En nuestra querida Santa Cruz de la Sierra, Carnaval y churrasco, son el uno para el otro. Y en el churrasco, la carne es para el vino tinto; y siendo más categórico sin vino no hay un buen churrasco.
Ya pasó la estrafalaria moda de la cerveza y la soda como acompañamiento del churrasco, que sólo deben ser refrescantes mientras se alistan las brasas porque el ‘maridaje’ perfecto de la carne es el vino.
El vino siempre tinto, de las variedades cabernet sauvignon, shyra, pinor noir, malbec, tempranillo o garnacha son las que mejor se complementan con todas las carnes y otras menudencias a la parrilla.
Sobre los cortes, en Sudamérica cada país tiene su propio arte. Es difícil encontrar en Argentina una punta de S, como la conocemos en Bolivia; o un corte redondo en Bolivia, que es el más común en Chile.
Asimismo, el corte es importante, pues cambia los matices, textura y sabor de un buen bife.
No debemos confundir las partes de la res y el corte en diferentes estilos como mariposa, fino, español o redondo, porque un filete puede resultar tierno o duro según el corte realizado debido a la dirección que toman las fibras de la carne en el filete.
Para conseguir la mayor terneza del filete el corte debe ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor, salvo el lomo y los cortes de la cadera.
Con estos conceptos claros, los carnavaleros pueden salir en búsqueda de la carne y para no pelarle les recomiendo algunos buenos friales como Corte Sano, Fricarnes, HiperCarnes, Hipermaxi, ICE Norte, Nelore o Sr Carne.
Por último si el “horno no está para bollos” y prefieren comprarlo hecho en la ciudad tenemos muy buenos establecimientos para este menester gastronómico, entre los que menciono los más apreciados que son La Caballeriza, Los Hierros, El Arriero, El Fogón, Che Gaucho, Don Miguel, Santa Brasa, La Casa del Camba, La Buena Mesa y Tierra de Fuego.
Ya sabe, Carnaval es el recuerdo de que pronto le quitarán la carne “Carnes Tollendas”, así que a aprovechar la ocasión antes de la Cuaresma porque la carne dará paso al pescado.
Cómo hacer un buen churrasco
1 La parrilla debe estar a 50 cm de la brasa que tiene que ser distribuida homogéneamente en la base de la churrasquera. No tener llamas entre las brasas.
2 Al comprar carne calcular medio kilo por persona. No agregar la sal gorga antes de que la carne empiece a sudar. Los términos de cocción pueden ser roja y sangrante, tres cuartos , media, muy cocida.
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