domingo, 30 de junio de 2013

Filete de llama con risoto de quinua

La carta del restaurante Traffic de San Jorge se ha renovado con una oferta de platillos de cocina fusión novoboliviana, con ingredientes nativos de primera calidad —como la carne de llama o la quinua— y con una presentación y sabores que dan un aire fresco a la culinaria local.

Para esta receta, para cuatro personas, cocinar el filete de llama al punto deseado y naparlo (cubrirlo) con una suave salsa demi glace (una base de mantequilla disuelta y mezclada con harina) con vino tinto, mermelada de ciruelas y ajo.

Para acompañar, elaborar el risoto con la quinua real roja cocida y mezclada con los quesos muzzarella, criollo y parmesano, y aromatizar con un toque de singani o vino de jerez.

Finalmente, elaborar una ensalada con el locoto y tomate avinagrados, brotes de alfalfa, mandarinas frescas, rábanos, lechuga morada y sal gruesa.

Ingredientes

• 750 gr de solomillo de llama

• 1/2 botella de vino tinto

• 1 bote de mermelada de ciruela

• Pimienta y sal a gusto

• Acompañamiento

• 500 gr de quinua real roja

• 100 gr de queso parmesano

• 100 gr de queso muzzarella

• 100 gr de queso criollo

• Singani

• Ensalada. 4 locotos rojos hervidos en vinagre, pimienta y sal

• 1 caja de brotes de alfalfa

• 2 mandarinas

• lechuga morada

• 2 rábanos

• perejil a gusto.

Las ventajas de preparar ricas comidas con zanahorias

La sabiduría popular la considera deliciosa de diferentes formas y que acompaña maravillosamente a la mayoría de las comidas. Además, de su sabor y textura, la zanahoria es buena para la vista, ayuda como cicatrizante intestinal y tiene acciones diuréticas. Las zanahorias poseen caroteno beta que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Según análisis, una porción de 1/2 taza de zanahorias cocidas contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector. La mayoría de las personas obtiene la vitamina A de unas pocas verduras, además de las zanahorias: la coliflor, espinacas, brócoli y la calabaza.

La zanahoria aporta sustancias antioxidantes que neutralizan los radicales libres (sustancias que provocan daños en las membranas celulares) y sus minerales ayudan a suavizar las paredes del intestino, tonifican el sistema nervioso y colaboran a que el hígado segregue bilis y elimine el exceso de colesterol. También posee sustancias aromáticas que son efectivas para estimular el apetito y muy usadas para la gente que padece anemía o depresión.

CRUDAS O COCIDAS UN EXCELENTE ALIMENTO

RICAS EN VITAMINAS

Es de las pocas verduras que pierden poco valor nutricional cocinada. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son más digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas. Si hervimos la zanahoria es mejor hacerlo con la menor cantidad de agua, sin revolver demasiado.

¿Dónde?

Hidroponía Boliviana

Verduras y frutas con TecnologÍa

Es una empresa dedicada a la realización de alternativas en el cultivo agrícola como ser la hidroponía, basada en el cultivo sin tierra, la cual produce una variedad de frutas y hortalizas como zanahorias, lechugas, entre otras.


SAICE TARIJEÑO

INGREDIENTES [Para 4 personas]

Carne de res limpia 1 klo.
Ajo 100 grs.
Cebolla 250 grs.
Tomate 1 unid.
Fondo de res 2 tazas
Aji rojo en vaina molido 1 taza
Zanahoria 1 unid.
Apio 2 ramas
Perejil 3 ramas
Vino tinto ½ copa
Papa imilla grande 8 unids.
Arvejas peladas ½ taza
Fideo pequeño cocido 300 grs.

Para la sarsa:
Tomate
Lechuga
Locoto

PREPARACIÓN (Elaboración: 45 minutos)

Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, agregar las arvejas y saltear; luego el tomate raspado; verter el fondo de res previamente colado y el vino, dejar cocer a fuego fuerte, durante 30 minutos.

Cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez éstas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.

Para la sarsa: lavar los ingredientes, el locoto, tomate y lechuga, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma, aderezar con sal y aceite.

Servir en plato hondo, acompañado del fideo cocido (o arroz), adornado encima con la sarsa.



Majadito . Batido De Charque

Ingredientes para 4 raciones
1 kilo de charque. 6 tazas de agua. 2 tazas de arroz popular. 1 cebolla. 1 tomate. Sal y comino al gusto
Aceite con urucú c.n.
Preparación
Lavar el charque hasta que pierda la sal. Poner una cacerola al fuego y hervir el charque hasta que esté blando. Reservar el caldo de cocción. Hacer un ahogado con la cebolla, el tomate y los condimentos. Moler el charque y colocar junto con el ahogado a freír un poco. Una media hora antes de servir, llevar al fuego el caldo que se reservó. Luego de hervir incorporar el ahogado y dejar unos segundos que nuevamente llegue a hervir. Añadir el arroz y el charque y dejar cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Guarnición: huevos y plátanos fritos.

La salteña vegana debutó en un festival que congregó a cientos

En lugar de carne la salteña vegana lleva champiñones. Ayer fue presentada en sociedad, precisamente en un festival realizado en honor a este bocado. Más de 2.000 salteñas fueron vendidas por 11 empresas que prepararon la tradicional merienda.

El olor dulzón de la masa horneándose se sentía ayer a una cuadra de la Universidad Los Andes, en Obrajes, cuya carrera de Gastronomía convocó al Primer Festival de la Salteña, en el que participaron 11 empresas. La gente que visitó el lugar vació cientos de bandejas durante la degustación.

“Trajimos 200 salteñas y se vendieron en una hora”, contó Paola Luksic, administradora de Saltucas. Tuvieron que pedir más para satisfacer la demanda de los clientes. Fue esta marca la que ofreció la salteña vegana, que no lleva carne y en su lugar tiene generosos champiñones; para cuajar el jigote, en vez de colapez, usó el alga agar. “Son para gente que se abstiene del consumo o uso de productos de origen animal”.

Sin embargo, también hubo las tradicionales de pollo, res y la de fricasé, muy de La Paz. El lugar quedó chico para los cientos de visitantes. Las salteñerías llevaron hornos pequeños y se arrepintieron ya que no pensaron tener tanta venta. “Trajimos 500 salteñas y mandamos por más, es una locura”, dijo Wálter Camacho, encargado de La Paceña.

Fue una gran salteñada. “Me llevo dos de cada una para probar”, afirmó Adela Soria, que distribuyó a sus hijos y sobrinos en las filas de los stands para comprar más rápido. Otros las comieron allí, recién salidas del horno.

La salteñería MD halló cómo evitar quemarse las manos: innovó un envoltorio que impide el paso del calor. ¡Buen provecho!

La variedad se reconoció con premios

Tradicional

Las de pollo y carne del Ketal fueron las favoritas del jurado, un grupo de chefs que calificaron sabor, presentación y variedad.

Innovación

El galardón a las salteñas de fricasé se lo llevó La Boliviana.

Esfuerzo

Siete de las 11 salteñerías participaron en el concurso en tres categorías: jigote de pollo, jigote de carne y el innovador.

sábado, 29 de junio de 2013

Tallarines de quinua con verduras y pollo

Ingredientes Para Los Tallarines

2 Huevos
3 Cdas De Aceite
140 Grs De Harina Blanca
60 Grs. De Harina De Quinua
2 Grs De Sal.

Preparación

Mezclar todos los ingredientes trabajando bien hasta obtener una masa homogénea, envolver en un paño y dejar reposar durante media hora. Estirar la masa con la ayuda de máquina de pastas o con el rodillo muy fino. Cortar cintas y dejar secar hasta el momento de usar.

Ingredientes para Acompañar los tallarines

1 Filete de pollo de 300 grs cortado en juliana
1 Morrón rojo en juliana
1 Morrón verde en juliana
1 Zanahoria en juliana
1 Zukini en juliana
1/2 Taza de blanco de apio en juliana
1 Brócoli
1 Cebolla blanca en gajos
Salsa soya cantidad necesaria
Sésamo a gusto
Cebollita verde
Sal y pimienta a gusto
8 Cucharadas de aceite
1 1/2 Taza de fondo de pollo.

Preparación.-Calentar el aceite, sofreír la cebolla,agregar el pollo, las zanahorias, los morrones, apio, brócoli, zukini, mojar con el fondo y dejar cocinar.

En una olla con agua caliente y hojas de laurel con sal dejar cocer los fideos, una vez cocidos escurrir y agregar a la anterior preparación, mojar con salsa soya rectificar el sabor, agregar el sésamo y servir./Fuente: Escuela Tatapy

AJI DE KARAS

INGREDIENTES [Para 4 personas]

Carne de cerdo 200 grs.
Cuero de cerdo 400 grs.
Ajo 4 dientes
Cebolla cola verde 2 cabezas
Mote cocido 500 grs.
Hierba buena 6 ramas
Ají rojo en vaina molido 1 taza
Papa imilla 1 klo.
Aceite ½ ltr.
Sal, pimienta, comino a gusto

PREPARACIÓN (Elaboración: 45 minutos)

Quitar las semillas del ají y cocinar con agua caliente por 10 a 15 minutos, luego licuar y tamizar para retirar las impurezas; reservar .

Picar la cebolla y el ajo en brunoise (cuadrados pequeños), luego en una olla mediana cocinar con un poco de aceite, añadir la carne de cerdo en trocitos pequeños junto con la hierba buena, dejar cocinar unos 5 minutos más

Añadir los cueros de cerdo picados en trocitos pequeños junto con el ají procesado que reservamos, dejar cocinar a fuego moderado por 20 minutos

Corregir la sazón con sal, comino y pimienta e incorporar el mote con un poco de líquido, dejar cocinar 10 minutos más, por último agregar la cola verde de la cebolla finamente picada en tiras.

Servir acompañado con papas doradas y cebolla verde.

Lomo mechado

INGREDIENTES

1/2 kilo de lomo de res

1 zanahoria cortada en tiras

1 pimentón cortado en tiras cebolla picada

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 copa de vino tinto

1 taza de agua

Sal y pimienta

1 cucharada de harina



PREPARACIÓN

Con un cuchillo hacer agujeros a la carne e introducir la zanahoria y el pimentón cortados en tiras.

En una olla con aceite dorar la carne, luego agregar la cebolla, los ajos picados, las hojas de laurel, echar el vino y el agua. Sazonar con sal, pimienta y dejar cocinar.

Cuando esté cocido espesar la salsa con harina.

Servir con papas doradas, ensalada al gusto o arroz blanco.



