronomía como Mesas de Bolivia y El gusto y los gustos de Bolivia.

Del Solar no repara en elogios para este alimento y sostiene que además de sus virtudes nutricionales tienen un valor social que muchas veces pasan desapercibidos. “Es un alimento que provoca que la familia se reúna para consumirla. Tal vez en las regiones del país en las que el clima es caluroso no es tan notorio como lo es en los lugares de clima frío, pero en todos la sopa es parte importante de la vida de las personas”, dice la consultora gastronómica e investigadora de la comida denominada Novo Boliviana.

Del Solar, que ha realizado estudios de gastronomía en Estados Unidos e Italia, insiste en que las sopas bolivianas no tienen nada que envidiar a las que se preparan en otros países y pone como ejemplo la sopa de maní “que es nuestra sopa reina y que puede tener éxito en cualquier parte del mundo”, sostiene la también historiadora. Del Solar destaca también la variedad que ofrece la gastronomía nacional. Por ejemplo, el chairo paceño, que es hecho en base a chuño parcialmente molido y una serie de hierbas que le dan un gusto singular y que la han convertido en uno de los platos más importantes de la gastronomía andina.

Pero incluso, cuando se repiten las sopas de una región a otra del país cambian la forma en que se las prepara y su sabor “Por ejemplo, los cochabambinos son increíbles para hacer sus laguas. Las hacen muy sabrosas, porque tienen muchos productos en el valle. Sus laguas de choclo son increíbles y mientras más verduras les ponen más sabor tienen. Es como la sopa italiana, que lleva todas las verduras más porotos, más tocino y eso es lo que le da un gusto especial”, comenta Del Solar.

Cuando se habla de sopas bolivianas no se puede obviar la kalapurka, que es un plato típico de potosí y que es una lagua hecha de harina de maíz blanco mezclada con harina del maíz denominado willkaparu, que luego es sazonada con una variedad de hierbas, carne de res o charque. Su presentación, quizás, es lo que más llama la atención, porque se sirve en un plato que lleva en el centro una piedra de origen volcánico, que previamente se calienta y que sirve para que no se enfríe la sopa, algo fundamental en lugares como Potosí de bajas temperaturas.

“Como la kalapurka hay muchas otras sopas curiosas y muy sabrosas, como la de peta (tortuga) que se prepara en Beni y otros sitios del oriente boliviano”, dice Del Solar.

La autora de El arte de cocinar la quinua, es una convencida de que este cereal es uno de los grandes tesoros alimenticios que tiene Bolivia y las sopas que se preparan con él tienen un valor nutricional que merece ser destacado por sobre los demás alimentos “Por ejemplo, tomarse una sopa Chaque de quinua es como comerse un bife del tamaño de un plato”, sostiene la investigadora, que recomienda que la quinua se la haga cocer primero y sin sal para que reviente. Una vez cocida se la mezcle con las verduras que uno quiera. “Depende de la habilidad de cada cocinero, porque la quinua es muy versátil y se puede hacer una gran variedad de sopas y platos con ella. Lo importante es que es más nutritiva y es más sana”, afirma Quinua la autora del libro Grano de Oro de los Andes.

Pese a su gran popularidad, la sopa es una de las comidas que corren el riesgo de ir perdiéndose de la costumbre alimenticia de los bolivianos debido al ritmo acelerado con el que se vive en las grandes ciudades. Cada vez más son las personas que optan por la llamada cómida rápida que está muy asociada a lo que se considera comida chatarra, que son aquellas que tienen altos niveles de grasas, mucha sal o azúcar y exceso de condimentos. “A pesar de que resulte a veces difícil, lo recomendable es volver a la costumbre de preparar la sopa y las otras comidas en la casa, utilizando condimentos sanos,que además ayuden a mantener el peso adecuado en este época del año”, explica Medina y una sopa liviana se puede realizar con carne de pollo sin piel, carne sin grasa y condimentada con hierbas como el perejil y el orégano, que son más nutritivas. Los demás ingredientes corren por cuenta de la creatividad y talento del cocinero.

DATOS A LA OLLA

- Una sopa que sea nutritiva debe tener verduras y cereales integrales. Una sopa si tiene varios ingredientes es nutritiva y fortalece nuestro sistema inmunitario. También su contenido en fibra ayuda en nuestra digestión.

- La sopa puede calmar los nervios. En lugar de calentar el cuerpo con bebidas como el té o el café, que dejan más despiertos, pero más excitado, usted puede relajarse con un plato de sopa.

- De acuerdo con los historiadores de la cocina, ya en el siglo XVIII se aceptaba que la palabra ‘soupe’ era de origen francés. Considerada una palabra muy burguesa, muchos preferían usar en su lugar el vocablo ‘potage’.

- Para los franceses la palabra ‘soupe’ es un caldo ligero, al cual se le agregan hierbas, carne en trozos, pan, y otras guarniciones.

- El potage es una mezcla más fuerte, donde el caldo se espesa con yemas de huevo, harina crema o un puré de vegetales. A este se le puede añadir una guarnición.

- Los italianos le llaman ‘minestra’ a cualquier caldo al que se le agregue harina, pastas, arroz o papas. Y ‘zuppa’ a los otros caldos, ya sean espesos o claros.

- Los japoneses le llaman ‘shirumono’ a sus sopas, subdiviéndolas en suimono, que es una sopa clara con guarnición. Y miso, a la sopa espesa a base de frejol de soya molido y fermentado. En una cena formal se acostumbra a servir ambas, la clara, suimono para empezar, y el miso, en algún momento a mitad de la cena. Esta última también se acostumbra a tomar en el desayuno. Un caldo con sabor a pescado, el dashi, también se usa con frecuencia en la cocina japonesa, combinándolo con el caldo de pollo.

- En todas sus versiones, la sopa es un excelente primer plato. La fórmula admite todo tipo de alimentos, pero el secreto está en el caldo. Su versión más económica puede proporcionar en ocasiones mejores resultados: se puede utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma, incluidos los huesos. También podemos usar carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno y jamón aportan aún más sabor.

- En cuanto al pescado, lo que realmente aporta sustancia para una excelente sopa son las partes que se desechan como la cabeza.

