domingo, 21 de septiembre de 2014

La importancia de entender el significado de chef

Con mucha sorpresa vi en la prensa local un aviso de un instituto de formación técnica que oferta la carrera de chef, escribiendo esta palabra con dos efes (cheff), para mi sorpresa además era posible lograr este cometido en solo seis meses. Realmente fantástico si esto fuera posible en la realidad.
No pasaron muchos días, cuando vi una pizarra en la puerta de un restaurante que solicitaba cheffs (con dos efes) para llenar alguna vacante de su cocina.
Con fines aclaratorios, que quede claro que chef se escribe con una sola f, es una palabra francesa que significa jefe y que en Francia se utiliza para denominar a un jefe de cualquier especialidad del conocimiento humano.
Dentro de un restaurante encontramos por ejemplo denominaciones como chef d’rang (jefe de un grupo de mesas), demis chef d’rang (responsable del mismo grupo de mesas después del jefe o cuando éste no se encuentra). Como podemos notar, estos chefs no tienen nada que ver con la cocina. En el caso de un hotel, existe la denominación chef d’étage (jefe de pisos o camarero responsable de un piso), que también puede entenderse como la ama de llaves en España. Nuevamente notamos que este chef nada tiene que ver con la cocina.
Entonces, para que expresemos correctamente el significado de jefe de cocina, deberíamos decir chef d’cuisine.
Un jefe de cocina nada tiene que ver con un cocinero raso de base. Para llegar a ser uno se requerirá que el cocinero demuestre cualidades para el mando, organización, planificación y economía de la cocina, cualidades que se aprenden con estudio y lectura, con práctica profesional permanente y con una cualidad casi natural para poder enseñar -que es como funciona el mando en la cocina- con respeto y explicando a su equipo cómo se deben hacer las cosas.
Entonces, en un aviso de periódico se puede solicitar "cocineros” o específicamente un "jefe de cocina”, lo que en buen romance significa niveles salariales distintos. Además, se debe entender que los cocineros deben ser calificados y seleccionados de acuerdo con la especialidad de cocina que se requiera. Con el paso de los años, los cocineros "generalistas” están pasando a la historia y destacan los cocineros por especialidad.
¡NADIE EN EL MUNDO TITULA CHEFS!
Ninguna institución seria titula chefs, porque la expresión "jefe de cocina” se refiere a una meta que alcanza el cocinero durante su vida profesional. Se pueden graduar como cocineros profesionales o gastrónomos profesionales; carreras que harán posible encaminarse hacia una potencial jefatura de la cocina.
El memorando de nombramiento como jefe de cocina que recibe el cocinero es su certificado de haber conseguido una posición destacada en la cocina. El ejemplo claro que nos ayuda a entender este tema es el de un gerente general, que para conseguir el cargo, seguramente demostró tener la capacidad para serlo, y en cuanto a título profesional, las canteras de gerentes son de las más variadas. Pero nadie se gradúa de gerente general, por lo menos no en instituciones serias del planeta Tierra.
Los grandes chefs del mundo llegaron a serlo después de muchas jornadas de estudio y de práctica constante. El elemento principal que los diferencia en el trabajo de la cocina es su constante creatividad que los lleva a ser profesionales propositivos.
Hoy en día, a diferencia de hace tres siglos atrás, los chefs de cocina son una mezcla de jefes dotados de una gran cualidad de transmisión de conocimientos y espíritu emprendedor, que los transformó en grandes empresarios con una permanente preparación e investigación acerca de técnicas y tecnologías aplicables a la cocina dotándoles de poderosas herramientas para desarrollar su creatividad.
Les queda el "porte” heredado de los grandes jefes de las cocinas de los reyes y aristócratas europeos de antes de la Revolución Francesa. Tienen por delante el gran desafío de saber utilizar toda la nueva tecnología de cocina inventada por el hombre y de comprender los amplios estudios de las cocinas regionales del mundo, como sus técnicas y bondades a la hora de elaborar un menú y hacer elecciones acertadas.
Finalmente, por supuesto, una invitación permanente a crear, a innovar sin copiar y convertirse en piezas fundamentales de la revolución culinaria mundial y parte importante de las cadenas productivas de la gastronomía de cada país, eslabón importante que le da el valor agregado a los insumos comestibles de cada región del mundo.