Un secreto

Al comprar el laurel, evite comprar hojas

viejas ya que habrán perdido tanto el sabor

como el olor.


Pros y contras de los enlatados

Quién no ha consumido alimentos enlatados por falta de tiempo o ganas de cocinar o para tener reservas en algún viaje de destino alejado de la ciudad. Mucho se puede hablar acerca de estos productos, es por eso que le daremos una visión más amplia de los pros y contras de consumirlos.

Ventajas. Una de las principales ventajas de los enlatados es precisamente su durabilidad en el tiempo y la fácil manera de conservarlos a temperatura ambiente y, por qué no, de prepararlos. Ana Lucía Jiménez, profesional en nutrición, explica que estas conservas se realizan a partir de materias primas frescas; es decir, alimentos de calidad que después de ser sometidos a un proceso térmico específico se envasan para que aguanten en perfectas condiciones durante más tiempo, de manera que se puedan consumir cuando el cliente quiera, lo que hace una buena forma de ingerir alimentos que de otra forma no se comerían. Este procedimiento ofrece la ventaja que desde el momento en que es cosechado el alimento hasta su envasado, pasa por un período de tiempo mucho más corto reduciendo la maduración y deterioro de éste.

Algunas desventajas. Sin embargo, durante este proceso de esterilización los alimentos pueden perder gran parte de las vitaminas, principalmente las sensibles al calor, como la vitamina C y las vitaminas del complejo B. Por el contrario, esto no ocurre con los minerales y macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos), que por el contrario tienden a concentrarse.

Importante. Otro punto que debemos tener en cuenta es que concretamente pescados como el atún, la sardina, que se consumen en conserva, presentan una mejor asimilación de las proteínas por parte de nuestro organismo, aunque es cierto que contienen menos cantidades del resto de nutrientes. Además, los alimentos conservados en lata suelen tener un mayor aporte calórico que los naturales.

Conservantes e ingredientes. Por otra parte, la especialista explica que los alimentos enlatados no necesariamente contienen conservadores u otros ingredientes artificiales, aunque como cualquier alimento industrializado y dependiendo del tipo pueden contenerlos. La recomendación es siempre revisar el contenido nutrimental y los ingredientes para detectar algunos no deseados que hayan sido añadidos.

viernes, 28 de junio de 2013

Sopa de quinua y verduras

Ingredientes

2 Litros de fondo de ave o verduras
2 Zanahoria medianas picadas en juliana
1/2 Pimentón rojo picado en brunoise
1/4 Taza de vainas picadas en juliana
1 Cda. De apio picado en juliana
1 Cucharada de perejil
1/2 Taza de arvejas
1/2 Taza de habas
1 Papa de corte paja
1/2 Taza de quinua cocida
1 Cucharada de aceite
Sal a gusto

Preparación

Sofreír, la cebolla, agregar las demás verduras menos la haba y la papa, mojar con el fondo agregar la quinua cocida, haba y las papas dejar cocinar. Antes de servir espolvorear con perejil/Fuente: Escuela Tatapy

Macarrones con queso

INGREDIENTES [Para 2 personas]

Macarrones 200gr
Queso rallado para gratinar 100gr
Leche (un vaso grande) 300ml
Cucharada colmada de harina 1
Mantequilla 1cucharada
Mostaza antigua 1cucharadita
Sal
Pimienta.

PREPARACIÓN (Elaboración: 40 minutos)

Antes de comenzar a preparar la salsa, que es lo único medianamente complicado del proceso, ponemos a calentar un olla con agua salada, para cocer en ella la pasta, a ser posible un punto por debajo de al dente, para que acabe de hacerse luego en el horno que también precalentaremos a 200ºC.

Con eso listo, ya podemos empezar a preparar una especie de bechamel con la leche y la harina fina de maíz. Para ello, en una sartén, mezclamos la harina, la leche, la cucharadita de mostaza, una pizca de sal y otra de pimienta. Mezclamos bien y calentamos a fuego medio.

Es muy importante no dejar de remover mientras calentamos, es lo que hará que ligue. Cuando se haya calentado un poco la leche echamos la mantequilla, sin dejar de remover bien, hasta que la salsa se convierta en una crema espesa. Luego bajamos el fuego al mínimo y añadimos la mitad del queso, removiendo de nuevo hasta que se incorpore.

Cuando la pasta esté lista, la mezclamos con nuestra salsa y la colocamos en una bandeja para horno. Cubrimos con el resto del queso rallado y horneamos en la parte media-alta durante 15 o 20 minutos, hasta que se haya dorado bien por arriba, incluso quemándose un poco.

Lomo montado

INGREDIENTES

6 filetes de carne de res

6 huevos

6 papas cortadas en bastones

Aceite

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Freír en aceite bien caliente los filetes salpimentados por ambos lados y dejar dorar.

En una sartén con aceite freír los huevos y aparte freír las papas.

Servir la carne con el huevo encima, al lado las papas fritas y ensalada.



Un secreto

Al cortar las papas, colóquelas de inmediato en un recipiente de agua fría salada. De esta forma evitará que se oscurezcan.

Si le gustan las papas fritas bien doraditas, espolvoréelas con un poquito de harina antes de freírlas.


Wraps de carne con guacamole y sour cream

INGREDIENTES

1 paquete de tacos, 300 gr de carne, 1 cebolla grande, 1 pimentón grande, 3 cucharas de aceite, sal y pimienta a gusto, opcional: queso Mizque. Para el Sour Cream: 1 paquete de crema de 200 cc, unas cucharadas de jugo de limón. Para el guacamole: 2 paltas,

1/2 cebolla chica, 1 tomate, 1 cucharada de cilantro picado, jugo

de limón, gotas de salsa tabasco, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN

Cortar la carne en tiritas bien finas y cocinarlas en una sartén caliente con dos cucharadas de aceite, moverlas recién cuando doren de un lado. Salpimentar.

Quemar el pimentón sobre la hornalla. Cuando esté bien negro de todos lados, ponerlo dentro de una bolsita, esperar 5 minutos y pelarlo (el morrón hecho así queda con un sabor ahumado delicioso). Cortarlo en juliana.

Cortar la cebolla en juliana y cocinarla en la sartén con una cucharada de aceite

Armado: colocar dentro del taco un poco de carne, pimentón, cebolla, guacamo le y sour cream. (Y si desean el queso Mizque).

Sour Cream: mezclar la crema con un poco de jugo de limón (ir probando hasta que quede levemente agrio).

Guacamole: hacer un puré pisando la palta con un tenedor, agregar la cebolla, el tomate, el cilantro y el jugo de limón. Salpimentar y agregar unas gotas de salsa tabasco, hasta que pique con la intensidad deseada.

Puede poner estos dips en la mesa para que se sirvan.

jueves, 27 de junio de 2013

Jardinera de quinua con langostinos

Ingredientes

1/4 Taza de quinua cocina
1/2 Pimentón morrón verde picado en brunoise
1/2 Pimentón morrón rojo picado en brunoise
1/4 Taza de calabacín picado en brunoise
1/4 Taza de cebolla blanca picada en brunoise
Sal, pimienta blanca a gusto
8 Langostinos o gambas
1/2 Taza de fondo blanco
Vino blanco para sazonar
5 Cucharadas de aceite
1 Cucharada de mantequilla
1 Diente de ajo

Preparación

Calentar el aceite junto con la mantequilla, sofreír la cebolla junto con el ajo, los pimientos, el calabacín, mojar con el fondo blanco, dejar cocinar unos minutos, agregar la quinua las gambas, mojar con el vino rectificar el sazón y dejar unos minutos que tome sabor con la sartén tapada./Fuente: Escuela Tatapy.

Salteado de frijoles negros

INGREDIENTES [Para 2 personas]

Frijol negro 150 grs.
Filete de pollo (en cuadritos) 300 grs.
Cebolla (en cuadraditos) ½ pieza
Pimiento rojo (en cuadraditos) ½ pieza
Pimiento verde (picado en cuadraditos) ½ pieza
Germen de alfalfa 1 cuchara
Sal a gusto
Pimienta blanca a gusto
Aceite de oliva 1 cuchara
Albahaca picada 1 cuchara

PREPARACIÓN (50 minutos)

Hacer cocer el frijol en una olla de presión.

En una sartén colocar el aceite, calentar.

Agregar la cebolla y sofreir hasta que esté transparente.

Agregar la carne y cocer por unos minutos.

Agregar los pimientos, sal, pimienta y albahaca; cocer por unos minutos.

Agregar los frijoles, mezclar todo y servir caliente en forma piramidal, decorando con el germen de alfalfa.

Los grandes milagros de la manzana

Algunos lo llaman el "fruto prohibido". La manzana contiene diversas vitaminas y pectinas que actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes. Asimismo, el consumo de manzana beneficia en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio. Una investigación constató que la piel de esta fruta ayuda a eliminar residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. La manzana mejora el metabolismo de los lípidos y reduce la producción de moléculas inflamatorias vinculadas al riesgo de padecer afecciones cardiacas. Asimismo, descubrió que el consumo diario de una manzana también ayuda a las personas a reducir peso, limpia los dientes. Favorece la memoria, ya que la quercetina, una de sus sustancias funcionales, protege las células del cerebro. RPP

Los pequeños sueñan con ser grandes chefs

Cocinar, en definitiva, es un arte que despierta todos los sentidos. Y si bien para algunos es un pasatiempo, una fuente de trabajo o una pasión, para los niños es un juego que estimula su talento, destreza y creatividad.

En el programa Cocineritos del instituto de gastronomía IGA, los niños entre ocho y 14 años tienen la oportunidad de mostrar sus habilidades culinarias con recetas sencillas y técnicas básicas que, además, les ayudan a perder el miedo dentro de la cocina y a aprender a manipular las herramientas y utensilios necesarios.

“En la cocina los niños sacan el artista que llevan dentro. Aquí les enseñamos diferentes técnicas y recetas sencillas que pueden hacer en sus casas, pero siempre con la supervisión de un adulto. Desarrollan sus sentidos y aprenden a trabajar en equipo”, dice Carlos Duber, director administrativo de IGA.

Esta institución es una red de capacitación en gastronomía que inició sus actividades en 2001. Actualmente tiene 80 filiales en siete países de la región y se estableció en La Paz este año con cursos de alta cocina y pastelería profesional.

El curso de Cocineritos abrió sus inscripciones en marzo con 60 alumnos, todos con un entusiasmo palpable cuando ingresan a la cocina vestidos con una bandana y un delantal, y ponen las manos en la masa.

