martes, 31 de marzo de 2015
PEJTU DE HABAS
INGREDIENTES
Habas 2 kg
Cebollas 3
Tomate 1
Ají 4 cucharas
Caldo 2 tazas
Perejil
Orégano
Comino
Pimienta
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Freír la cebolla, dejarla dorar y luego añadir el comino, el orégano, la pimienta y la sal. Finalmente agregar el ají.
Añadir el tomate pelado y picado, el perejil y dos tazas de caldo, y dejar cocinar durante 15 minutos.
Haz cocer en agua las habas por veinte minutos hasta que estén suaves antes que acaben su cocción luego escurre todo.
Mezclar todo y dejar cocer unos 10 minutos antes de servir, acompañado con papas blancas.
Habas 2 kg
Cebollas 3
Tomate 1
Ají 4 cucharas
Caldo 2 tazas
Perejil
Orégano
Comino
Pimienta
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Freír la cebolla, dejarla dorar y luego añadir el comino, el orégano, la pimienta y la sal. Finalmente agregar el ají.
Añadir el tomate pelado y picado, el perejil y dos tazas de caldo, y dejar cocinar durante 15 minutos.
Haz cocer en agua las habas por veinte minutos hasta que estén suaves antes que acaben su cocción luego escurre todo.
Mezclar todo y dejar cocer unos 10 minutos antes de servir, acompañado con papas blancas.
lunes, 30 de marzo de 2015
ACHOJCHA RELLENA
INGREDIENTES
Rebozado:
Huevo 2
Harina blanca 1 taza
Bicarbonato de sodio 1/2
Agua
Aceite
Achojchas de buen tamaño 12
Queso cortado en lonjas 1/4
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Rebozado: en una fuente poner el huevo y batir ligeramente, añadir el agua, la sal, la harina.
Mezclar cuidando que no queden grumos, por último añadir el bicarbonato sólo en el momento de freír (porque el bicarbonato pierde su efecto cuando se usa con mucha antelación).
Poner una olla con agua al fuego, añadir las achojchas, dejar cocer 5 minutos, escurrir, enfriarlas y realizar un corte lateral.
Sacar sus pepas teniendo cuidado para no romperlas.
Rellenar con queso.
Calentar el aceite y pasar las achojchas por el rebozado, freír dejando dorar ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
Rebozado:
Huevo 2
Harina blanca 1 taza
Bicarbonato de sodio 1/2
Agua
Aceite
Achojchas de buen tamaño 12
Queso cortado en lonjas 1/4
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Rebozado: en una fuente poner el huevo y batir ligeramente, añadir el agua, la sal, la harina.
Mezclar cuidando que no queden grumos, por último añadir el bicarbonato sólo en el momento de freír (porque el bicarbonato pierde su efecto cuando se usa con mucha antelación).
Poner una olla con agua al fuego, añadir las achojchas, dejar cocer 5 minutos, escurrir, enfriarlas y realizar un corte lateral.
Sacar sus pepas teniendo cuidado para no romperlas.
Rellenar con queso.
Calentar el aceite y pasar las achojchas por el rebozado, freír dejando dorar ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
domingo, 29 de marzo de 2015
LOCRO DE ZAPALLO
INGREDIENTES
Zapallo maduro, cortada en trozos 1 kg
Aceite
Cebolla picada 3
Dentes de ajo molido 2
Orégano 1 cucharada
Arvejas 100 grs
Papas peladas y cortadas 4
Choclos cortados en rodajas 10
Queso cortado en trozos 300 grs
Sal y palillo al gusto
PREPARACIÓN
Dorar las cebollas, el ajo y zapallo. Salpimentar, Poner 2 litros de agua. Cuando el agua esté hervida, añadir primero el choclo, palillo y después de media hora todo el resto de ingredientes menos el queso, dejar hirviendo durante 20 minutos. Y antes de servir añadir el queso, espolvorear con perejil.
Zapallo maduro, cortada en trozos 1 kg
Aceite
Cebolla picada 3
Dentes de ajo molido 2
Orégano 1 cucharada
Arvejas 100 grs
Papas peladas y cortadas 4
Choclos cortados en rodajas 10
Queso cortado en trozos 300 grs
Sal y palillo al gusto
PREPARACIÓN
Dorar las cebollas, el ajo y zapallo. Salpimentar, Poner 2 litros de agua. Cuando el agua esté hervida, añadir primero el choclo, palillo y después de media hora todo el resto de ingredientes menos el queso, dejar hirviendo durante 20 minutos. Y antes de servir añadir el queso, espolvorear con perejil.
sábado, 28 de marzo de 2015
CH'UMA DE LACAYOTE
INGREDIENTES
Lacayote maduro mediano 1
Habas verdes ½ taza
Arvejas peladas ½ taza
Papas 10
Sal
Aceite
Cebollas 2
Tomate grande 1
Locoto colorado 1/2
Orégano
Sal
Azúcar 1 cuchara
Ají colorado molido y frito (opcional)
PREPARACIÓN
Se corta el lacayote en tiras largas, se pela la cáscara y saca las semillas. Se pica en tajadas delgadas y se hace cocer en agua caliente. Una vez que esté cocido se escurre en una coladera. Las papas peladas, arvejas y habas se hace cocer aparte, mientras tanto se prepara el ahogado.