- Se dice que no hay verdura que no sea buena para una sopa, pero las que dan más sabor son la cebolla, el nabo, la zanahoria, el zapallo y todas las legumbres. (Fuente: www.alimentacionsana.com.ar/terra.com)

Ando, el hombre que creó la sopa instantánea
Una vez acabada la Segunda Guerra Mundial hubo una gran escasez de alimentos en Japón. Pero a un inmigrante taiwanés llamado Momofuku Ando, que desde 1933 vivía en ese país, se le ocurrió combatir la hambruna desarrollando una sopa de fideos que fuera fácil de preparar, de buena calidad y que pudiera tener un precio asequible a las personas de escasos recursos.
Esa es la historia o la leyenda que se cuenta de la hoy popular sopa ramen o maruchan, que es la sopa instantánea más popular en el mundo.
Lo cierto es que en 1948 Ando fundó la empresa de alimentos Nissin y luego de muchos intentos llegó en 1958 a fabricar la sopa que el buscaba. Bajo el nombre de Chicken Ramen nació la primera sopa instantánea de fideos. El éxito del producto fue rápido y la empresa empezó a desarrollar nuevas sopas con otros ingredientes y sabores. Con los años la pequeña empresa de alimentos se convirtió en una empresa gigante y conocida como la Nissin Food Products Company.
En 1999 fue inaugurado un museo en la ciudad de Ikeda para presentar sus inventos.
Ando falleció el 5 de enero de 2007 y días antes había pronunciado un discurso de 30 minutos en la ceremonia del Año Nuevo en su empresa y disfrutó de una sopa Chicken Ramen en un almuerzo con empleados.

Decálogo de las sopas

Primero. Forma parte de la tradición culinaria universal y mediterránea. Su origen data del 500.000 a.C cuando el hombre descubrió el fuego y empezó a sumergir los alimentos en agua caliente para que se ablandaran antes de ingerirlos. Fue así como nació la sopa, una preparación culinaria que se empezó a consumir en el Mediterráneo desde el siglo I, siendo muy popular en la Edad Media hasta hoy.

- SEGUNDO. Contribuye a una alimentación variada. Con pescado, carne, arroz, hierbas aromáticas, ajo, verduras… La combinación de los alimentos hace de la sopa un alimento versátil y equilibrado. En la sopa podemos introducir todos los alimentos de la Dieta Mediterránea, combinados de forma idónea y en cantidades reducidas, contribuyendo así a una dieta equilibrada, variable y saludable.

- TERCERO. Hidrata el organismo y ayuda a recuperar los minerales esenciales. La sopa es un alimento que contribuye a la ingesta de líquido, cubriendo así las necesidades de hidratación y recuperar los minerales perdidos para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

- CUARTO. Es un alimento económico y sobrio. Tradicionalmente la sopa ha sido la forma más corriente de alimentación de gente de escasos recursos económicos. La idiosincrasia de la sopa permite aprovechar el líquido de cocción de vegetales, añadir ingredientes que se tengan a mano y de esta forma abaratar el costo de la sopa, obteniendo un plato abundante y nutritivo.

- QUINTO. Rica en vitaminas y minerales. La sopa favorece el aprovechamiento de los micronutrientes – vitaminas y minerales – que se hallan en vegetales, carnes y pescados utilizados en su elaboración.

- SEXTO. Tiene un gran poder saciante. La sopa favorece la sensación de saciedad, reduciendo así la posible ingesta de otros alimentos, lo que se traduce en una disminución total de energía y permite mantener un buen control de peso.

- SÉPTIMO. Es fácil de digerir. Al calentar a altas temperaturas los alimentos que se incluyen en la sopa, se ablandan y son más fáciles de digerir. Es por ello que resulta un alimento ideal para los niños a los que les introduce alimentación sólida y personas mayores que en ocasiones tienen problemas de este tipo.

- OCTAVO. Es un alimento sano y seguro. En el proceso de elaboración de la sopa sometemos los alimentos y el agua a temperaturas de 100ºC (punto de ebullición) destruyéndose así los microorganismos comunes a carnes, aves y vegetales crudos. Ello nos proporciona una total higiene y seguridad por la eliminación de posibles bacterias de los alimentos que la componen.

- NOVENO. Se puede consumir todo el año. La sopa es un alimento tradicionalmente asociado al invierno, sin embargo, podemos tomarla todo el año. La estacionalidad de los diversos ingredientes nos pe rmite elaborar sopas sabrosas, variadas y adecuadas a la temporalidad, aprovechando lo mejor de cada temporada.

- DECIMO. Buena para todas las edades, embarazadas y deportistas. La sopa nos permite alcanzar parte de las recomendaciones diarias nutritivas en cada una de las etapas de la vida – niños, adultos y en personas mayores – y también es muy recomendable para embarazadas y deportistas. (Fuente: http://fdmed.org)

Chef profesión del sabor

El ser chef ha dejado de ser un trabajo secundario para convertirse en una profesión de respeto en la que el talento, como en los artistas plásticos o los músicos, hace que los profesionales sobresalgan.
En Santa Cruz hay varias escuelas que se dedican a este tipo de enseñanza, y cada vez más gente (hombres y mujeres) concurren a estas clases, algunas de hasta un par de días de duración, y otros que contemplan varios años, en niveles superiores.
La máxima aspiración de un profesional de la alta cocina es ser considerado un creador culinario, capaz de idear nuevas recetas a partir de ingredientes tradicionales. El ser creativo no solo le permite a un chef obtener reconocimientos internacionales sino también, estar al nivel de un artista.
Esta carrera no se limita a diferenciar clases de cebollas, elegir el vino correcto para cada plato o conocer los nombres de todos los cuchillos. Quien estudia gastronomía se enfrenta a materias como seguridad e higiene alimentaria, costos y presupuestos, protocolo, marketing gastronómico, nutrición o bioquímica.
Es fundamental que quien cocine conozca aspectos tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico, toxicidad de algunos alimentos cuando se juntan con otros, reacciones químicas y físicas entre otros temas.

Entrada de queso con tomate

INGREDIENTES

400 grs. de queso fresco Río Grande

1 pepino

2 cebollas

250 grs de tomates maduros

3 tallos de perejil

6 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta (a gusto)

PREPARACIÓN

Lavar el pepino y los tomates y cortar estos últimos en daditos, reservando uno entero. Cortar también en daditos la mitad del pepino y una cebolla pelada.

Picar unos 6 tallos de perejil y cortar en dados pequeños el queso. Reunir todos los ingredientes en un bol y condimentarlos con 5 cdas. de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta.

Untar con el aceite restante en cuatro moldes pequeños, o flaneras, rellenarlos con el compuesto preparado y presionar con el dorso de una cuchara para no dejar espacios vacíos.

Darles la vuelta sobre los platos y desmoldarlo. Decorar con el pepino restante cortado en rodajas finas, el resto de la cebolla cortada en aros, el tomate en gajos y unos tallos perejil fresco.

