Como es tradición en Semana Santa, los católicos evitan el consumo de la carne roja, en señal de penitencia y respeto a la muerte de Cristo. En Viernes Santo, en reminiscencia de la Última Cena, se preparaba 12 platos que, en los últimos años, se han reducido a siete, con la carne blanca como ingrediente infaltable.
"Esa tradición adquiere matices gastronómicos particulares en cada región del país”, explica el director de la Escuela de Gastronomía Bolivia Gourmet, el chef Óscar Mora.
Resaltó que, sin embargo, algo que cambió en el país en los últimos siete años es el número de platillos que se preparan en Vieres Santo. "Antes, cada familia preparaba 12 platos en rememoración de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles en la Última Cena y ahora sólo se hacen siete”. Entre las causas están los altos costos de un festín y la falta de tiempo para su elaboración.
Mora asegura que entre los platos que preparan en el sur del país para esta fecha destacan los ajíes de verduras; en el altiplano no faltan la quinua, el queso y el pescado; mientras que en el oriente tienen productos de río como pescados, pero también granos como maní y tubérculos como la yuca. "Aunque es difícil pensar una Semana Santa sin un arroz con leche”, recalca.
Era tradición que la gente comparta su comida con vecinos o familiares, como un acto de solidaridad. "Con los años esa costumbre también se pierde”.
Pescado kraby
(Para 4 personas)
Ingredientes 2 truchas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 tallos de apio,5 guindillas rojas, salsa soya, sal, polvo de 5 especias, 100 grs de fideo de hongo, 50 grs de champiñón, 3 tallos de cebollín, 25 grs de vainitas chinas.
Preparación Freír el pescado, escurrir el exceso de aceite. Agregar las verduras finamente picadas más la salsa soya y agua, dejar cocer por un minuto. Servir acompañado con fideo de hongo cocido por cinco minutos y los champiñones.
Ají de bacalao
(Para 4 personas)
Ingredientes 1/2 libra de bacalao, 1 cebolla, 1/2 taza de ají, sal a gusto, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de ají colorado, una rama de hierbabuena, caldo y aceite lo necesario.
Preparación Remojar el bacalao en abundante agua y desmenusarla. Hacer cocer la cebolla con el ajo y un poco de aceite hasta que esté en punto caramelo, agregar ají y dejar cocer por 10 minutos. Colocar el bacalao y la hierbabuena. Dejar espesar.
Arroz con leche
(Para 4 personas)
Ingredientes Un litro de leche entera, azúcar a gusto, 1/2 taza de arroz, canela en ramas y en polvo y la cáscara de un limón.
Preparación Poner a calentar a fuego lento la leche, las ramas de canela, la cáscara del limón y el azúcar.
Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz lavado y escurrido y remover la preparación. Dejar la cocción a fuego lento por una hora.
Servir espolvoreando con canela el arroz con leche.
Ají de papalisa
(Para 4 personas)
Ingredientes Dos cebollas, 1/2 taza de ají colorado, sal y ajo a gusto, una libra de papalisa, caldo a gusto y aceite, lo necesario .
Preparación Lavar la papalisa y hacerla cocer en una olla. A parte, en una sartén mezclar las cebollas cortadas en brunua (cuadradas) con un poco de aceite. Cuando la mezcla esté a punto caramelo, colocar el ají molido, la sal y el ajo. Después aplastar la papalisa, mezclar ambas preparaciones y servir.
Locro
(Para 4 personas)
Ingredientes Una libra de zapallo, cuatro cucharas de ají amarillo molido, una cebolla, un diente de ajo, 1/4 de queso mediano, 1 choclo cortado en rodajas, papa picada en cuadrados y aceite a gusto.
Preparación En una olla hacer cocer el zapallo hasta que se deshaga. Después, picar la cebolla en brunua y hacerla cocer con aceite, ají amarillo, sal y ajo. Mezclar ambas preparaciones y colocar el choclo y las papas. Dejar cocer y servir.
Pesque de quinua
(Para 4 personas)
Ingredientes 1/2 libra de quinua, sal y pimienta a gusto, medio litro de leche, 1/4 queso rallado, una cebolla, cuatro cucharas de ají amarillo y aceite lo necesario.
Preparación Lavar la quinua y dejarla remojando una hora, después hacerla cocer sin sal por 25 minutos. Colocar leche y mientras se remueve colocar la sal. En otra olla hacer cocer la cebolla con ají. Servir el pesque, encima poner el ahogado y espolvorear con queso rallado.
Quesohumacha
(Para 4 personas)
Ingredientes 4 choclos cocidos, 1/2 taza de ají, un queso criollo, sal y ajo a gusto, aceite lo necesario, 1/2 taza de habas, 2 ramas de huacataya, una cebolla grande, 4 papas blancas cocidas y leche lo necesario.
Preparación Picar la cebolla en brunua, sofreír en aceite con ajo, agregar los condimientos y el ají. Hacer cocer. Agregar un poco de leche, poner las habas cocidas y la huacataya picada. Añadir cubitos de queso. Servir sobre la papa y el choclo.
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