Picana, lechón, pavo y buñuelos con una taza de chocolate son algunas de las comidas que las familias bolivianas acostumbran a preparar para la Nochebuena. Según un historiador, las diferencias sociales y la pertenencia étnica definen el qué comer en esta fiesta tradicional.
Esos festines, que son tradicionales en Bolivia, tienen su colorido, aroma y su especial sabor, que los hacen más apetecibles y gustan mucho a las familias y amistades que se congregan en estas fiestas de Navidad. La picana, comida tradicional heredada de la época colonial, es la reina de la mesa de los bolivianos en Nochebuena, seguida por los buñuelos y el infaltable chocolate, de acuerdo con el historiador Randy Chávez.
“La picana se prepara con grandes cantidades de carne. En Navidad se reúnen padres, hijos, tíos, abuelos, nietos y amigos, por tanto la costumbre es que sobre para el día siguiente y sea servido en k’oñichi o recalentada. El objetivo de la picana, hace muchos años, era curar la indisposición por la trasnochada”, indicó Chávez.
Esta realidad se refleja en los pedidos. El chef Ariel Céspedes recibió hace dos semanas 50 reservas. “En La Paz lo tradicional es la picana, pero en los últimos años aumentaron los pedidos de otras comidas, como la paella de mariscos”, comentó.
Preparar esta comida es también una costumbre que está arraigada en los hogares de Sucre, Oruro, Potosí y Cochabamba, que pese al pasar de los años no cedieron el paso a otros alimentos publicitados; pero en Santa Cruz prefieren el pavo y en Cochabamba también es muy gustado el lechón navideño, según reportaron los corresponsales de La Razón.
En la mesa del chuquisaqueño, al igual que en occidente y valles, este festín típico de la fecha navideña generalmente está acompañado de buñuelos empapados en miel y con una taza de chocolate. El historiador Luis Ríos explicó que los niños reciben esas masas fritas como una recompensa, después de bailar chuntunquis y adorar al Niñito Jesús.
TRADICIÓN. En Cochabamba, además de la picana, el lechón navideño es el manjar preferido. Debido a las actividades laborales modernas, algunas familias optan por comprar cada plato a Bs 40. Uno de los restaurantes más visitados en estas fechas es el de Gabriela Terán. “Tengo muy buenas manos”, comentó entre risas mientras servía el lechón en un plato de barro, del cual resaltaban grandes papas, choclos y el rojo, amarillo y verde de los locotos en el k’allu (preparado con cebollas y tomates cortados), lo que le daba el toque valluno.
El pavo es más consumido en Santa Cruz, que va dejando de lado la picana. Habitualmente la Nochebuena empieza con la degustación de varias entradas y aperitivos, entre uvas, manzanas o un chocolate caliente. Luego se pasa al pavo o al lechón acompañado de vinos.
Sobre estas diferencias, el historiador Randy Chávez mencionó que se deben a las costumbres distintas de las clases sociales y la pertenencia étnica, que es lo que define qué, cuándo y con quiénes comer, entre otras cuestiones que están relacionadas con el carácter festivo, ritual, cotidiano, turístico, además del ambiente, que puede ser público o privado. “La Navidad, como fiesta católica, es un escenario donde aparece una gastronomía religiosa no tan rígida como en Semana Santa. Se celebra el nacimiento del Niño Jesús y se presentan varios platos”, enfatizó.
Patrimonio culinario de La Paz
La comida paceña refleja una enorme heterogeneidad social existente en Bolivia; tiene raíces aymaras, quechuas, españolas y en menor grado de inmigrantes franceses, italianos, alemanes, entre otros, como producto del pasar de tres épocas: Prehispánica, Colonial y Republicana, resultado de años de antigüedad.
Picana, reina de la mesa
Este platillo tradicional se prepara con carnes de res, cerdo, cordero y pollo, o a veces solo este último; además vino blanco, ají, cebolla, choclo, papa, zanahoria, habas, tunta, perejil, hojas de laurel y pasas de uva. Antes algunas familias decidían servirse esta comida en Año Nuevo, donde se compartía con todos los invitados. Si bien era típico y especial de Navidad y Año Nuevo, actualmente muchos prefieren el lechón o pavo.
La preparación del pavo
Para disfrutar de este platillo se requiere un pavo entero y limpio, pollo picado, leche, huevo, miga de pan, ciruelas, pasas de uva, manzana verde, vino blanco, brandi, sal y pimienta a gusto. Hay que precalentar el horno y cocinar durante unos 45 minutos a 350º. Luego debe ser bañado con el vino blanco y con el propio jugo que despide durante la cocción. Para colocar en la mesa se tiene que preparar una fuente con hojas de lechuga.
El lechón navideño
Esta comida se prepara con ají molido, perejil, tomillo, ajo, comino, orégano, pimienta, vinagre, jugo de limón, aceite y sal al gusto; todos estos ingredientes deben sazonar la carne de cerdo. Además viene acompañado de choclo, papas y el tradicional k’allu (en el caso de Cochabamba), que es una ensalada de tomate, cebolla, queso, quirquiña y locoto, ingredientes típicos del valle. El plato se sirve acompañado de la infaltable llajua.
El chocolate y el buñuelo
En La Paz, la forma tradicional de preparar el chocolate navideño es cocinando el producto crudo, con chocolates redondos o amargos en barra de los Yungas. Una vez hervido el agua, se pone a cocer el chocolate y es característico que la grasa en la olla salte a la vista. Tradicionalmente se lo tomaba con buñuelos, pero ahora la población, casi en general, lo hace con panetón o galletas de fábrica u otros prefieren api.
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