En las clases, que duran dos horas y media, los niños aprenden a reconocer los ingredientes, a combinar los sabores, la importancia de la higiene personal, la manipulación de los alimentos y el manejo de los utensilios, que a diferencia de los profesionales son más pequeños y seguros.

Se realizan de dos a tres recetas por clase, en ocho meses, periodo en el que no sólo desarrollan destrezas, sino que también crean un ambiente de compañerismo.

La chef Cinthia Perelda, profesora de Cocineritos, asegura que sus pequeños alumnos asimilan las explicaciones rápidamente, obedecen las instrucciones y se divierten porque son clases prácticas y dinámicas que atraen su atención.

Son protagonistas desde que ingresan a la cocina. Una vez que identifican los ingredientes de la receta, ellos mismos se encargan del pesaje y de la mezcla, de acuerdo con la demostración que hace la profesora.

Mientras preparan la masa de la pizza, Joaquín Prada, de 13 años, cuenta que siempre le gustó cocinar en su casa y que ésta es una oportunidad de “expandir sus horizontes”.

“Ya cocinaba en mi casa, pero entré a estos cursos para aprender más recetas. Yo creo que para ser un gran chef se necesita experiencia, pero sobre todo mucha creatividad”, afirma.

En estos cursos comparten una variedad de recetas, entre panes saborizados, pastelería en general, pizzas, pastas y verduras, entre muchas otras.

“Algunos chicos tienen más interés que otros, pero todos aprenden las mismas técnicas y los mismos métodos de seguridad. Cuando empiezan a trabajar juntos, pierden el temor a ciertos utensilios y tienen mayor cuidado con lo que hacen”, comenta Perelda.

Participar en estos cursos, explica Duber, ayuda a que los niños se relacionen con otras personas con respeto mutuo, se relajen y distiendan, y también adquieran responsabilidad y disciplina en sus vidas.

“A esta edad es cuando empiezan a formarse grandes chefs. Conocí a alumnos que empezaron en Cocineritos y continuaron con la carrera de gastronomía; y ahora que tienen 20 años ya son chefs completamente formados”, agrega Duber.

Rodrigo Chávez, de nueve años, cuenta que después de cada clase llega a su casa para cocinar lo que aprendió y que sus papás lo apoyan en este camino de la gastronomía, porque saben que es lo que más le gusta hacer.

Ese interés se percibe mientras esperan a que las preparaciones salgan del horno y con gran entusiasmo comentan entre ellos sobre programas de televisión por cable en los que grandes chefs compiten y se lucen con recetas innovadoras.

Es que estos niños también hicieron de la cocina su gran pasión. Sin importar el camino profesional que seguirán más adelante, aprovechan al máximo esta oportunidad para mostrar sus habilidades en la cocina, como cualquier renombrado chef.

Los cursos en IGA
Material El precio de los diferentes cursos en IGA cubre el material de trabajo, el uniforme y los ingredientes para la cocina.


Contacto El instituto IGA se encuentra en la avenida Inofuentes N° 732 (Calacoto). Para mayor información, llamar al 2-794133 o al 2-7702893; o escribir al correo lapaz@iga.bo.



miércoles, 26 de junio de 2013

TORTILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES [Para 4 personas]

Papa 4 unids. grandes
Cebolla 2 unids.
Aceite de oliva 50 mls.
Huevo 8 unids.
Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN (Elaboración 15 min.; Cocción: 5 min.)

Pelar la papa, cortarla en rodajas delgadas y hacerla cocer.

Pelar la cebolla, lavarla y picarla muy finita.

Hacer cocer la cebolla, mezclar con la papa ya cocida, agregar los huevos batidos y sazonar.

Llevar a una sartén y esperar a que esté dorada.

Luego darle la vuelta y hacer cocer del otro lado.

Tips:

Utilizar siempre una sartén de teflón o de roca volcánica para que se despegue bien.

La papa puede ser cocida en agua con sal o frita.

Bon appetit!: un chef francés enseña a comer sano en favelas de Río

Arroz y frijoles sí, pero también zanahoria o pimientos: el francés Roland Villard, chef del Sofitel de Rio de Janeiro, enseña a adolescentes de las violentas favelas del Complexo do Alemao a comer sano en este país donde la mitad de la población tiene sobrepeso.

"No les vamos a sacar el arroz y los frijoles, esto es parte de su cultura, pero vamos a agregar verduras, para hacer un plato equilibrado", dice Villard a 250 jóvenes de 15 a 18 años de la escuela Tim Lopes, llamada así en honor al periodista asesinado en 2002 en esta favela cuando hacía un reportaje sobre los bailes funk organizados por narcotraficantes para conseguir nuevos clientes.

El chef ya dio instrucciones en el comedor de la escuela y algunos platos fueron realizados de forma lúdica, utilizando los ingredientes -arroz, frijoles, zanahorias, pollo, calabaza, pimientos- para formar payasos, monstruos, nidos de pájaros.

"Es para el placer de los ojos y del almuerzo", afirma este célebre cocinero a la AFP antes de entregar él mismo el plato un alumno, deseándole "Bon appetit!" en francés. La participación de Villard en la dieta de los adolescentes de Alemao se inscribe en el marco del lanzamiento en Rio del programa "Mi plato sano", iniciativa del Hospital de Clínicas de Sao Paulo para luchar contra la obesidad que cuesta cara a los gobiernos.

Brasil, que sacó de la pobreza a 40 millones de personas en la última década, está pagando caro su rápido crecimiento, con una alimentación industrial desequilibrada que es cada vez más accesible. Un informe del ministerio de Salud difundido hace un año mostró que la mitad de los 194 millones de brasileños tiene sobrepeso y un 16% es obeso.

"Hoy un niño de cada cuatro de 5 a 9 años tiene sobrepeso y si esto continúa en 10 años seremos el país donde hay más gordos, por delante de Estados Unidos", dijo a la AFP la doctora Elisabete Almeida, que difunde el programa lanzado en octubre en Sao Paulo y que llegará a todo Brasil. El programa se dirige a los niños y adolescentes de las escuelas públicas. Marcilene Ferreira de Santana, de 18 años, recibe su plato con alivio.

"¡La cantidad es suficiente y está muy bueno!", dice tras probar el primer bocado. En este violento complejo de 11 favelas retomadas a fines de 2010 de manos de los narcotraficantes, en una espectacular operación policial con 2.600 militares y policías del batallón de choque, apoyados por blindados y helicópteros tras una semana de violencia urbana que terminó con 37 muertos, los alumnos no tienen derecho a utilizar un cuchillo. Todos los alimentos vienen previamente cortados.

Antes, Marcilene pasó por una nutricionista que le hizo componer un plato: "Puse arroz, pasta y patatas; ella me sacó el arroz y redujo la cantidad de pasta y de patatas". "En Francia hicimos un poco lo mismo en los años 1980 con la 'Semana del gusto'", recuerda Villard, para quien el profesional "debe pasar el mensaje de una cocina equilibrada, que sorprenda y dé emociones".

"Incluso una comida como aquí, al precio de un dólar, debe estar caliente, bien condimentada y sabrosa", dijo antes de revelar que estudia junto al gobierno local la instalación en Rio de una escuela "Le Cordon Bleu" de formación culinaria, con cuotas para alumnos de escuelas públicas. "Las escuelas de cocina aquí son pagas y reservadas para la élite. Es importante para el estado de Rio tener esta escuela para que la cocina brasileña evolucione", asegura Villard.

Naranja: Fruta que refuerza las defensas del organismo

La naranja es una fruta que sin duda alguna es consumida durante la etapa del invierno, que ya poco a poco se hace sentir en la ciudad. La naranja ayuda a reforzar las defensas del organismo y evitar los problemas de salud provocados por el resfrío característico de la época de invierno.

Los entendidos en la materia, sostienen que tomar un vaso de jugo en la mañana es importante por su contenido de vitamina C, la cual evita el desgano, el cansancio y, sobre todo, las afecciones de las vías respiratorias.

Por esta razón, se considera a la naranja como una de las frutas más importantes para niños, jóvenes y adultos, aunque las personas que tienen reumatismo deben tener cuidado en su consumo en cantidades debido a que no es aconsejable por su contenido ácido.Las hojas de naranja también son utilizadas para aliviar la tensión nerviosa, motivo por el que se recomienda preparar un té y colocar al líquido una hoja de naranja, por lo que se aconseja tomar después de las comidas.

Cuando se tienen problemas intestinales, se emplea la corteza de la cáscara de naranja, para ello se debe de secar la corteza, luego colocarla en agua hirviendo y hacer una infusión, éste preparado se puede tomar en copita dos a tres veces en el día, después de las comidas.

De similar forma se puede utilizar la corteza, para obtener un aceite que puede ser aplicado en gotitas a los ojos para disolver las cataratas, estas gotas también son indicadas en los casos de epilepsia.

PRECAUCIÓN

Se recomienda a las personas que tienen problemas de salud en el hígado, vesícula biliar o diarrea y personas que padecen artritis, no consumir el jugo de naranja debido a su acidez, grasas y fósforo.

Los 4 poderes del kiwi

En cuestión de puntos el kiwi se lleva la más alta calificación, posicionándose de esta manera en una de las frutas más completas. Así lo mostró un estudio que publicó el Journal of the American College of Nutrition en la que se evaluó 27 frutas. Para los nutricionistas-dietistas es una fruta que no falta en sus dietas y de la cual destacan su riqueza en vitaminas y minerales, motivo por el cual se le atribuyen una infinidad de propiedades nutricionales, preventivas y curativas (ver recuadros).

Contiene vitamina E. La experta en nutrición, Irish Suárez, explica que es una fruta con un gran porcentaje de fibra y grasas buenas, propiedades entre las cuales se destaca la vitamina E.

Señala que aportan innumerables beneficios como la de combatir las grasas malas, proteger y fortalecer tejidos, evita anemias y problemas cardiacos. "Todo ello por las variedades que se puede encontrar en la vitamina E, más concretamente de las variedades alfa y delta tocoferol", precisa.

Todo, es mejor. La nutricionista señala que para aprovechar mejor la fruta se debe comerla directamente, ello para no desperdiciar el delta-tocoferol es una variante de la vitamina que según los estudios, se localiza en grandes cantidades en la piel del kiwi. Si bien la profesional recomienda ingerirla solo partiéndola y con una cuchara (así como la papaya), las últimas investigaciones sugieren hacerlo con la cáscara, ya que se trata simplemente de una capa muy fina de piel, similar a la de una manzana. "Es cierto que debemos lavarla muy bien para eliminar los pelos que la recubren y la suciedad que se puede acumular", aconsejan.

