lunes, 12 de agosto de 2013

Magret de pato

Un vino para cada plato, cada plato para un vino; esa es la premisa con la que se ha elaborado el nuevo menú del café restaurante Lorca y en el que el maridaje cobra especial importancia. El magret de pato, una delicia de Francia es uno de los platos que se incorpora a la carta.

Desde Francia. El magret es una creación relativamente reciente. Se conoce que la primera vez que fue preparado fue en 1958, por el chef Andre Daguin.

Básicamente el magret es la pechuga del pato pero con una gruesa capa de grasa entre la carne y la piel que favorece su cocción natural, sin añadirle ninguna otra sustancia, pero además sin que quede seca, lo que le otorga un sabor sin igual.

"Se la cocina pocos minutos, a la plancha o grillada. Esta carne tiene una terneza y un aspecto muy original y de un sabor exótico", destacó Ubaldo Nallar, propietario de Café Lorca.

Maridaje perfecto. En esta temporada, el Café Lorca renovó su menú pero dándole protagonismo a los vinos, sugiriendo el Huguet de Caraman como el compañero perfecto para este magret de pato.

El Huguet de Caraman es originario de Roussillon, sur de Francia. Sus 12 meses de guarda en barricas nuevas de roble francés y sus componentes le dan un color rojo granate profundo y aromas que recuerdan a frutos muy maduros. Es equilibrado en boca gracias al predominio de sus taninos sedosos; para terminar con un ligero toque tostado.

"Basándonos en el color y la armonía del vino, planteamos la conveniente proporción con la salsa de peras al vino tinto, pero rompemos el equilibrio con la presencia de la carambola. Logramos una suave textura de la chantilly de roquefort, la crema de papas y el magret", concluyó Nallar.

El renovado menú de Lorca tiene otras novedades como la trucha del lago Titicaca al pesto, el lomito en salsa de roquefort, tournedos rossini, confit de pato y crepé de pato a la naranja.

Magret de Pato
Con Peras Al Vino

2 Personas

• 1 Magret (1/2 por persona)
• 2 peras
• 1/4 litro de vino tinto
• Azúcar
• Cáscara de limón
• Canela en rama

1. Cocer las peras con el vino, el azúcar, canela, limón hasta que estén tiernas. Si el caldo quedase líquido sacar las peras y reducir el líquido hasta que espese.
2. No consumir en el día ya que deben coger el color por dentro.
3. Magret: hacer cortes por la parte de la grasa sin llegar al fondo y hacer en plancha suave y trinchar "en caliente".
4. Acompañar con las peras al vino. Un cordón de salsa de mango (ver receta) y sal maldón por encima.