lunes, 15 de septiembre de 2014

Todo lo que tenemos que saber del chairo

Buscar el origen del chairo es buscar en la composición de sus ingredientes, de sus técnicas culinarias y en las tendencias de los gustos de cada época de nuestro territorio. Haciendo una revisión detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que por lo menos 10 de los 13 productos fueron traídos por los españoles a América. Llegaron al altiplano boliviano en 1532 y este periodo de fusión duraría 100 años.
Es de suponer que con estos antecedentes, los aymaras y quechuas conquistados comían la carne de oveja en chalona que hacían cocer en un caldo acompañado de carne fresca y los otros ingredientes que podían meter a su olla (hortalizas traídas de España y aclimatadas en el altiplano), sin el menor ánimo de pretender copiar para nada ninguna receta europea.
Para 1776, por referencia del libro de cocina escrito por Doña Josefa Escurrechea, acerca de la comida que se come en Potosí, se puede observar que la olla española está mestizada de acuerdo a los siguientes ingredientes: pecho de vaca, carnero, jamón, tocino, capones o gallinas gordas, garbanzo, ajo, hierbabuena, culantro, repollo, yuca, camote, plátano, nabo, membrillo, pera, zapallo, papa, oca, chuño, morcilla, salchicha, longaniza, azafrán, clavo, canela, pimienta, mostaza, perejil y ají.
Se puede observar que estos productos serían posteriormente parte esencial del chairo y el concepto de hacer hervir una serie de productos a la vez es el mismo que utilizan aymaras y quechuas en la correspondiente elaboración de sus chupes.
En 1781, Túpac Katari sitió la ciudad de La Paz en dos ocasiones, sembrando hambre y destrucción entre los españoles que la habitaban. La ciudad fue liberada por Ignacio Flores y su ejército. Dicen que los indígenas al verlo llegar no ofrecieron resistencia y se retiraron sin luchar.
Flores entró a la ciudad dejando algunos víveres que recogió del campo, de los sembradíos de los indios aymaras, quienes ya cultivaban zanahoria, arveja, haba, trigo, yerba buena y eran propietarios de grandes cantidades de ovejas y además tenían cultivos extensos de papas y maíz, procesaban el chuño y eran expertos haciendo chalona. Los españoles que recibieron este regalo, llenaron sus estómagos cansados, preparando lo que más fácilmente se podía hacer de manera común para todos, picar todo y hacerlo hervir.
Ciro Bayo, en su obra Chuquisaca o La Plata Perulera, cuenta su estadía de cinco años en Sucre a finales del siglo XIX (1890) y menciona algunas cosas importantes: relata cómo eran las picanterías, desnuda la realidad de la sociedad hipócrita, de los amores con cholas y las visitas a las chicherías donde se vende comida picante, uchus, fundamentalmente elaborados a base de carne y papas, habla de los chupes y del chairo, siendo ésta la primera referencia histórica de esta palabra en el uso culinario latinoamericano.
Probablemente, las picanterías y las cocinas silenciosas de las domésticas indígenas fueron los laboratorios donde se gestó la estupenda sopa llamada chairo, y algo más, por esta referencia, deducimos que las picanterías en Sucre preparaban esta sopa, respetando su nombre de chairo paceño; lo que nos da la idea de que este potaje ya cobró fuerza en la segunda mitad del siglo XIX.
En 1917, poco después de la guerra civil (1898-1899) entre La Paz y Sucre, Doña Sofía Urquidi escribe un libro de recetas en el que menciona el chairo de la siguiente manera: ..."Se remoja por lo regular chuño prieto, después de limpio, se martaja bien, se le pone en agua y lava varias veces; luego se adereza con carne o cecina deshilada, ají amarillo molido, ajíes verdes enteros, hojas de cebolla, yerba buena, etcétera. Debe tener bastante caldo”.
Con lo que ya es fácil darse cuenta que este suculento plato ya tiene una presencia seria en la ciudad de La Paz (probablemente las picanterías paceñas lo difunden con más fuerza), aunque sigue su proceso de mejoramiento culinario.

Luis Téllez Herrero (1946), Aida Aguirre Gainsborg de Méndez (1945) y Antonio Paredes Candia (1990), todos en sus propios estilos y recogiendo lo mejor de las recetas de la época, nos muestran también la presencia del chairo paceño, con algunas variables en sus ingredientes y sobre todo en su presentación final, pero la base del sabor se consolida con el aroma de la "chalona”, los nudos de cordero, la papa al hilo, la zanahoria al hilo, la huacataya, la yerba buena, el orégano, las arvejas, la haba, la patasca, el mote de trigo, el chuño martajado, el ají verde, el ají colorado, el perejil, el queso y el chicharrón que son los aditamentos base de libre uso para sazonar con más fuerza el plato.

Probablemente esta estupenda sopa se gestó en las picanterías y las cocinas de las domésticas indígenas.