Para aprovecharla mejor. Suárez enfatiza que esta fruta también tiene una buena cantidad de minerales como manganeso, hierro y magnesio. "A ello se debe sus funciones antioxidantes", indica y destaca que no existe contraindicación al consumirlo a no ser que tenga algunas úlceras en la boca o si se tiene un cuadro delicado de problemas gástricos.
"Es generalmente un fruto que se consume y se disfruta todo", añade la especialista.

Beneficios

1 Laxante. Es una rica fuente de fibra soluble, lo que lo convierte en un buen laxante. El contenido de fibra ayuda a proteger la membrana mucosa del colon, disminuyendo el tiempo de exposición a toxinas, así como la unión a químicos que causan cáncer en el colon.

2 Antioxidante. Es una excelente fuente de antioxidantes, como la vitamina C, que ayuda al cuerpo a mejorar el sistema inmunológico y a disminuir los radicales libres, causantes de muchas enfermedades (como el cáncer) y del envejecimiento acelerado.

3 Anticoagulante. Se ha demostrado que ciertas sustancias en el kiwi ayudan a prevenir la formación de coágulos en los vasos sanguíneos y protegen de los accidentes cerebro-vasculares y ataques cardíacos.

4 Rico en omega 3. Las semillas de kiwi son una excelente fuente de ácidos grasos omega-3. Los estudios de investigación demuestran que el consumo de alimentos ricos en omega-3 pueden reducir el riesgo de contraer enfermedades coronarias y accidentes cerebro-vasculares.

martes, 25 de junio de 2013

Mechado de cordero

INGREDIENTES

2 kilos carne de cordero

2 pimentones picados en tiras

3 zanahorias peladas y picadas en bastoncitos

3 cebollas peladas y picadas en tiras

1/2 taza de ají rojo molido

2 tazas caldo de res

3 cucharas de aceite

3 dientes de ajo pelados y molidos

Jugo de 1 limón

1/2 cucharilla pimienta molida

1/4 cucharilla comino molido

Sal a gusto

PREPARACIÓN

Lavar el cordero y cortar en 6 porciones.

Poner en una fuente el cordero y las verduras, condimentar con el ají, el comino, la pimienta, el ajo, el jugo de limón, la sal, el aceite y el caldo, mezclar todo.

Poner en una asadera profunda para que no se pierdan los jugos, cubrir con papel estañado o tapar con su tapa. Poner al horno por 3 horas a temperatura media de 200 °C, hasta que esté todo bien cocido.Sacar del horno servir con papa y arroz graneado.

Un secreto

• Como la pierna de cordero es la carne mas seca del animal, es necesario untarla con manteca, aceite o grasa al cocinarla. Para lograr una pata mas sabrosa, antes de cocinarla se puede inyectar con una jeringa vino blanco o coñac, en diferentes puntos de la pierna.


EMPANADAS DE QUESO al horno

Ingredientes
3 tazas de harina de trigo cernidas. 2 cucharadas de manteca. 3 cucharaditas de polvo de hornear. 4 Huevos. 1/2 cucharaditas de sal. 2 cucharadas de azúcar. Pizca de bicarbonato. Leche diluida (lo necesario). 3 claras de huevo. 1 queso mediano. 1 porción de ají colorado cocido

PREPARACIÓN
De la masa: Mezclar la harina, polvo de hornear, azúcar, sal y bicarbonato. Agregar la manteca, hasta que tome la apariencia de arenilla. Hacer un hueco al medio de la masa y echar tres yemas de huevo. Amasar alternando con la leche hasta formar una pasta suave. Formar pequeñas bolitas y estirarlas con el uslero dándoles la forma ovalada.
Del relleno:
Mezclar el queso rallado con las claras de huevo batidas a punto nieve. Con la ayuda de una cuchara rellenar cada porción de la masa. Pintar los bordes con huevo batido. Doblar por el medio. Cerrar apretando bien y repulgar el contorno dándole la forma definitiva de empanada.
En latas previamente enmantecadas, hornear a temperatura regular entre 20 y 30 minutos, pintando previamente la parte superior de las empanadas con el resto de yema de huevo. Con este procedimiento se evitará que la masa se endurezca al final de su cocimiento.

Chuletas de cerdo rellenas

INGREDIENTES

Chuletas de cerdo gruesas 4
Apio cortado en cubos 120 gr.
Cebolla picada 1
Mantequilla 180 gr.
Cubos pequeños de pan fresco 250 gr.
Perejil picado
Sal y pimienta
Caldo 60 ml
Aceite de oliva 60 ml
Salsa española o demi-glasé 1 litro

PREPARACIÓN

Abrir cada chuleta por la parte superior en forma de bolsillo para rellenar.

Freír la cebolla y el apio en 60 gramos de mantequilla hasta que estén blandos.

Combinar el apio, la cebolla y el resto de la mantequilla con el pan en cubos, el perejil, la sal y la pimienta. Añadir caldo suficiente para humedecer la pasta.

Rellenar las chuletas con el rellenos anterior. Cerrarlas con palillos asegurándose que no queden aberturas.

En una cacerola dorar las chuletas en el aceite de oliva.

Añadir el demi-glasé, dejar hervir, cubrir y poner en el horno a 160º C. Hornear durante 45 minutos o hasta que se ablanden.

Remover las chuletas de la cacerola. Colar la salsa y cocinar hasta que alcance la consistencia deseada.

El pan, un alimento con beneficios para los niños

El pan reporta beneficios a la alimentación de toda la familia, y su consumo moderado, no solo no incide en el aumento inmediato de peso, sino que tienen un efecto positivo a la hora de controlar los números de la balanza. Estas y otras conclusiones son las que ha puesto de manifiesto el estudio sobre hábitos alimentarios dirigido por la Dra. Rosa M. Ortega, catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, entre más de 500 escolares españoles de entre 8 y 13 años, y que arroja algo de luz sobre cómo beneficia el consumo diario de pan a los más pequeños. El consumo de este producto, además, favorece la absorción de nutrientes tan importantes como la fibra, la vitamina B1 y el yodo (importantes para el funcionamiento del sistema nervioso), el ácido fólico (que ayuda a proteger el corazón y mejora la función mental)

Chicharrón al estilo chuquisaqueño

Llegó el mes de mayo y con él una docena de celebraciones y festividades, entre ellas la gesta libertaria del departamento de Chuquisaca. Y por ello hoy recurrimos a los especialistas en la culinaria chuquisaqueña para que nos demuestren lo mejor de lo mejor. Su propuesta, un delicioso chicharrón de costillas, ¿quiere probarlo?, siga leyendo y aprenderá cómo hacerlo en casa.

Las costillitas. La diferencia del chicharrón chuquisaqueño de otros chicharrones, es que éste es a base de costillas. "Mejor si son tiernitas, para degustarlas con más gusto", aseguraron desde el restaurante Don Gordo, especialistas en comida chuquisaqueña.

Hay que tomar en cuenta que la medida de las costillas no deben exceder los 5 centímetros, puesto que sino el plato se verá sobrecargado.

Para el mote. Dado que se trata de maíz pelado, éste debe de cocer, de ser posible, hasta tres horas. Uno de los secretos mejor guardados de las chuquisaqueñas, es remojar la noche anterior el maíz para que al día siguiente el tiempo de cocción sea menor.

¿Cuero?. Sí, cuero, el cuero que se le saca a la carne de chancho se lo debe hacer hervir en una olla con suficiente agua y sal. Una vez esté listo se lo debe incorporar a la sartén donde cocen las costillas.

¿Y el tocino?. Entre el cuero y la carne de cerdo se puede extraer el tocino, se lo pica en cubitos de no más de 2 centímetros y se los pone a hervir con poca agua, "a medida que se va secando, se va extrayendo la grasa", explicaron.

Para la presentación. Dado que todo entra por los ojos, se debe tener especial cuidado para servir el platillo. Lo principal es hacerlo cuando todavía la carne está caliente. Este platillo se puede servir o no con zarsa de tomate con cebolla. Además que se puede acompañar con cerveza fría.

Receta
Ingredientes
Chicharrón
• 3 y 1/2 kilos de costilla de cerdo
• 1 kilo de maíz pelado
• 1/2 kilo de papa
• 1/2 litro de aceite
• 5 dientes de ajo
• hierbabuena y sal a gusto

Preparación
El maíz pelado se coce en una olla con agua suficiente para que absorba durante la cocción, que no debe ser menos de dos horas a fuego medio. Para la carne se debe picar las costillas de unos 5 centímetros de largo, sazonarlas con ajo, sal y luego se las pone en una olla con un poco de agua y añaden la hierbabuena. Una vez hervidos, se las saca y pone en un sartén con aceite caliente. El 'cuero o cuerillo' se debe hacer hervir previamente en una olla separada, al igual que las papas. Cuando se haya incorporado las costillas al sartén esperar unos minutos y agregar las papas, el cuerillo. Servir caliente, el mote, las costillas, el cuerillo y tocino de las mismas costillas en el plato.

lunes, 24 de junio de 2013

Nogada de cordero

INGREDIENTES

1 kilo carne de cordero

1 cebolla pelada

1 zanahoria pelada

Tallos de perejil

Para el maní:

1/2 taza de maní pelado y molido

1 diente de ajo pelado y molido

1 cebolla pelada y picada en cuadrados

3 tazas caldo de pollo o agua

Para el ají:

1/2 taza de ají rojo molido

2 dientes de ajo pelados y molidos

1/4 cucharilla de pimienta picante molida

1/4 Cucharilla de comino molido

Aceite lo necesario

Sal a gusto

1 cuchara de perejil picado fino

PREPARACIÓN

El Ají: Poner una sartén al fuego con un poco de aceite, freír el ají con el comino, el ajo y la pimienta por 15 minutos, moviendo continuamente, esta salsa servirá para condimentar el cordero y freír.

El Cordero:Poner una cacerola con agua al fuego, cuando empiece a hervir añadir la carne de cordero junto con la cebolla, la zanahoria, los tallos de perejil y la sal, hacer cocer hasta que la carne esté suave, escurrir y reservar.

El Maní: Calentar un poco de aceite en una olla, freír la cebolla y el ajo hasta

que doren, añadir el maní, el caldo, dejar cocer por 30 minutos moviendo

continuamente, sazonar con sal. Adobar el cordero con la salsa de ají y freír en aceite caliente hasta que dore de ambos lados.

Servir acompañado de arroz, papa, el cordero y encima la salsa de maní, decorar con perejil.