La Combinación de los Alimentos

• Es recomendable comer lo que alimenta sin muchas mezclas. Teniendo en cuenta que algunas mezclas son más recomendables que otras. Estamos hablando de asociaciones de alimentos, de combinaciones correctas o compatibilidad de alimentos que faciliten la digestión de lo ingerido.

Como regla general podemos elegir solo un alimento concentrado en cada comida, y si añadimos otro diferente, siempre en muy pequeñas cantidades.

domingo, 26 de agosto de 2012

Ensalada asiática de arroz

Ingredienes para 4 raciones
½ taza de zanahoria rallada. ¼ taza de cebollita verde picada finamente. ½ taza de apio picado finamente. 1 manzana sin pelar y sin corazón, picada. 3 tazas de arroz cocido. ½ taza de maníes cocidos y partidos en mitades.

Para el aderezo
½ taza de aceite vegetal. 2 cucharadas de salsa de soya. 3 cucharadas de jugo de limón. 1 cucharadita de aceite de sésamo o ajonjolí. 1 diente de ajo chico machacado.

Preparación
Colocar los vegetales con la fruta en un recipiente grande. Añadir el arroz y espolvorear con los maníes. Combina los ingredientes para el aderezo en una jarra con tapa y sacudir para que se incorporen bien. Bañar la ensalada decorando al gusto.

Caldillo o bisque de marisco

Sube la temperatura en la ciudad y ciertos platos de comida pueden convertirse en su mejor alíado a la hora de combatir el frío, el bisque o caldillo de marisco es una opción que se presta para delitar al paladar en esta temporada.

Este sustancioso plato que tiene como base la preparación europea, es una propuesta de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación, UDI a tráves de la carrera de Gastronomía. Miguel Nuñez, chef y docente de dicho centro les da las pauta para su preparación.

Ideal para el clima. El bisque de mariscos es una receta rápida que solo necesita 20 minutos para estar lista, "es un plato de temporada que está hecho a base de caldo de pescado, tiene todas las vitaminas y proteinas de este alimento y de los mariscos" dice Nuñez. También cabe resaltar que la receta tiene como base la preparación europea, ya que "el bisque es una crema que generalmente se hace con langosta, pero en este caso lo hicimos con mariscos que tenemos en Sudamérica para darle ese toque especial"añade el experto.

Sustancioso y variable. Esta sugerencia que desde luego por ser sustanciosa se la puede servir sola, sin necesidad de ningún complemento o guarnición. Pero según detalla el chef sus ingredientes pueden variar, sino es con mariscos puede llevar pescado, así va a tener un resultado exquisito pero con gusto diferente a los langostinos y mejillones, es decir va a predominar el sabor a pescado, "igual queda agradable y sobre todo es más accesible para el público".

Fuerte para la cena, único para el almuerzo. Nuñez hace enfásis en los horarios de consumo, recomienda servirse el plato mejor en el almuerzo, aquí podría ser la apertura o entrada de un menú que tiene como plato fuerte alguna preparación de pescado y se lo acompaña con vino blanco. "Para la cena es bastante fuerte por los ingredientes que contiene".

Oferta para aprender. Ahora si ya se le hizo apetecible ésta receta y le gustaría aprender sobre ella y otras preparaciones culinarias, la UDI oferta la carrera de Gastronomía Internacional, con la doble titulación chileno-boliviana. Mayores informes al: 3-422525 .

Receta

Ingradientes
Caldillo o bisque de marisco

• 5 mejillones
• 3 langostinos
• 0,15 gr. calamar
• 30 gr. de mantequilla sin sal
• 100 gr. de zanahoria
• 100 gr. de cebolla roja
• 50 gr. de apio
• 80 gr. de puerro
• 1 cda. de extracto de tomate
• 120 gr. de tomate pera
• 15 ml. de coñac
• 2 gr. estragon
• 80 ml. de vino blanco
• 500 ml. de caldo de pescado
• 100 ml. de crema de leche
• 2 gr. de pimienta cayena
• 5 gr. de maizena
• 2 gr. de perejil
• 3 gr. de sal

Preparación

Lavar los mejillones por fuera con la ayuda de un cepillo y cocer con el vino blanco hasta que se abran, retirar los mejillones de sus conchas limpiando restos de barbas, colar el líquido de cocción y reservar. Limpiar los langostinos y calamares y cortar en aros.

Picar en cubitos la zanahoria, cebolla, puerro y sudar con mantequilla en una cacerola.Desglasar con coñac y hervir hasta evaporar el alcohol. Incorporar el tomate en cubos, el extracto de tomates y el estragon, cocer por dos minutos, agregar luego el vino blanco de los mejillones, cocer hasta evaporar el alcohol y agregar el caldo de pescado y la crema.Dejar cocer por 10 minutos y luego colar. Rectificar sazón y ligar con la maizena diluida en caldo frío, incorporar el calamar y el langostino, cocer un minuto mas y servir inmediatamente.Decorar con perejil. picado fino.

Ensalada de tomate de invierno

INGREDIENTES

8 papas pequeñas

7 tomates pequeños

1 lata de atún en aceite

12 huevos de codorniz

1 cda. de alcaparras

2 cdas. de aceitunas verdes

VINAGRETA:

1/2 pimentón rojo

1/2 pimentón verde

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Hervir las papas sin pelar en agua y sal.

Escurrirlas y refrescarlas bajo el grifo de agua. Pelarlas y cortarlas en láminas.

Cocer los huevos de codorniz en una olla con agua durante 4-5 minutos, escurrirlos, refrescarlos bajo el grifo y pelarlos. Lavar los tomatitos y escurrir el atún de su aceite.

Cortar los pimientos en daditos y mezclarlos con el aceite, la soja y la pimienta.

Montar cuatro ensaladas con un aro metálico colocando la papa en la base, el tomate, atún y papa y tomate de nuevo.

Terminar con los huevos, las aceitunas, las alcaparras y la vinagreta preparada.

La cerveza y la comida

• Las cervezas ligeras son ideales para acompañar ensaladas, más aún si las mismas son condimentadas con vinagre.

La cerveza ya no se consume solo en verano, como se acostumbraba tiempo atrás esta receta de invierno se podrá degustar con esta bebida que en la actualidad, es una bebida anual, y que además se suele consumir a toda hora.

Algunos dicen que si se la ingiere a temperatura natural, puede disfrutarse aún más su sabor original.

Lo principal que hay que tener en cuenta es que la comida y la cerveza deben acompañarse de manera igualitaria, sin que sobresalga una de la otra; tiene que existir un equilibrio entre sabor y aroma.


