sábado, 6 de septiembre de 2014

Cultura y sabores del paladar paceño

El departamento, la ciudad de La Paz y su área metropolitana son el referente más importante de la actividad cultural de la nacionalidad boliviana. Parte componente esencial de esta cultura es necesariamente la comida y el conjunto de su gastronomía, asunto tan importante para cualquier pueblo del mundo, que se manifiesta de acuerdo con su realidad geográfica, usos, costumbres, horarios y realidad agrícola de sus campos.
La región en la que se desarrolla esta ciudad es un territorio que desde sus ancestros pertenece al pueblo aymara, quienes fusionaron su cultura inicialmente con los quechuas, que los dominaron, y posteriormente con los españoles, gestándose de esta manera una cultura mestiza rica en valores de toda índole y en particular de una cultura culinaria exquisita, con una fuerte identidad aymara, que impregna a lo boliviano de una manera intensa.
En esencia se trata de una cocina aymara fusionada con conceptos culinarios españoles o europeos, fundamentalmente, (como el chairo, la sajta de pollo, el plato paceño, la picana, el fricasé, el thimpu, la jakonta, el queso humacha o el uso intensivo del perejil en sus preparaciones) y también creaciones nuevas de reciente data, que interpretan su mundo gustativo de una manera ecléctica.
El paceño de hoy es "culturalmente aymara”. La ciudad capital y sus provincia están definitivamente influidas de ese mundo andino tan especial, tan diferente a otras áreas del continente americano. Tierra de grandes creadores y diseñadores, espíritu alegre del continente, llevan su música, sus vestimentas y sus interpretaciones de la vida a todas partes del mundo.
Ni qué decir de sus cocineros, valorados en todas partes. Qué sería de Bolivia sin los cocineros aymaras, que son los que sostienen las cocinas de los principales hoteles y restaurantes de oriente y occidente de nuestro país.
Gente, por supuesto, muy creativa, persistente, trabajadora y leal. Herederos de una cultura tan rica y tan extensa en el continente, son los directos responsables de lo que llamamos ahora la "nueva cocina paceña” ( y también de la nueva cocina boliviana), gentilicio derivado de la ciudad de Nuestra Señora de La Paz, nuevo nombre con el que se conoce al otrora Chuquiago Marca, antiguo pueblo que ahora se constituye como la más importante y la más poblada de estas latitudes, que tiene sobradas razones para denominarse la "capital de la cultura aymara” .
El departamento de La Paz abrió sus brazos a una cantidad de inmigrantes del interior del país y también de diferentes nacionalidades. Tenemos casos de aportes interesantes iniciados después de la Guerra del Chaco, como el realizado por los inmigrantes italianos con la Papaya Salvietti, la marraqueta y el uso intensivo de la pasta italiana en todas su formas, culminando en el fabuloso ají de fideo, el pastel de fideo o la sopa de fideo.
O el caso de los migrantes del interior, que trajeron sus sabores y costumbres y los introdujeron lentamente en la urbe, así como también los extranjeros que apostaron a la región con inversiones que cambiaron nuestras costumbres, como es el caso de la empresa Stege con sus embutidos y sus salchichas que se han convertido en recurso indispensable de la fiesta de San Juan, sustituyendo a la tradicional huatía y al anticucho, y también imponiendo el famoso chucrut, culturalmente alemán.
Las migraciones del interior han dificultado la identificación exacta de algunos recetarios, para denominarlos como auténticamente paceños y muchos son apropiaciones inteligentes realizadas por el uso y costumbre de sus gentes, que le dan la fuerza para que sean incorporadas en su acervo cultural, como por ejemplo la salteña, tucumana, el anticucho y otros.
Puedo decir que esta ciudad es la capital gastronómica de Bolivia, porque en ella se encuentran todas las cocinas del mundo y los cocineros más importantes de Bolivia. Por lo tanto, también es posible encontrar todas las cocinas y sabores que se hacen en todo el territorio boliviano
Existe otro componente esencial en el relato gastronómico y es la influencia de la Iglesia Católica en la imposición de algunos temas culinarios. Por ello, para entender la cocina que se hace en la ciudad de La Paz, hay que revisar el calendario cristiano y las comidas que se acostumbran para estas épocas, (como Semana Santa, con el bacalao a la vizcaína o la nogada de bacalao, preparaciones emblemáticas de la mesa de los 12 platos).
La cocina paceña no está referida únicamente a la ciudad, también tiene un sitio importante la que se hace en el campo, de donde nos vienen recetas como el ají de papalisa, el chupe de quinua, la lagua de chuño o el famoso apthapi.

El paceño de hoy es "culturalmente aymara”. La ciudad está influida de ese mundo andino tan especial.