Un secreto

• El punto justo de cocción de la carne de cordero es cuando el interior está rojizo, en caso contrario, se corre el riesgo de secarla y que se ponga dura

Realizan el primer festival de la salteña

Las salteñas son parte implícita de la cultura gastronómica de los paceños, no en vano la ciudad tiene las mejores salteñerías del país, por lo que un gran conjunto de estos establecimientos se reunirá en el Primer Festival de la Salteña que se llevará a cabo el 29 de junio desde las 10.00 en las instalaciones de la Universidad Los Andes, avenida Los Leones.

Iniciativa. La casa de estudios superiores especializada en gastronomía, se unió al cybergrupo en Facebook "Buenos Restaurantes en La Paz", para organizar la actividad que promete ser "verdaderamente innovadora y deliciosa".

Mediante esa página de internet, los miembros comentan acerca de los lugares de expendio de la comida de su preferencia en La Paz, así como dan calificaciones acerca del servicio y calidad en su visita a restaurantes nuevos o poco conocidos.

En la ocasión, los asistentes podrán contar con una amplia oferta de actividades, como juegos para niños y talleres demostrativos de cómo hacer salteñas, además de divertirse con música y concursos.

Un punto importante de la cita se dará cuando se efectúe la elección de la Mejor Salteña; así como la exhibición y venta de las mejores salteñas de La Paz, mismas que estarán a disposición del público que asista a la "celebración de un clásico" paceño.

Paceña La Salteña, Los Castores, Saltucas, salteñas MD, La Nueva Gaita, Salteñas Caribe, Salteñas Miriam y Salteñas Potosinas son las participantes y exponentes de sus mejores productos.

Para mayores detalles los interesados pueden comunicarse a los números 2786875 y 2787308.

EMPANADA DE CARNE, FRITA Y JUGOSAS

INGREDIENTES
Para la masa
• 1/2 kilo de harina de trigo. 1 cucharada de sal. 100 gramos de manteca. 3 huevos. 1/4 litro de leche.
Para el relleno
1 kilo de carne picada. 2 cebollas. 1 pimentón. 3 dientes de ajo. 3 huevos duros. 50 gramos de aceituna. Sal, pimienta y ají molido a gusto. Aceite para fritar.
Preparación
De la masa. Colocar la harina sobre la mesa y darle forma de corona. Poner en el centro la sal, la manteca y los huevos. Mezclar los ingredientes con una mano y con la otra agregar la leche de a poquito. Comenzar a unir y a formar el bollo. Amasar enérgicamente agregándole más harina o más leche, si es necesario, hasta obtener una masa suave y tierna. Tapar la masa con un lienzo y reposar.
Del relleno. Rehogar en dos cucharadas de aceite las cebollas y pimentón cortados finamente en juliana. Agregar los dientes de ajo rallados. Incorporar la carne picada. Adicionar la sal, pimienta y ají. Freír cuidando que la carne quede jugosa. Apagar el fuego y mezclar la preparación con los huevos duros picados y las aceitunas.
Estirar la masa y cortar en discos. Colocar el relleno en el centro y pintar los bordes con huevo batido. Cerrar, presionar y hacer el repulgo.
Freír. No darle vuelta. Una vez cocidas sacar, colocar en papel absorbente y consumir.

Costillas de cerdo con especies chinas

INGREDIENTES [Para 4 personas]

Costillas de cerdo 1 klo.
Salsa soya ¼ taza
Salsa Hoisin 3 cucharas
Brandy ¼ taza
Salsa soya dulce ¼ taza
Azúcar 2 cucharas
Sal ½ cucharilla
Curry 1 cuchara
Especies chinas 1½ cuchara
Miel de abeja 2 cucharas
Caldo ¼ taza
Aceite 2 cucharas

PREPARACIÓN (Preparación: 45 minutos; Sofreír: 5 minutos)

En una sartén calentar el aceite y sofreír las costillas de cerdo por ambos lados.

En un molde para horno colocar las costillas de cerdo, las salsas soyas, salsa Hoisin, brandy, azúcar, miel, caldo, curry y las especies mezclar bien. Tapar con papel aluminio.

Llevar al horno a 180º C por 45 minutos hasta que esté muy tierno y cocido.



Pan para los niños, ¡todos los días!

Por algún motivo, seguramente porque no es un alimento que se asocie normalmente a las dietas para adelgazar que han proliferado en los últimos años, el pan ha pasado a ser uno de los principales enemigos de la alimentación de muchas familias, que ven en él un producto calórico o con poco valor.

Nada más lejos de la realidad: el pan reporta numerosos beneficios a la alimentación de toda la familia, y su consumo moderado, no sólo no incide en el aumento inmediato de peso, sino que tienen un efecto positivo a la hora de controlar los números de la balanza.

Lo más recomendable para los infantes es que el consumo de pan se situase en torno a las cuatro o cinco, a fin de llegar a las seis raciones diarias de cereales recomendadas.

Lo más interesante: tras añadir dos raciones diarias de pan blanco, los niños que participaron de un estudio en España presentaban una importante mejora de su perfil calórico, con un incremento de la energía procedente de los hidratos de carbono en lugar de los lípidos. Es decir: el consumo moderado de pan no sólo no engorda a los niños, sino que permite equilibrar sus dietas, que en la actualidad se caracterizarían por una excesiva ingesta de grasas y proteínas, y un escaso aporte de hidratos.

El consumo de pan, además, favorece la absorción de nutrientes tan importantes como la fibra, la vitamina B1 y el yodo (importantes para el funcionamiento del sistema nervioso), el ácido fólico (que ayuda a la proteger el corazón y mejora la función mental) o el zinc (importante para reforzar el sistema inmunitario).

Solomillo de res en costra de café

INGREDIENTES [4 personas]

• ½ tz. de granos de café

• ¼ c. de ajo en polvo

• ½ c. de pimienta molida

• ½ c. de sal

• 1 lomo de res de 1 kg. aprox. limpio y desvenado

• 1 C. de aceite vegetal

• 1 tz. de café pasado

• 1 tz. de caldo de carne

• 1 C. de azúcar moreno

• 1 C. de jugo de limón

• 2 c. de maicena

• ½ tz. de mermelada de locoto (opcional)

PREPARACIÓN

Mezclar los granos de café molidos con el ajo, pimienta y sal; cubrir el lomo con esta mezcla. Calentar el aceite en una sartén y sellar la carne de ambos lados, transferir el lomo a una fuente refractaria y guardar los jugos de la sartén; meter al horno a 450ºF (190ºC) durante 15 a 20 min. Mientras tanto, agregar el café y el caldo a la sartén donde se selló la carne y poner a hervir sobre el fuego removiendo con una cuchara de madera, dejar reducir hasta que quede 1 taza de jugo aproximadamente. Incorporar la maicena disuelta en un poco de agua fría, el jugo de limón, azúcar moreno y mermelada de locoto, si se utiliza. Mantener al fuego unos minutos hasta que todos los sabores se incorporen y servir encima del lomo fileteado.

domingo, 23 de junio de 2013

EMPANADA SALTEÑA

Ingredientes:
1 y ½ kilo de carne tipo pulpa. 1 cebolla. 2 papas medianas. 1 atado de cebollita verde (1 y ½ kilo aproximadamente). Sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, si se desean. 1 kilo de harina de trigo. 1 kilo de manteca de cerdo. 8 huevos.

Preparación del relleno
Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de manteca, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada. Se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en pedazos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviendo. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebollita verde.
Dejar la masa bien finita. Entonces, se corta la masa con un corta pasta del tamaño que desee hacer las empanadas.
Finalmente se armarán las empanadas poniendo una cucharada de relleno, un pedazo de huevo duro y una aceituna. Se cierran cuidando que no queden llenas de aire y se recortan con el regulador.
Para cocinar en el horno se untan con huevo batido en el que se habrá puesto una cucharada de agua para aligerar. Se ponen las empanadas en latas sin untar y se cocinan en horno bien caliente hasta que se doren. Se sirven con vino criollo y tinto reserva.

Brazuelo de cordero

INGREDIENTES

2 brazuelos de 1 kilo, cada uno sin trozar

Relleno:

3 zanahorias peladas y picadas en bastones

2 cebollas peladas y picadas tiritas

3 dientes de ajo pelados y molidos

1/4 taza de ají rojo molido

1/4 cucharilla de comino

1/2 cucharilla de pimienta picante molida

1/2 taza de aceite para freír

Sal a gusto

Para el ají:

3 cucharas de ají rojo molido

1 diente de ajo pelado y molido

1/2 taza de agua

1 cuchara de aceite

PREPARACIÓN

Para el ají : poner la sartén al fuego con el aceite, freír el ají con el ajo, añadir el agua y dejar cocer 15 minutos, reservar esta salsa.

Relleno: En una fuente poner la cebolla, la zanahoria, el ajo, el ají, el comino, la pimienta, sazonar con sal y mezclar.Aparte, lavar y limpiar los brazuelos, hacer un corte profundo por la parte donde une la cadera, rellenar con la anterior preparación, luego costurar la abertura con aguja e hilo, para que al cocer no se salga el relleno. Poner una olla con agua y sal al fuego, cuando empiece a hervir poner los brazuelos y dejar cocer hasta que estén suaves, luego escurrir, adobar los brazuelos con la salsa de ají. Calentar la sartén con el aceite, dorar los brazuelos sazonados con sal.

Servir con macarrón phuti, papas y ensalada de remolacha con tomate, cebolla y quilquiña.

Un secreto

• Para poder aprovechar del sabor y propiedades de las legumbres hay algunos secretos que debemos saber:

1) Se deben poner unas 8 horas en remojo antes de cocinarlas y deshechar ese líquido ( las lentejas y arvejas no necesitan tantas horas).

2) Deshechar siempre el agua de cocción.


CEVICHE CEVICHE DE PEJERREY

INGREDIENTES [Para: 4 personas]

Filete de pejerrey 500 grs.
Sal a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
Limón sutil 12 unids.
Ajo 15 grs.
Jengibre 1 pisca
Ají amarillo fresco 2 unids.
Fondo de pescado lo necesario
Cebolla blanca 150 grs.
Locoto rojo 50 grs.
Cilantro 30 grs.

PREPARACIÓN (Tiempo de elaboración: 30 minutos)

Cortar los filetes de pejerrey en cubos de un centímetro, mezclar con el ajo y jengibre, cortados en brunoise fino (cuadrados pequeños), condimentar con sal y pimienta, agregar el jugo de limón, dejar macerar un par de minutos.

En una olla con agua hirviendo colocar el ají amarillo por un par de minutos, retirar el ají y enfriar con agua fría, quitar la piel y licuar con el fondo de pescado.

Agregar el licuado al pescado, mezclar y rectificar el sabor con sal, pimienta y cilantro cortado en chiffonade (corte fino en forma de hilos).