El poder curativo de las frutas

Cuidado con las mezclas en el consumo de frutas.

Que las frutas se oxidan al contacto con el aire es algo que todos sabemos, pero que la sandía a los 30 minutos de abierta produce 0,5 por ciento de arsénico, y que éste sube al 3 por ciento si se combina con otras frutas o con alcohol, es algo que pocas personas conocen.

Las frutas tienen muchas propiedades y vitaminas, pero un mal uso de ellas puede ocasionar problemas al organismo, advierte el bioquímico Albert Ronald Morales. Uno de sus descubrimientos es que las frutas ácidas no se deben mezclar entre sí, ni con frutas dulces, porque elevan la acidificación del organismo. Entre estas está la naranja, mandarina, limón, pomelo. Lo mejor es comerlas por separado y en las mañanas.

“Pese a que son de la misma familia y tienen ácido cítrico, todas tienen ácidos diferentes que al mezclarse con la fructosa y los jugos digestivos, produce una elevación de la acidificación, alto índice de fermentos y alcohol dentro de nuestro organismo que conlleva problemas vesiculares. Es una bomba molotov lo que se produce allá adentro”, ejemplifica.

Albert Morales asegura que tampoco hay que comer frutas cítricas luego de una comida abundante en grasas por creer, erróneamente, que el ácido las corta. “Al contrario, hace que el metabolismo las asimile y el hígado se engrase, lo que puede terminar en cirrosis”.

La frutoterapia y sus bondades

TEXTO: MUNDO VEGETARIANO, ÚLTIMAS NOTICIAS DE CHILE

Nacido en Colombia y criado por una madre vegetariana que le curó el escorbuto con plantas medicinales siendo un niño, el doctor Albert Ronald Morales descubrió, a poco de recibirse de bioquímico, que quería dedicar sus esfuerzos a la investigación del aporte de las frutas a la salud. Actualmente, se lo reconoce en el mundo entero como el padre de la frutoterapia, una ciencia que según Morales apunta a que la gente se cure consumiendo correctamente la inmensa cantidad de variedades frutales que da la naturaleza. El padre de esta disciplina, avalada por la OMS, es el médico colombiano Albert Ronald Morales.

En su larga trayectoria en la investigación, el doctor Morales es uno de los pocos científicos en el mundo que inventarió especies de árboles frutales en todo el Planeta y analizó y desarrolló curas para diversas enfermedades con resultados altamente efectivos, de la mano de un proyecto respaldado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que contó con un equipo de cinco antropólogos y dos paleontólogos y se inició hace 27 años.

Beneficios y precauciones

Combinación de frutas

1. Las frutas deben comerse antes o después de las comidas, jamás durante. Si se trata de platos dulces, la fruta podrá consumirse una hora antes. En cambio, si son salados se deberán esperar tres horas antes de comer.

2. Cómo escoger las frutas para cada comida del día:

Desayuno: se recomiendan las frutas ácidas (naranja, ananá o piña, uva o maracuyá).

Almuerzo: deben consumirse las frutas proteicas o ricas en ácidos grasos esenciales (palta, almendras o nueces).

Cena: lo aconsejable es consumir frutas dulces (papaya, manzana o pera). Jamás se deben consumir cítricos antes de acostarse porque perjudican las células del hígado.

3. Cuando se agrega azúcar a las frutas se destruyen sustancias nutritivas y terapéuticas. Para endulzar, es recomendable usar miel.

Plátano, la fruta de la felicidad



Producción de serotonina

En frutoterapia se desmiente de entrada que el plátano permita engordar si se come de noche, pero sí lo llaman “la fruta de la felicidad” por ser rico en triptófano: “El plátano produce serotonina y dopamina. Cuando lo comes, no te deja deprimir”, afirma Albert Morales.

Otros usos interesantes del plátano son la cura del insomnio, al comer uno todas las noches durante dos meses (no debe hacerlo quien padezca estreñimiento), o usar la parte interna de la cáscara para curar hongos y verrugas en los pies.

Piña y leche  juntos pueden matar  cucarachas


es mejor hacer esta combinación

La piña es la fruta más alérgica a la leche, porque la bromelina se convierte en tóxico cuando se mezcla con el lácteo. “Sirve para matar cucarachas: usted coge un poco de piña fresca y la mezcla con cualquier lácteo, la pone en un rincón con cucarachas y al otro día amanecen reventadas, considerando que este es el único animal, celularmente hablando, que resiste la radiación nuclear”, observa el experto en frutoterapia.

¿Yogures de piña?, “son un veneno”, advierte. “Lamentablemente en la industria alimenticia hay mezclas fatales, y es por ignorancia de los ingenieros de alimentos, que no tienen idea de esta cosa, no por mala fe”.

Tomate de jardín disuelve la grasa


para combatir “llanta” abdominal

¿Cómo bajar el antiestético flotador alrededor de la cintura? Existe una fruta quemadora de grasa y actúa sólo en el tejido adiposo de esa parte del cuerpo. Se trata del tomate de árbol o tamarillo, originaria de Perú y Colombia. “En 20 días reduce entre 4 y 8 centímetros de cintura y quita entre uno y 3 kilos de grasa de ahí”, promete Albert Morales.

La fórmula: se le quita l­a piel, se agregan tres rábanos rojos bien lavados, se baten en la juguera con un vaso de agua, se cuelan y el jugo se toma 20 minutos antes del desayuno durante 10 días, se descansan 5 días y luego se toma otros diez días. Las personas con tensión baja no podrían tomar este jugo, tampoco quienes padezcan gastritis o diabetes.

Palta y maracuyá viagras naturales


el maracuyá es afrodisíaco

Según el doctor Morales, tiene una fórmula que soluciona problemas como la eyaculación precoz, la frigidez o anorgasmia y la lentitud en llegar al orgasmo, todos conflictos relacionados con la poca o mala irrigación sanguínea.

Esta fórmula no química extrae de las frutas las sustancias principales que forman el Viagra y de acuerdo a las experiencias realizadas, se obtienen resultados cinco horas después de su consumo. La receta es la siguiente:

Mezclar media palta (aguacate) madura, pelada y sin el carozo, con una cucharada sopera de miel y una cucharada sopera de germen o germinado de alfalfa. Se debe consumir preferentemente media hora antes de las comidas, solo dos veces por semana.

Pero la que ayuda tanto a bajar como a subir la pasión es el maracuyá. Si se hace jugo sólo con su contenido, la disminuye, pero si se cuece la fruta entera con cáscara por 3 ó 4 minutos, luego se mete en la juguera y se endulza con miel, “se convierte en uno de los afrodisíacos más potentes, uno de los cócteles de la pasión más impresionantes”.

