En La Paz, dos comidas tradicionales, la olla poderida y amoríos de monja, ya no se preparan en la Navidad producto del mestizaje, la influencia y apropiación del pasado histórico y cultural . Historiadores sugieren “cuidar” el patrimonio gastronómico.
En cada sociedad existe un sistema alimenticio, en el que la gastronomía y el arte de preparar una comida es un proceso constante de construcción y reconstrucción social, situado en determinados contextos históricos y culturales.
“La variedad de alimentos o su escasez condicionaron el consumo de diferentes combinados culinarios y su modo característico de preparación: cortados, asados, cocidos, hervidos y fritos”, mencionó el historiador Randy Chávez.
Explicó que el patrimonio gastronómico de La Paz, por ejemplo, refleja la variedad social existente en Bolivia; tiene raíces aymaras, quechuas y españolas, por tanto sugirió “proteger nuestra tradición gastronómica y evitar que se imponga la moda”. “Actualmente, varias comidas que eran parte de las tradiciones alimenticias de la época navideña desaparecieron, como la olla poderida y amoríos de monja”, indicó Chávez.
Preparación. La olla poderida fue un plato que era preparado con varias carnes, tenía un elevado costo y era preferido por la aristocracia. “Cuando los españoles llegaron al continente americano este platillo sufrió modificaciones en su preparación y denominación. En La Paz terminó llamándose olla podrida, motivo por el que dejó de prepararse hasta desaparecer”, explicó el historiador Chávez.
En el año 1550 las personas empezaron a elaborar el platillo amoríos de monja, que estaba relacionado con el establecimiento del primer convento de monjas en la urbe paceña. En esa época las jovencitas eran obligadas, por sus padres, a entrar al convento. “La única salvación para ellas era contraer nupcias, debiendo conquistar a un caballero y eso lo hacían con una merienda preparada por ellas”.
“En esos años, por accidente, una de ellas mezcló algunos productos como queso, leche, papas y otros tubérculos, y esa preparación resultó exitosa y no faltó el joven que se rindiera a esta inventiva culinaria; sin embargo, el padre de la muchacha la internó en el convento, donde siguió cocinando el platillo y compartió la receta con varias de las confinadas. De ahí su nombre, por la procedencia de su inventora”, relató Chávez.
Beatriz Rossel, historiadora y docente de la Universidad Mayor de San Andrés, dijo que en los últimos años, debido al poder adquisitivo, algunos bolivianos decidieron preparan comidas como el pavo, que no consumían antes, “por la moda” y la exhaustiva campaña publicitaria de otros alimentos que no son tradicionales. “Esto es negativo porque se corre el riesgo de que desaparezcan”.
Por ello, sugirió la protección del patrimonio gastronómico paceño. “No debemos olvidar nuestras costumbres y tradiciones. La picana es preparada principalmente en el occidente, pero en los últimos años he visto filas enormes de personas en los supermercados en busca de un pavo”, manifestó Rossel.
Origen de alimentos
Con la conquista del imperio incaico, los españoles trajeron vacas, ovejas, cerdos, conejos, peces, aves de corral y una variedad de verduras y frutas.
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