Servir sobre hojas de lechuga, decoradas con cebolla cortada en pluma y locoto rojo a gusto, acompañado de camote y choclo.

Pollo Strogonoff al café

INGREDIENTES [4 a 6 porciones]

• 1 kg. de pechugas de pollo deshuesadas

• 4 C. de café negro

• 1 cebolla blanca picada finamente

• 150 grs. de champiñones fileteados

• 1 C. de mantequilla

• ½ tz. de crema de leche

• Sal y pimienta a gusto

• 1 C. de salsa inglesa

• 1 C. de pasta de tomate

• Pizca de romero desmenuzado

• Gotas de limón

PREPARACIÓN

Cortar el pollo en cubos o en tiras. Calentar la mantequilla en un sartén y sofreír el pollo hasta que dore ligeramente; añadir los champiñones, dar unas vueltas hasta que suelten su liquido, agregar el café, pasta de tomate, salsa inglesa, romero, sal y pimienta, dejar cocinar hasta que el pollo este tierno. Finalmente incorporar la crema de leche y gotas de limón. Servir sobre arroz blanco.

sábado, 22 de junio de 2013

GUISO DE CORDERO

INGREDIENTES

1 kilo de cordero cortado en porciones

3 cebollas peladas y picadas en tiritas

2 cucharas de colorante rojo sin picante

1 tomate pelado y picado sin cáscara

1 ramita de perejil picado fino

3 cucharas de aceite

Caldo de res o agua, lo necesario

2 dientes de ajo pelados y molidos

Sal a gusto

PREPARACIÓN

Poner en una cacerola el aceite a calentar al fuego, freír la cebolla con el ajo hasta que doren, añadir el perejil, el tomate, el colorante y la carne, seguir friendo un poco más, luego agregar el caldo, la sal, dejar cocer hasta que la carne de cordero esté suave y el caldo reduzca, formando una salsa.

Servir acompañado de papa, ensalada y macarrón phuti.

Un secreto

• La clave del éxito de cocinar platos con esta carne es el tener una cocción lenta y prolongada. El cordero sabe mejor cuando se cocina por mucho tiempo a una temperatura muy baja. De esta manera resultará bien tierno.


EMPANADA CORDOBESA

Ingredientes:
Para la masa: 1 kilo de harina de trigo. Manteca de cerdo. Salmuera, cantidad necesaria (cn).
Coloque la harina en bol y en el centro la manteca. Mezcle ambos ingredientes y vaya incorporando poco a poco la salmuera para ir armando una masa durita.
Llévela sobre la mesa y amase sobando hasta que quede un bollo de textura lisa. Deje entonces reposar la masa tapada con una servilleta. Luego estírela y corte los discos.
Para el relleno: 1 kilo de carne molida gruesa o cortada con cuchillo en cubitos. Manteca de cerdo. 4 cebollas. 2 papas. 2 zanahorias. 1 cucharón de caldo. 1/2 cucharada de pimentón dulce picadito. 1 cucharada al ras de comino. 2 huevos duros. Ají picante, sal, pimienta y uvas pasas, cantidad a gusto. 2 cucharadas de azúcar.
Preparación:
Coloque la manteca en una cacerola y allí dore la cebolla picada, agregue la carne picada gruesa, las papas en daditos, las zanahorias picadas, condimente con sal y el caldo y deje cocinar a fuego lento. Incorpore el comino, azúcar, ají picante o pimienta además del pimentón y las pasas de uva a gusto.
Dejar enfriar mientras pique los huevos, descaroce las aceitunas y cubra con esto el relleno. Rellene con cucharadas abundantes los discos, con este preparado haga el repulgo hacia arriba y cocine.

TRUCHA NORMANDIA

INGREDIENTES [Para 6 personas]

Filete de trucha 6 unids.
Sal a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
Vino blanco 120 mls.
Mantequilla 60 grs.
Cebolla 100 grs.
Champiñones 150 grs.
Crema de leche 150 mls.
Huevos 2 unids.
Queso rallado lo necesario

PREPARACIÓN (Tiempo de elaboración: 30 minutos)

En una fuente para horno, disponer la mantequilla, luego colocar la trucha fileteada, condimentada con sal, pimienta y vino blanco, reservar.

En una sartén, fundir la mantequilla y saltear la cebolla cortada en brunoise (cuadrados pequeños), agregar los champiñones cortados en láminas delgadas, saltear y apagar con vino, dejar reducir completamente el vino, dejar enfriar.

En una fuente mezclar la crema y las yemas, condimentadas con sal y pimienta, bañar con la mezcla los filetes, luego colocar el salteado y bañar nuevamente con la mezcla de crema y huevo, espolvorear con el queso rallado, llevar al horno a una temperatura de 180º C por 12 minutos.

Una vez cocido servir caliente, acompañado de puré de papa pinta boca.



Oeuf a la truffe

Ingredientes
3 huevos frescos criollos.
1 cucharada de crema fresca con 36% de grasa.
7 gramos de mantequilla salada.
5 gramos de puré de trufas.
5 gramos de trufas frescas.
2 panes francés.
150 gramos de sal gruesa.
20 gramos de mezcla de hierbas aromáticas y 10 gramos de pimienta fresca en granos.

Preparación
Cortar con cuidado la parte superior de los huevos frescos tratando de no romperlos.
Se vacía el contenido y se reservan las cáscaras para utilizarlas más adelante.
Calentar una sartén con un hilo de aceite de oliva y cocinar los huevos como si fuese un revuelto, no dejando cocer mucho.
Agregar una cucharada de mantequilla salada y la crema. El revuelto debe quedar líquido. Por separado calentar la sal gruesa y agregar la pimienta en granos. Añadir la mezcla de hierbas aromáticas como romero, salvia y orégano, que pueden ser secos.
Aparte cortar el pan en forma diagonal lo más fino posible.
Pincelar con mantequilla salada y tostar en el horno. Cuando la preparación de huevos esté lista, echar el puré de trufas y colocar por partes iguales en el interior de los huevos. Para finalizar, colocar algunas finas rodajas de trufas y algunos croutones (pedacitos de pan tostados). Servir sobre una cama de sal aromatizada y acompañar con las tostadas.

El concasse

INGREDIENTES
8 tomates. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva y 8 unidades de espárragos.

PREPARACIÓN
Blanquear los tomates en agua hirviendo y luego colocarlos en agua con hielo. Quitarle la piel y las semillas. Cortar en cubos. Cortar la cebolla en tiras al igual que el ajo. Colocar una pequeña cacerola a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que estén transparentes. Agregar los tomates en cubos. Bajar la temperatura y tapar la cacerola. Cocinar 12 minutos aproximadamente.
Lavar y limpiar los espárragos.
Blanquearlos en agua con sal hasta que estén a media cocción y luego terminar la cocción en una sartén con mantequilla.

viernes, 21 de junio de 2013

Pechugas rellenas


INGREDIENTES

2 pimentones rojos

100 grs. de jamón cocido en tiras

100 grs. de queso

1 zanahoria cortada en bastones y cocida

4 pechugas con huesos y sin piel

Sal y pimienta a gusto

PARA LA SALSA A LA

MOSTAZA:

50 grs. de mantequilla

1 puerro cortado en ruedas

1 cucharada de almidón de maíz

500 cm3 de crema de leche

2 cucharadas de mostaza

1 cucharada de hojitas de tomillo

PREPARACION

1. Acomodar las tiras de queso

sobre las de jamón. Escurrir los pimientos y abrirlos dividiéndolos en 4 partes. Colocar una tira de jamón sobre cada pieza de pimiento.Incorporar los bastones de zanahoria. Doblar los trozos de pimiento envolviendo el resto de los ingredientes. Reservar. Retirarles la grasa a las pechugas y filetearlas (sin llegar a separarlas) abriéndolas por sus lados más gruesos.

2. Colocar un rollito de pimiento,

fiambre y zanahoria sobre uno de los lados de cada pechuga, dejando parte de los bordes libres.

Salpimentar a gusto. Cerrar las piezas envolviendo el relleno. Sujetar con palillos y reservar.Colocar la mantequilla en una sartén profunda; llevarla al fuego y dejarla fundir. Condimentar las pechugas con sal, incorporarlas a la sartén y sellarlas por todos sus lados.

3. Terminar de cocinarlas

a temperatura moderada en horno pre-calentado.

En la misma sartén donde se doraron las pechugas, colocar los puerros y rehogarlos

durante algunos segundos, adicionar el almidón de maíz, previamente disuelto en la crema, e incorporar la mostaza y las hojitas de tomillo.

Cocinar la salsa durante aproximadamente 10 minutos o hasta que espese.

CHAMPIÑONES RELLENOS


INGREDIENTES [Para 4 personas]

Hongos frescos 16 unids.
Crema de leche 1 lata
Cebolla 2 unids.
Pimiento morrón 1 unid.
Queso parmesano 100 grs.
Pollo 100 grs.
Sal y pimienta a gusto
Huevos 2 unids.

PREPARACIÓN (Elaboración 15 Min.;Cocción: 15 Min.)

Hacer cocer el pollo y desmenuzar.

Pelar la cebolla, picarla muy finita y hacerla cocer, agregar el pimiento morrón picado en cuadraditos pequeños, el pollo desmenuzado, la crema de leche y los 2 huevos, sazonar.

Sacar todo el centro de los hongos y rellenarlos con el preparado anterior.

Espolvorear el queso rallado.

Llevar al horno por espacio de 10 minutos.

Tip: Utilizar champiñones frescos grandes; también pueden ser enlatados, pero grandes.


FONDUE ALGO DE SU ORIGEN

La fondue es una comida típica originaria de Suiza, de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.
Consiste en una pequeña olla común para todos los comensales colocada en el centro de la mesa.
Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen pedacitos de carne en aceite hirviendo, que son más comunes.
También puede ser de frutas pero con chocolate para calentar.

ANITA LEHMANN/// LA MAESTRA DE CURSOS MAGISTRALES DE COCINA ASEGURA QUE LA GASTRONOMíA LOCAL SUFRIó UNA GRAN TRANSFORMACIóN.

No hace ni una década que Anita Lehmann comenzó a desarrollar sus cursos magistrales de cocina en Cochabamba y, en su momento, cubrió la necesidad de capacitación en el rubro de la gastronomía. Hoy en día es considerada como una de las referencias culinarias más influyentes del medio local.

El trabajo de Anita, como prefiere que la llamen, comienza a las nueve de la mañana y no termina, salvo algunos recesos para descansar, hasta las diez de la noche. Su trabajo se distribuye en tres turnos, con un menú variado.