La sal y el limón incompatibles


Daña los glóbulos rojos

Según estudios, al unirse el sodio con el ácido cítrico del limón, daña los glóbulos rojos de la sangre, y tomado en altas cantidades, puede producir anemia. “También ocurre con la gente que consume mango verde con sal o piña con sal. Los que hacen estas mezclas se exponen a la leucemia”, advierte el doctor Morales.

Si además se mezcla con alcohol o vinagre, potencia aún más el daño.


sábado, 25 de agosto de 2012

Ensalada de pasta y tocino

Ingredientes para 4 raciones
3/4 kilo de pasta corta. 2 cucharadas de aceite de oliva. 6 rebanadas de tocino picado. 1 diente de ajo finamente picado. 1/2 kilo de tomate cherry picado. 1 manojo de espinaca fresca, lavada y picada.

Preparación
Preparar la pasta siguiendo las instrucciones del empaque hasta que esté al dente. Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego medio, y ahí cocinar el tocino hasta que esté dorado y crujiente.

Añadir el ajo y cocinar por un minuto más.
Integrar el tomate cherry y mezclar bien.
Colocar la espinaca sobre la pasta.
Llevar ambos ingredientes a una ensaladera, bañar con el resto del aceite de oliva y espolvorear con la mezcla de tocino y el tomate cherry.

Invita a la feria gastronómica de antaño

El mondongo, ají de palomitas, ají de liza y otros platos típicos, son recetas de la tradición chuquisaqueña. Como una forma de revalorizar esta culinaria y promover el Museo Costumbrista como atractivo turístico, hoy, sábado, en ese espacio se llevará a cabo la “Feria gastronómica de antaño”.
La actividad es organizada por la “Asociación Trabajando por Sucre”, el Departamento de Cultura de la Universidad y el Museo Costumbrista "Casa Deheza", ambos dependientes de la Universidad San Francisco Xavier.
La responsable del Museo Costumbrista “Casa Deheza”, ubicado en calle San Alberto Nº 156, Alina Ugarte, explicó que la intención de la actividad es promocionar el centro turístico.
“Vamos a ofrecer diferentes platos típicos como el ají de palomitas, de liza, el infaltable mondongo, refrescos y la tradicional chicha, que prepara la ‘Asociación Trabajando por Sucre’ que son amigas del museo”, comentó.
Sobre los precios, Ugarte detalló que serán accesibles, el mondongo a Bs 12 y el resto de los platos a Bs 8.

Brocheta de frutas caramelizadas

INGREDIENTES

500 grs. de frutas a elección (frutillas, duraznos, manzanas y peras)

Aceite (para la mesada)

250 grs. de azúcar extra fina

5 cdas. de glucosa

100 cc. de agua

1 cda. de frambuesas licuadas

Palitos para brochetas c/n.

SALSA INGLESA

PREPARACIÓN

Cubrir una placa para horno con papel aluminio y aceitar.

Poner en una sartén de doble fondo 100 cc. de agua y añadir el azúcar; llevar a fuego lento hasta que se disuelva y pasar un pincel con agua en los bordes para que no se caramelice.

Agregar la glucosa y cocinar logrando que la temperatura llegue a 152° C o que la mezcla tome un color dorado.

Retirar del fuego hasta que se entibie (2 minutos).

Armar la brocheta; sumergir solo la punta de las frutas en el caramelo y escurrir el exceso. Reservar en la placa prevista y servir acompañado de salsa inglesa, cuando el caramelo empiece a disolverse (1 hora mas tarde). Decorar con frambuesas licuadas. Otra alternativa para este postre es bañar las frutillas en chocolate y utilizar palitos de helado.

Consejos para los que sufren de alergias alimentarias

Para reducir el riesgo de exposición a los alérgenos alimentarios, los expertos de la Academia Americana de Alergias, Asma e Inmunología (American Academy of Allergy, Asthma & Immunology, AAAAI).aconsejaron que las personas con alergias alimentarias tomen las siguientes medidas mientras compostan:

Use una mascarilla contra el polen para prevenir la inhalación de cualquier partícula. Cubra los arañazos o heridas abiertas con gafas de seguridad, guantes o pantalones y camisas de mangas largas. Tenga en cuenta los efectos posibles del calor sobre la comida. Como resultado, la AAAAI recomendó que todas las personas con alergias alimentarias también tomen estas medidas de seguridad al manejar materiales después de compostar. Todo el que tenga alergias alimentarias que entre en contacto con personas que han compostado restos de comida también deben de asegurarse de que hayan usado guantes o de que se hayan lavado las manos cuando terminaron./

Pimentón relleno

Debido a la cantidad de hierro que aporta este condimento, hace que sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.

El pimentón, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es beneficioso para personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene este condimento ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.

El alto contenido en zinc del pimentón facilita al organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este condimento, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas, ayuda a metabolizar las proteínas. Este alimento también ayuda a combatir la fatiga.

PIMENTONES RELLENOS // con arroz y verduras

INGREDIENTES

3 pimientos rojos, un puerro, un trozo de col, medio calabacín, un trozo de calabaza, un tomate maduro, un ramillete de espinacas, media taza de arroz, aceite de oliva (lo necesario), sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortar los pimentones por la parte superior (a manera de sombreros) y despepitarlos bien por dentro. Reservar las tapas para cubrir después.

Cortar el puerro, el calabacín, el col, la calabaza y el tomate en trocitos finos y reservar.

Poner el aceite de oliva en una sartén y sofreír todas las verduras cortadas de manera fina. Salpimentar.

Cuando las verduras estén doraditas añadir el arroz precocido y sofreír durante unos minutos más.

Añadir las espinacas cortadas en juliana a la preparación anterior y retirar del fuego.

Con la preparación de verduras rellenar los pimentones sin llegar al borde pues el arroz crecerá cuando esté en el horno y puede rebalsar.

Tapar los pimentones con sus sombreros y llevarlos al horno a 180º grados durante 40 minutos.

Retirarlos del horno y servirlos fríos o calientes. Se los puede acompañar con hojas de espinaca picada.

viernes, 24 de agosto de 2012

Los vinos y las frutas son una combinación perfecta

Cuando se describe un vino, al hablar de las sensaciones que deja en la nariz, muy raro será que no salga el concepto “frutal”; el vino, en efecto, procede de la uva, y puede encerrar en sí mismo muy variados aromas de otras frutas: manzanas ácidas, duraznos, frutas rojas, cítricos, frutas del bosque, etcétera.

Era inevitable que, en cualquier tiempo, a alguien se le ocurriese forzar esas sensaciones frutales, potenciarlas, y el sistema más sencillo era, desde luego, añadir esas frutas al vino, haciéndolas macerar en él o añadiéndole su jugo, o un derivado.

Lo más fácil es, desde luego, mezclar en las proporciones que cada cual prefiera un vino, blanco o tinto, y un refresco de limón; es un derivado del vino tinto con sifón (agua carbonatada) o del “spritzel”, que no es más que vino blanco con agua con gas, y recuerda aquellos “blancos con Vichy” que tomaba el hábil comisario Maigret mientras investigaba sus intrincados casos.

La clásica sangría

La sangría es la versión española. Sencilla: vino tinto, agua gaseosa, jugo de limón o naranja, azúcar y trocitos de frutas: naranja, piña, duraznos, fresas... lo que a cada uno le guste. Bien fría, pero añadiendo el hielo sólo al final, para no aguarla demasiado.

Hay versiones de sangría que sustituyen las burbujas de un agua con gas por las de un vino espumoso: ni qué decir, tiene que están mucho mejor. Y si maceramos en la mezcla, un par de horas, unas cuantas frambuesas, el resultado es maravilloso.

No frambuesas, sino grosellas negras, el llamado “cassis”, es lo que usan los franceses en su mezcla más clásica: el “kir”.

Su nombre, cuenta el experto Alexis Lichine, procede del canónigo Felix Kir, dirigente de la Resistencia y después alcalde de Dijon. El “kir” básico es sencillísimo: se echan en una copa flauta un par de centilitros de crema de cassis y se llena con vino blanco, que si es de Borgoña será, normalmente, muy bueno.

Más enjundia tiene el llamado “kir royal”, en el que en lugar de con vino blanco se mezcla la crema de cassis con champán. El resultado es, simplemente, una combinación de extravagancia, calidad y sorpresa.

Vinos y fruta
Italia Los italianos han sido capaces de añadir a un vino un compuesto de hierbas y colocar su vermut por todo el planeta; también tienen su versión, el “bellini”, creación de Giuseppe Cipriani, fundador y copropietario del famoso y visitado Harry’s Bar de Venecia.


Francia Es muy frecuente combinar el espumoso champán con frutillas e incluso grosellas moradas.

Inés España «La cocina boliviana es única»

LA CHEF | MÁS REPRESENTATIVA DE BOLIVIA EN CONVERSACIÓN CON OH!



OH! ¿Cuál es la receta de su éxito?

Creo que la perseverancia, seguir adelante tratando de cumplir los sueños, con especial esfuerzo en una sociedad donde reinan los hombres, y donde hasta en la cocina domina el varón. A fuerza de trabajo y perseverancia se puede conseguir todo.



OH! Pero no siempre estuvo dedicada a la cocina...

Siempre me apasionó la cocina, pero en años anteriores pensar en estudiar cocina no era algo realmente serio, era una carrera poco valorada y no había lugares donde estudiar en Santa Cruz. Yo estudié periodismo, me encanta y le dediqué muchos años, pero luego tuve la oportunidad de dedicarme a la cocina, que es mi gran pasión. Sucedió cuando me volví a casar, y tuve un inconveniente de salud con mi bebé que me forzó a estar en mi casa, eso me hizo revalorizar lo que quería hacer y decidí que haría aquello que me satisficiera completamente, así que comencé con la cocina. Fui a estudiar a Buenos Aires, con el apoyo de mi esposo. Luego a Sao Paulo, a Santiago de Chile, y poco a poco fui tratando de mejorar.



OH! El negocio fue creciendo...

Comencé con los cursos en mi casa y luego con el programa en el canal de cable argentino “Utilísima” que se llamó ‘La Cocina de Inés’ porque realmente estábamos en mi casa. Después todo fue creciendo casi sin darme cuenta, por lo que tuve que conseguir un lugar más formal, y así de a poco comencé con el restaurante. Creció tanto que en un momento yo sola no lo podía controlar, así que las otras cosas paralelas, como el tema administrativo, las fui derivando.



OH! La gastronomía se ha puesto de moda...

En Santa Cruz se ha disparado el tema gastronómico, lo cual es bueno por un lado, pero malo por otro. Es como cuando una ciudad crece desordenadamente y se convierte en un caos como es hoy Santa Cruz. Es bueno porque motiva a un crecimiento constante y a mejorar, a valorar lo nuestro. Yo ahora estoy en el afán de colocar en el menú más productos bolivianos, por ejemplo. La competencia hace que uno mejore a la fuerza. Pero es malo porque los jóvenes creen que la carrera de cocina es fácil. Y evidentemente es una carrera hermosa que uno disfruta mucho cuando está estudiando, pero al momento de ejercerla, se complica. Es una carrera con mucho sacrificio. Yo no tengo día de la madre, navidades o año nuevo, porque esos días son los que más trabajo, y eso no lo ven los jóvenes. Cuando entran a esta carrera se llevan la frustración de que desean hacer otras cosas propias de la juventud y la carrera es tan dura y tan pesada que no se los permite.



OH! Entonces no es tan fácil como se ve en la tele...

El problema es que la gente quiere brillar de la noche a la mañana, pero a mí no me conocieron el primer día que yo salí a la luz; mi trabajo fue de años, un trabajo de hormiga. Hace 12 años que estoy en esto y después de mucho que he podido ver el fruto de mi esfuerzo, pero ahora hay ese error, creen que es de golpe que se van a volver famosos y que será sencillo. Me ha pasado con alumnos de otras escuelas que han venido a trabajar conmigo y que se han dado cuenta de que la realidad es totalmente distinta. Dicen que la carrera que genera mayor tensión no es ni siquiera la medicina, sino la cocina. Es una tensión inmediata; yo no puedo decirle al cliente que se vaya porque me siento indispuesta, al cliente no le importan mis problemas, y eso me sucedió por ejemplo el día de la madre cuando de la clínica tuve que venir a atender el restaurante. A veces hay un mal concepto, efectivamente cocinar es bonito, cuando cocinas para tu familia, para tus amigos, pero cuando cocinas para el cliente, además de ser fascinante, implica otras responsabilidades.



OH! ¿Qué debe tener un buen chef?

Lo primero, paciencia. Con todo, con el cliente, con el personal, con los proveedores, y también tiene que gustarle la cocina. No hay un intermedio, no es que a uno le gusta un poco, o más o menos... Al que no le apasiona la cocina, por más bueno que sea, no va a poder resistir la presión. Hay que amar la cocina, la pasión tiene que nacer de adentro.