Anita comenta que ella se inició con sus primeras armas en la cocina cuando apenas eras una niña y se daba modos para ayudar a sus abuelos maternos. Ella era chef internacional y maestra pastelera y su abuelo se dedicaba a la elaboración de embutidos y fabricación de cerveza.

“Tengo un gran linaje gastronómico, casi todos en mi familia nos dedicamos a este rubro”, asegura Lehmann.

Aunque Anita se formó en Alemania, ella prefiere señalar que la mayoría de sus conocimientos los adquirió de manera autodidacta; ya que se encargó de estudiar sus raíces, es decir: cocina alemana, checoslovaca y austriaca, hasta obtener un buen nivel.

“Siempre que puedo salgo al exterior para actualizarme, pero, sobre todo, mi hermano -Daniel Cardozo Lehmann- se encarga de mi actualización a través de Skype, porque él es chef en Estados Unidos y tiene su propia pastelería”, asegura Anita.

Esta joven chef señala que el mercado y las necesidades de la región han variado mucho. En un principio, los cursos se desarrollaban en torno a la cocina nacional y las tortas. En cambio ahora las tendencias han cambiado y ahora, incluso solicitan cursos de cocina molecular, fusiones gastronómicas, comida rápida y otras.

Anita siente que su trabajo es muy estimulante y gratificante, puesto que siempre está actualizando a pasteleros y enseñando a personas interesadas.

“No tengo secretos, todo lo que sé lo comparto y es por eso que mis alumnos llegan a abrir sus propios negocios y eso me hace muy feliz”, asegura la chef.

Actualmente, Anita también está volcada hacia la maternidad, puesto que tiene una niña de apenas tres años, que lleva su mismo nombre y que ya está adquiriendo sus primeras armas en la cocina.

jueves, 20 de junio de 2013

Hojas con sabor

Aportan un valor invaluable a los platos. La sola introducción de estas plantas a las preparaciones hace que estas sean inolvidables. Los expertos en gastronomía aseguran que son ingredientes que respetan al alimento que acompañan y resaltan su sabor. Ahora, El Sol le presenta cuatro de ellos, sus beneficios y la mejor forma de cocinarlos.

Del jardín a la cocina. Más allá de sus encantadores sabores, contienen una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. "La mejor forma de agregarlas en las preparaciones es que estén frescas", destaca el gastrónomo paceño Ariel Ortiz.

El experto destaca que desecados no pierden sus propiedades, aunque sí un poco su aroma. "La forma adecuada para desecarlas es dejar la hojas sobre papel, donde no les llegue el sol", precisa. Otra forma y una de las mejores es consevarlas en aceite.

En los platos. En las preparaciones, el momento adecuado para que den lo mejor de sí es agregarlas 5 minutos antes de sacar la comida del fuego. "Ello dependiendo del plato", subraya Ortiz y apunta que en otras preparaciones ponerlas al momento de servir es lo mejor. No obstante, estas plantas tienen mucho para dar y no solo en la cocina, también tienen propiedades beneficiosas: facilitan la digestión, eliminan microbios y reducen los gases. Para Noemí Ríos, que trabaja en el cultivo de estas plantas, son una fuente de beneficios y describe cada uno en su manual de "Plantines a Pedido".

Hierbabuena. Es antiespasmódico, resulta muy útil en casos de diarrea, calma los cólicos estomacales. También posee propiedades antisépticas y analgésicas, por lo cual es muy recomendable su aplicación externa, en casos de presentar heridas, producto de cortes o contusiones. Tiene en pequeña medida propiedades sedantes, siendo muy recomendado para calmar los nervios.

Albahaca blanca. Es una hierba aromática muy parecida a la menta. Suele usarse como condimento en la cocina, pero también como remedio natural debido a que tiene propiedades digestivas, calmantes y cicatrizantes.

Laurel. Facilita la digestión, previene la acidez, mejora y estimula el apetito. Tiene efectos bactericidas, antisépticos, expectorantes y antiinflamatorios. También es beneficiosa para los riñones, porque es diurética y favorece la eliminación de líquidos. También puede usarse de forma tópica para regenerar la epidermis o para tratar ciertas afecciones de la piel causadas por hongos, así como para contusiones, quemaduras, úlceras, abscesos o acné.

Romero. Es utilizado para mejorar la memoria, aliviar el dolor y espasmos musculares, estimular el crecimiento del pelo y apoyar el sistema circulatorio y nervioso. También se cree que alivia el dolor menstrual, no recomendado para las embarazadas, incrementa el flujo de la orina y reduce el dolor de los riñones. Se estudia sus propiedades de prevención del cáncer y antibacterianas.

Genogreco para comidas más ricas

Blogs sobre salud dicen que ayuda a aumentar la masa muscular y el tejido graso de los senos; aunque no está comprobado

Indio. De la cocina india nos ha llegado el fenogreco, que se utiliza –germinado- en las ensaladas, cocido al vapor o bien molido como harina para rebozar y elaborar panes, como el llamado pan egipcio.

En la cocina. En polvo se utiliza también para aromatizar sopas. Entre sus propiedades beneficiosas la más conocida es la de abrir el apetito.

Salud. Por su composición es un alimento adecuado para fortalecer el organismo y tratar dolencias digestivas.

Más bondades. Baja la tasa de azúcar y estimula la diuresis. En cataplasmas, se utiliza para madurar granos enquistados o algún tipo de forúnculos. Se utiliza en infusión o comprimidos para abrir el apetito.

Paté de berenjenas

INGREDIENTES [para 10 personas]

Berenjena 700 grs.
Queso crema 2 cdas.
Anchoas 3 filetes
Pan blanco 20 tostadas
Albahaca picada 1 cda.
Alcaparras 1 cda.
Aceitunas verdes 2 cdas.
Ajos picados 4 dientes
Tomillo 1 cdta.
Aceite de oliva cantidad necesaria
Sal al gusto

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas por la mitad y ablandarlas con sal durante una media hora.

Lavarlas, untarlas con dos cucharadas de aceite de oliva, hornearlas a una temperatura de 180º C por 20 minutos con el lado cortado hacia arriba.

Sacar la pulpa, reservar y descartar la cáscara.

Licuar la pulpa de las berenjenas con las anchoas, calentar la sartén con el aceite de oliva y los ajos, incorporar la mezcla de berenjena y anchoas y cocinar hasta que se forme una pasta.

Agregar la albahaca, el tomillo, el queso crema, sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva.

Colocar la pasta sobre tostadas de pan y decorar con alcaparras y aceitunas. Servir con vino blanco con aromas vegetales, un Sauvignon blanc, de Mendoza.

Risotto de quinua y espárragos

Ingredientes
30 unidades de nueces de Saint. Jacques (es un molusco parecido a la almeja y a la ostra. Se lo encuentra en los centros que importan frutos de mar).
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de quinua.
120 gramos de queso
parmesano.
30 gramos de crema.
500 gramos de espinacas.
20 unidades de espárragos
250 gramos de echalotes (bulbo similar a la cebolla).
4 dientes de ajo.
1 taza de vino blanco seco.

Preparación
Tomar tres nueces de Saint Jacque y sazonar con sal y pimienta. En una sartén, con un chorrito de aceite, dorar de ambos lados las Saint Jacques. Reservar caliente. Enjuagar la quinua en agua fría. En una cacerola, a fuego medio, colocar aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Agregar el ajo y los echalotes cortados en ‘brunoise’ (dados chiquititos). Cocinar hasta que queden transparentes. Luego añadir la quinua. Cocer hasta que comience a dorarse, sin dejar de remover.
Echar el vino blanco y dejar evaporar unos segundos a fuego vivo.
Luego ir mojando con el vino blanco hasta que la quinua esté casi cocida, aproximadamente 10 minutos. Cuando la quinua esté al dente (no debe estar líquida), agregar el queso parmesano y la crema. Tapar y dejar reposar por cinco minutos.
Aparte, en otra sartén con mantequilla, cocer 2 dientes de ajo machacados.
Saltear las espinacas y sazonar con sal y pimienta.
Aparte limpiar bien los espárragos y blanquearlos en agua hirviendo y salada.
Sacarlos crocantes. Cortar la cocción colocándolos en agua con hielo.
En una sartén caliente saltear los espárragos escurridos, sazonar. Reservar en caliente.
Montaje del plato
Colocar un molde redondo, de 10 centímetros de diámetro, en el centro del plato. Primero poner las espinacas escurridas.
Luego la quinua y en la parte superior las nueces de Saint Jacques. De último agregar las cabezas de los espárragos dando altura al plato.

miércoles, 19 de junio de 2013

Risotto a la huancaina con lomo saltado

Risotto a la huancaina con lomo saltado, ese es el nombre de un plato peruano, cuya presentación habla por sí sola. "Exquisito y especial", esos son los calificativos que atribuyen a este platillo las personas que lo han degustado. Pero, ¿por qué esperar tanto? ¿Por qué no aprovechar y prepararlo en casa? Ahora sí, manos a la obra.

Para el risotto. El primer paso para el "risotto a la huancaina con lomo saltado" es hacer el risotto. Par ello, necesitamos 120 gramos de arroz arborio, 30 gramos de cebolla blanca, 1/2 taza de vino blanco y caldo de res. Luego, hacemos un aderezo de cebolla y ajo, adicionamos el arroz y lo doramos un poco, "le agregamos el vino blanco y vamos adicionándole el caldo de res poco a poco hasta que el arroz esté al dente".

El dúo perfecto. Teniendo el risotto al dente le adicionamos esta salsa huancaina, reducimos y reservamos.

¿Y el lomo saltado? Comencemos por los ingredientes: 100 gramos de lomito, 60 gramos de cebolla roja, 60 gramos de tomate, 10 mililitros de vino tinto, 30 mililitros de salsa soya, 20 mililitros de salsa de ostión, cilantro suficiente, sal, pimienta y comino al gusto. Con todo ello, ponemos una sartén al fuego con aceite hasta que caliente bien, adicionamos la carne cortada en cubos grandes y previamente sazonada con sal, pimienta y comino. "Cuando la carne esté dorada adicionamos la cebolla, luego el vinagre, salsa de soya y la salsa de ostión, terminamos con el cilantro picado y el tomate", describió el cocinero del restaurante Nina.

Consejos. Según el cocinero, hay que tener cuidado al sazonar el lomo saltado, ya que si le ponemos mucha sal , la salsa de soya podría hacerla salar por demás. El lomo saltado se hace rápido, ya que se hace a fuego alto y puede cocinarse por demás demasiado pronto.