OH! ¿En eso influyen las escuelas?

Muchas veces no depende de la escuela, sino de uno mismo. Y eso pasa en todas las carreras. Puede haber profesionales que salen de Harvard, que luego no se destacan, y puede que alguien egrese de una universidad desconocida y termine siendo el mejor. La escuela es importante, pero sobre todo es la actitud de cada persona frente a lo que va apareciendo.

OH! ¿Qué necesita nuestra comida? ¿Con qué nuevos ingredientes está trabajando?

Quinua, que en Santa Cruz se consume muy poco, amaranto, frutas silvestres, el guapurú, utilizar el manjar blanco, usar más el queso criollo, tratar de que el surubí, el paiche o la trucha del lago, sean más buscadas que el salmón o el lenguado. Quiero darle un valor agregado a nuestros productos para que nuestra cocina tenga una identidad, que en este momento yo no encuentro.



OH! ¿No tiene identidad?

Cuando viene un extranjero lo que ve en nuestra cocina es un plato muy lleno, y con sabores muy cubiertos, debemos tratar de rescatar ingredientes propios, e incorporarlos a un nuevo estilo conservando la esencia pero tratando de que sea más llamativo para el comensal y que así encuentre gourmet comer la comida nacional. En mi menú tengo por ejemplo un cuscús de quinua, con langostinos grillados y mousse de palta. Quiero incorporar productos de Bolivia de una manera fácil de entender para el boliviano y para el extranjero que nos visita y de esa forma hacer que nuestra cocina crezca.

Lo único que no tenemos a diferencia de Perú es mar, pero somos tan ricos en cocina como ellos. Yo sé que se puede destacar nuestra comida. Recientemente estuvo acá Claus Meyer (fundador del restaurante danés Noma, considerado el mejor del mundo), y cociné para él. Le hice un pato con salsa de guapurú acompañado de quinua, y quedó fascinado con los sabores bolivianos. Eso sí, dependo mucho de los proveedores y a veces se hace muy difícil, quiero tener carne de llama en mi menú, pero se me ha dificultado tanto que no puedo hacerlo, porque tienen que traerla desde Potosí, etc. No he encontrado un camino directo hacia la llama al contrario de lo que me ha sucedido con el jamón serrano que hacen en Tarija, o los espárragos o los arándanos que también me llegan desde Tarija.



OH! ¿Cómo fue su experiencia en “Utilísima”?

Es algo que me llena de orgullo y son recuerdos inolvidables. Son esos sueños que una no cree que se puedan realizar. Me ayudó el haber estudiado en Argentina y los contactos que pude hacer con excelentes profesores del medio, que vieron en mí algún extra. Sabían que era periodista y que no le tenía miedo a la cámara, así que me animaron a hacer el programa. Ya teniendo el programa “La Cocina de Inés” acá, mandé un video a través de uno de mis profesores, y me llamaron a un casting. Tuve la suerte de que me eligieran un par de meses después. Estuve tres años en “Utilísima”, yendo una vez cada tres semanas a Buenos Aires. No me trajo ningún rédito económico, pero sí otro valor más importante. Tuve el apoyo en un principio del Lloyd Aéreo Boliviano (LAB) y luego de Aerosur, si no me habría sido imposible. Me apoyó mi esposo, mi familia, todos sabíamos que este era un buen sueño hecho realidad, logramos que se escuchara que Bolivia tiene cocina, llevé muchos platos de acá y preparé una paella de quinua que se ha vuelto una referencia en todo el mundo, hasta ahora me escriben sobre ella.



OH! ¿Puede fusionarse la comida del oriente y la del occidente?

Totalmente, lo que pasa es que nosotros lamentablemente tenemos esa barrera Oriente-Occidente, y eso no debería existir en nada, y peor en la cocina. La cocina boliviana es una, con sus características por cada región. En Santa Cruz tenemos pescados de río y muchas frutas tropicales, pero no tenemos trucha ni papas, ajíes, amaranto, quinua… Combinar todo ello en la cocina es arte.



OH! ¿Planea seguir con la escuela?

La escuela para mí es lo que realmente me abrió el camino en la cocina, por lo tanto le tengo un amor increíble. Empecé primero con la escuela, aunque ahora he tenido que reducir los cursos porque si bien la escuela es lo más bonito que tengo, es lo que me demanda más tiempo porque el alumno se acostumbró a que yo esté en la clase y cuando intento poner otro profesor el alumno como que se niega. He tropezado con este conflicto así que mis clases ya no son tan seguidas como antes, ahora doy clases dos veces al mes, en la mañana, la tarde y la noche.









Perfil

Inés España

Pareciera que siempre está lista. Incluso cuando Inés España descansa, uno tiene la impresión de que está preparándose para hacer algo. Durante esta entrevista no dejó en ningún momento de supervisar el restaurante, guiar a sus alumnos, atender a los clientes y estar pendiente de su familia. Sin duda esta chef cruceña es una persona completa y lo disfruta.

Mamá de tres hijos, de 23, 21 y 10 años y casada con Walter Parejas, hijo de la famosa doña Piedades (Delfina Moreno de Parejas), autora de uno de los libros de recetas más conocido en el país, (“fue pura casualidad que nos enamoráramos, no tiene nada que ver con la cocina”).

Inés España habla en esta entrevista de la receta de su éxito y de los ingredientes para su vida que todavía tiene guardados.

Ensalada de lechugas mixtas con pollo

Ingredientes para 4 raciones
12 filetes pequeños de pechuga de pollo. 1 taza de lechuga escarola. 1 taza de lechuga sangría. 1 taza de lechuga italiana. ½ cucharadita de pimienta. 1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de orégano seco. ½ taza de hojas de cilantro, desinfectado y seco. ½ cebolla morada chica, rebanada en aros.

Para la vinagreta
3 cucharadas de miel. 1 pimentón rojo desvenado y finamente picado. 1 cucharadita de sal. 1/3 taza de vinagre de manzana. 2/3 taza de aceite de maíz.

Preparación
En un tazón introducir la miel, el pimentón, el vinagre, el aceite de maíz y la sal.
Dejar reposar 30 minutos para que se integren los sabores.
En otro tazón combinar el pollo con el aceite de oliva, el orégano, la pimienta y la sal.
Cocinar a la parrilla por ambos lados. En una ensaladera colocar las diferentes lechugas y el cilantro. Bañar todo con la vinagreta, revolver y colocar encima el pollo y los aros de cebolla.

La manzana previene el colesterol

Un grupo de mujeres, que durante un año consumió manzana seca todos los días, redujo los niveles de colesterol de manera continua, mientras que en un grupo que consumió ciruelas todos los días se mantuvieron estables, lo que sugiere que las frutas impedirían que aumente el colesterol. “Las manzanas y las ciruelas secas son muy potentes para controlar el colesterol”, dijo Bahram Arjmandi, autor principal del estudio y jefe del Departamento de Ciencias de la Nutrición, los Alimentos y el Ejercicio de Florida State University. Comentó que estudios previos habían analizado los efectos de la manzana, pero nunca se había realizado un experimento con seres humanos para comprobar si su consumo modificaría los factores de riesgo de la enfermedad cardíaca. El equipo de Arjmandi les pidió a 45 mujeres que comieran todos los días 75 g (el peso de dos manzanas) de esta fruta seca durante un año y a 55 mujeres que ingirieran 100 g de ciruela seca. En promedio, las mujeres tenían menos de 200 mg/dl de colesterol en la sangre, el umbral de riesgo cardíaco.

Milhojas de frutas

INGREDIENTES

300 grs. de masa sablée (venta panaderías)

RELLENO

200 cc. de crema de leche

Esencia de vainilla

400 grs. de frutas rojas

40 grs. de azúcar impalpable (para espolvorear)

PREPARACIÓN

Cortar discos de 10 cm. de masa sablée y cocinar en horno precalentado a 160° C . durante 12 minutos, hasta que tomen un color dorado parejo.

Batir la crema con el azúcar y perfumar con la esencia.

Para montar el postre, colocar algo de crema sobre un disco y disponer las frutas. Repetir el procedimiento.

Luego, espolvorear con el azúcar y terminar a gusto.

Este es un postre muy fácil porque se puede tener preparado con anticipación y armar a último momento.


jueves, 23 de agosto de 2012

Bondiola al horno con papas

Ingredientes para 4 raciones
1 kilo de bondiola. Mostaza (cantidad necesaria / cn). 1 cebolla (cortes en cuadrados). 2 zanahorias (cortes en cuadrados). 4 papas. Romero, c/n . 1 limón. 1 taza de aceite. Vinagre, sal y pimienta (al gusto)
Nota.- Bondiola es un embutido que se hace con el cuello del cerdo conservado en sal, con un gusto similar al del jamón crudo. La palabra es de origen italiano.

Preparación
Sobre una asadera colocar una base de cebollas y zanahorias. Luego agregar la bondiola ya limpia de grasa y salpimentar.
Pintar la bondiola con la mostaza y cocinar a horno medio por 45 minutos.
Lavar las papas y cortar con su piel en forma de cuña.
Agregar aceite, espolvorear con romero y salpimentar. Cocinar en horno.
Una vez salidas del horno rociar con jugo de limón.
Reservar la carne una vez fuera del horno.
Cortar la bondiola en medallones de dos centímetros de espesor.
Servir en el plato una porción de papas y dos de bondiola.

caldo de pollo con fideo chino.

Un delicioso caldo de pollo con fideo chino puede ser una buena opción para entrar en calor en estos días de baja temperatura. Para disfrutarlo solo necesita anotar los ingredientes, seguir los pasos y en cuestión de minutos tendrá un menú nutritivo y delicioso.

Este plato que forma parte de la cocina asiática es una sugerencia de la chef y docente de la Escuela Gastronómica Tatapy, Jenny Cortez, que a continuación le da los pasos y secretos para prepararlo.

Aporte para el cuerpo. Cabe resaltar que el caldo de pollo con fideo chino además de ser apetitoso, también es una forma sana y fácil de equilibrar la dieta y sobre todo para darle al cuerpo lo que necesita, pero lo mejor es que permite alimentarse sin aumentar esos kilitos demás que suelen aparecer en el invierno.

Admite cambios. El fideo chino es uno de los ingredientes principales de este caldo; sin embargo, Cortez aclara que el plato admite otros tipos de fideos como el tallarín o el espagueti.

En cuanto a carnes se refiere el pollo, también se puede remplazar con carne de res e incluso con carne de cerdo. "En referencia a las verduras, pueden variar según el gusto del comensal, por ejemplo si a usted no le gusta el repollo, le pone apio o brócoli, en todo caso la verdura que sea de su preferencia", dice la chef que hace énfasis en que este tipo de cocina se destaca por la variedad de verduras que se pueden incluir en sus recetas.

Gusto asiático. Para que el plato logre ese sabor característico de la comida china, Jenny Cortez recuerda que es importante el remojo previo del fideo en agua caliente durante dos minutos; también antes de servir puede agregarle unas gotas de salsa soya y cebollita china picada finamente.

Solo o acompañado. El caldo de pollo con fideo chino se lo puede degustar acompañado con pedazos de pan con sésamo, o en todo caso queda bien como una entrada de un plato fuerte, por ejemplo el wantón. Cortez sugiere el consumo a la hora de compartir un delicioso almuerzo ya sea en familia o con los amigos.

Receta

Ingredientes
Caldo de pollo con fideo chino

• 6 tajadas de pollo
• 25 gr de fideo chino
• 1 tajada de jengibre
• 1 hoja de col china
• sal y sazonador a gusto
• 1 ½ taza de fondo de pollo



Preparación
Remojar el fideo chino con agua caliente por 2 minutos, aderezar 5 minutos el pollo con sal y pimienta.

Hervir el fondo de pollo con el jengibre, la col china y el pollo, Luego agregar el fideo, echar sal y sazonador a gusto, cocinar por 5 minutos hasta que el fideo esté blando y suave. Servir (se puede agregar un chorrito pequeño de salsa soya).


Tortillas de huevo

ingredientes

9 huevos

300 grs. de judías blancas cocidas

300 grs. de espinacas hervidas

500 grs. de champiñones

1 ajo

Ramitas perejil (a gusto)

Jamón (a gusto)

Sal (a gusto)

Aceite de oliva c/n.

Salsa de tomate c/n (optativo)

2 hojas de lechuga

2 tomates

PREPARACIÓN

Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear las judías. Añadir tres huevos batidos, sazonar y cocer una tortilla de forma redonda.

Saltear las espinacas en la sartén con daditos de jamón y un poco de aceite.

Rectificar de sal, agregar tres huevos batidos y hacer la tortilla de forma redonda.

Cortar los champiñones en láminas y saltearlos con ajo y perejil picados; rectificar de sal y hacer otra tortilla con los huevos restantes.

Superponer las tres tortillas, rociar, si se desea, con salsa de tomate y acompañar con una ensalada de lechuga y tomate.

PerejIl

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