Para la presentación. Colocamos el risotto de base y encima en forma armoniosa el lomo saltado y a saborear.

Receta
Ingredientes
Salsa Huancaina
• 6 unidades de ají amarillo
• 60 gr de cebolla roja
• 4 dientes de ajo pelados
• 1 tarro de leche evaporada
• 40 gr de queso fresco
• 1/2 paquete de galletas de agua

Preparación
Doramos en la sartén el ají amarillo sin venas ni pepas con la cebolla y los ajos . Lo pasamos a una licuadora y lo licuamos con los demás ingredientes. Verificamos sazón con sal y pimienta.

Ayuda a tu digestión con alimentos ricos en fibra

Como sabrás, la fibra es uno de los elementos más importantes que deben estar presentes dentro de nuestra dieta, ya que contribuye a una mejor digestión y asimilación de los nutrientes. Por ello, la Sociedad Alemana de Nutrición aconseja consumir, al menos, 30 gramos de fibra diarios. Sin embargo, la realidad es otra, pues la mayoría de la población consume mucho menos de la cantidad recomendada, incluso menos de la mitad. Al contrario que las vitaminas y los minerales, la fibra no es tan conocida, pero sí igual de importante.

El aporte diario de fibra ayuda a perder peso y prevenir la obesidad. Además, los alimentos ricos en fibra tienen efecto reductor del colesterol y son muy beneficiosos para la flora intestinal y la digestión en general. Por otro lado, también desempeñan un importante papel para prevenir el cáncer de colon.

Incorpora más alimentos ricos en fibra en tu dieta. Come verduras y frutas cinco veces al día. Una manera fácil es cortar una manzana en pequeños trocitos y mezclarla con muesli, o llevarte unas fresas al trabajo como tentempié de por la mañana. Asegúrate de incluir en tu almuerzo una porción de ensalada o una pieza de fruta. Comer verdura cruda o hervida.

También los cereales aportan una gran cantidad de fibra, por ejemplo, no es lo mismo el pan integral que el pan con grano entero. La mayoría de panes de color oscuro se venden como integrales, pero no todos ellos aportan la cantidad de fibra que parece. Algunos están enriquecidos con otros componentes más duraderos y no tan beneficiosos. Pregunta en la panadería y busca el pan de grano entero o un pan hecho con harina de trigo integral.

PATO A LA NARANJA

INGREDIENTES [4 personas]

Pato tierno 1 Unidad
Sal a gusto
Pimienta Blanca molida a gusto
Ají rojo molido 30 grs.
Miel de caña 30 mls.
Vino tinto 150 mls.
Ajo 10 grs.
Cebolla 100 grs.
Orégano ½ cdta.
Mostaza 25 grs.
Salsa soya 25 mls.
Papel aluminio lo necesario

Para la salsa de naranja
Azúcar 100 grs.
Jugo de naranja de 4 unidades
Sal a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
Fondo de verduras lo necesario
Gajos de naranja lo necesario, para decorar
Cherrys rojos a gusto, para decorar

PREPARACIÓN (Tiempo de elaboración: 2:30 minutos)

Limpiar el pato y cortarlo en cuatro partes, reservar.

El un vaso de licuadora disponer: sal, pimienta, ají rojo molido, miel de caña, vino tinto, ajo, cebolla partida en cuatro, orégano, mostaza y salsa soya; licuar y bañar al pato, dejar macerar por dos horas.

En una fuente de horno disponer el macerado y hornear tapado con papel aluminio, a una temperatura de 200º C durante 2 horas.

Para la salsa: en una sartén fundir el azúcar hasta que caramelice, apagar con el jugo de naranja, dejar fundir el azúcar, agregar el fondo de la cocción del pato colándolo y retirando la grasa; dejar reducir hasta que tome consistencia de salsa, rectificar sabor con sal y pimienta.

Bañar el pato con la salsa, servir caliente y decorar con gajos de naranja y cherrys rojos. Acompañar con arroz.blanco y verduras al vapor.



“Mood food”

La alimentación puede ser un medio para lograr la felicidad, si se escogen los ingredientes adecuados. Es lo que promueve el movimiento "Mood Food", con fuerte arraigo en Estados Unidos y Japón, que gracias al estudio de los componentes de los alimentos ha determinado cuáles inducen al ser humano a un estado de buen humor, clave para la salud.

"No se trata de una pseudociencia. A mediados de los ochenta, científicos del Instituto Tecnológico de Massachussets (EEUU) demostraron que un puñado de cerezas es mejor que cualquier medicamento antidepresivo por sus nutrientes", explica uno de sus impulsores, el experto en alimentación Miguel Ángel Almodóvar. La ventaja es que todo el mundo puede seguir esta dieta para la felicidad, salvo que se tenga alguna intolerancia o alergia alimentaria a un alimento concreto, que puede sustituirse por otro del amplio abanico que proponen.

ALIMENTOS Y VIGOR. Ya en la antigüedad se asociaban determinados alimentos al vigor físico, la paz de espíritu, el mayor rendimiento intelectual o la alegría de vivir. Ahora se ha probado que influyen en el estado de ánimo, controlan la ansiedad y el estrés, evitan la melancolía y alejan el peligro de la depresión, según recoge el autor en su libro "Mood Food. La cocina de la felicidad" (Oberon).

Se trata de aquellos que activan neurotransmisores como la serotonina, que incrementa los niveles de tolerancia al dolor, reduce la irritabilidad y mejora la cantidad y calidad del sueño. Endorfinas, dopamina y noradrenalina también tienen efectos positivos en nuestro estado de ánimo, sostiene este movimiento. En el lado opuesto se sitúan las catecolaminas, presentes en excitantes como el té, el café, los destilados, las carnes rojas o los quesos muy curados que, si bien inducen a la excitación, también se asocian al nerviosismo.

¿Qué comer?

Entre los nutrientes y principios activos que promueven la felicidad está el triptófano, la teobromina -que se encuentra sólo en el guaraná y el chocolate-, la fenilalanina, la tirosina, las vitaminas del grupo B, la C, hidratos de carbono, ácidos grasos Omega 3, magnesio, hierro, fósforo, selenio, litio, zinc y capsaicina. Este componente activo de los chiles aminora la sensación de dolor por lo que, asegura Almodóvar, "los chiles son puro 'Mood Food'".

Otros de ellos se encuentran en el aceite de oliva, palta, ajo, damascos secos, almejas, legumbres -Almodóvar insiste especialmente en el garbanzo-, arroz y cereales integrales, frutos secos como las nueces y las almendras, y frutas como plátano, piña, fresa y manzana.

También en bacalao, sardina, caballa, berberechos, marisco, hígado de ternera, lechuga, brécol, espinacas, champiñones, jamón, levadura de cerveza, carnes magras que no sean rojas, dátiles, miel, chiles y guindillas y el inevitable chocolate negro.

Se incluye el vino, pero con moderación. Es importante consumirlos en temporada, cuando están plenos de sabor y de nutrientes. "El guisante fue la primera verdura que se enlató y congeló, para nuestra desgracia", apunta este investigador.



Regresar a lo tradicional

Recomiendan desterrar la pastelería industrial por su "alto contenido en grasas 'trans'" y regresar a la cocina tradicional, reducir la ingesta de proteínas animales y apostar en su lugar por las legumbres, disfrutar de la compra en el mercado y "volver a cocinar, evitando los precocinados, que están llenos de componentes; en un 'nugget' de pollo precocinado hay hasta 60 ingredientes, el consumidor no tiene ni idea de lo que está comiendo". Muchos de estos productos contienen conservantes como "el E-621, glutamato monosódico, que inhibe la sensación de saciedad y favorece la obesidad".

Almodóvar, que se define como "amante de las emociones", reivindica además el placer de comer. "El gusto es probablemente el único sentido extraordinariamente voluntario y activo. Vemos, oímos y registramos aromas de forma involuntaria, y el único sentido que necesita voluntad es el gusto. Podemos ingerir sin saborear, pero perdemos un gran placer", sostiene.

Si conseguimos este deleite con productos que, además, nos elevan el humor, que tienen el potencial de proporcionar al comensal "confort espiritual", habremos dado un paso más en la dieta saludable, habremos entrado en el "Mood Food".

martes, 18 de junio de 2013

Lomo de cerdo en salsa de singani y maracuyá

Para 2 personas
Costo aproximado: bs 65
Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes
400 g de lomo de cerdo
2 maracuyás
½ taza de azúcar
Comino recién molido a gusto
2 cucharadas de singani
2 diente s de ajo

Para el roux (espesante)
30 g de mantequilla sin sal
30 g de harina

Para el puré de tubérculos
5 papas moradas (de piel e interior morado, son pequeñas y alargadas)
2 papas harinosas
1 camote
Mantequilla
1 cucharada
Cebollita verde
1 ramita
Vegetales salteados
1 zanahoria
1 zucchini
Mantequilla saborizada con puré de ajo y perejil picado a gusto


Preparación

Lomo. Hacer la marinada del cerdo con los dientes de ajo, sal, pimienta y el singani. Limpiar el lomo de cerdo y atar con hilo de cocina (bridar) para que mantenga la forma. En un bol impregnar el cerdo con la marinada. Dejar reposar 30 minutos.

Obtener zumo de maracuyá colado, luego llevar al fuego en una cacerola con el azúcar, dejar a fuego lento hasta que tome un punto almíbar.

En una sartén con un poco de aceite vegetal sellar todas las caras del lomo a fuego alto, salpimentar. Retirar y colocar en una placa para el horno, agregar la marinada previamente mezclada con el almíbar de maracuyá. Terminar la cocción en el horno precalentado a 180 grados por unos 20 minutos. La carne debe estar bien cocida.

Puré. Cocer la papa harinosa, la morada y el camote por separado. Cuando estén tiernos pelar e inmediatamente colocar a un bol; pisar con ayuda de un pasapuré, incorporar la mantequilla y salpimentar. Lavar, secar y picar las hojas de la cebollita verde y mezclar al puré.

Roux. Derretir la mantequilla y agregar toda la harina, mezclar, dejar dorar un minuto y retirar del fuego.

Salsa. Colar la cocción del cerdo y calentar en una sartén; espesar con un poco del roux.

Vegetales. Cortar la zanahoria en medias lunas. Cocer a fuego, hasta que estén tiernas, retirarlas a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Cortar el zucchini en medias lunas sin semillas, cocer por un minuto. En una sartén a fuego bajo derretir la mantequilla saborizada y saltear los vegetales, rectificar la sal.

Servir el plato con unos queneles de puré una porción del lomo de cerdo y los vegetales; decorar con unas laminitas de papas moradas fritas.