Ahogado: Sofreír en el aceite caliente, las cebollas, tomate y locoto finamente picados, los condimentos y el ají; dejando que se sazone bien. Se mezcla el preparado del lacayote con el ahogado.
Lacayote maduro mediano 1
Habas verdes ½ taza
Arvejas peladas ½ taza
Papas 10
Sal
Aceite
Cebollas 2
Tomate grande 1
Locoto colorado 1/2
Orégano
Sal
Azúcar 1 cuchara
Ají colorado molido y frito (opcional)
PREPARACIÓN
Se corta el lacayote en tiras largas, se pela la cáscara y saca las semillas. Se pica en tajadas delgadas y se hace cocer en agua caliente. Una vez que esté cocido se escurre en una coladera. Las papas peladas, arvejas y habas se hace cocer aparte, mientras tanto se prepara el ahogado.
Ahogado: Sofreír en el aceite caliente, las cebollas, tomate y locoto finamente picados, los condimentos y el ají; dejando que se sazone bien. Se mezcla el preparado del lacayote con el ahogado.
ayer se desarrolló el concurso de las humintas y tamales y de los platos típicos de Semana Santa
En la plaza San Bernardo ayer se desarrolló el concurso de las humintas y tamales y de los platos típicos de Semana Santa, actividad que fue organizada por la secretaria de Desarrollo Humano y Cultura del Gobierno Municipal de Potosí.
Más de 30 especialistas e instituciones participaron en la competencia y cumplieron con la exigencia de la población que acudió expresamente a degustar los diferentes sabores y preparados de la gastronomía potosina.
Las humintas y tamales en sus diferentes preparados estuvieron muy requeridos y buscados por los comensales y fueron los primeros productos que se terminaron. Los que no pudieron degustar los sabores de ají y azúcar se contentaron con la huminta al horno.
Otros platos muy consumidos fueron el locro, el ají de sardina, el pastel de quinua y las frituras de pescado, sin embargo las especialistas lo vendieron de manera combinada (mixto) a pedido de la población.
Mucha gente que acudió a saborear los platos del concurso optaron por llevarse a sus domicilios ante la demanda y la falta de espacio, otros lo hicieron para compartir la calidad de los preparados.
En su mayoría, las concursantes individuales son conocidas ya que participaron en otras actividades gastronómicas tradicionales, pero resaltaron por su calidad y presentación el colegio humanístico Ayda Mendoza de Alurralde, el colegio técnico humanístico Ladislao Cabrera, el centro gastronómico San Martín y el instituto tecnológico Infocal.
Mejores
El jurado estuvo conformado por Rosalía Vela, del restaurante “El sabor de mi tierra” y la señora Luzmila Llanos y Walter Zavala, representando al Gobierno Municipal.
Para la calificación se tomaron en cuenta el sabor, la presentación, la azafata y el arreglo del puesto, al final se informó que los ganadores en la especialidad de humintas es Mirtha Margoth Vilte de López y en platos de Semana Santa son restaurante “La cocina de mi abuela” y el Instituto Infocal.
Los ganadores recibieron los premios al terminar el concurso.
Más de 30 especialistas e instituciones participaron en la competencia y cumplieron con la exigencia de la población que acudió expresamente a degustar los diferentes sabores y preparados de la gastronomía potosina.
Las humintas y tamales en sus diferentes preparados estuvieron muy requeridos y buscados por los comensales y fueron los primeros productos que se terminaron. Los que no pudieron degustar los sabores de ají y azúcar se contentaron con la huminta al horno.
Otros platos muy consumidos fueron el locro, el ají de sardina, el pastel de quinua y las frituras de pescado, sin embargo las especialistas lo vendieron de manera combinada (mixto) a pedido de la población.
Mucha gente que acudió a saborear los platos del concurso optaron por llevarse a sus domicilios ante la demanda y la falta de espacio, otros lo hicieron para compartir la calidad de los preparados.
En su mayoría, las concursantes individuales son conocidas ya que participaron en otras actividades gastronómicas tradicionales, pero resaltaron por su calidad y presentación el colegio humanístico Ayda Mendoza de Alurralde, el colegio técnico humanístico Ladislao Cabrera, el centro gastronómico San Martín y el instituto tecnológico Infocal.
Mejores
El jurado estuvo conformado por Rosalía Vela, del restaurante “El sabor de mi tierra” y la señora Luzmila Llanos y Walter Zavala, representando al Gobierno Municipal.
Para la calificación se tomaron en cuenta el sabor, la presentación, la azafata y el arreglo del puesto, al final se informó que los ganadores en la especialidad de humintas es Mirtha Margoth Vilte de López y en platos de Semana Santa son restaurante “La cocina de mi abuela” y el Instituto Infocal.
Los ganadores recibieron los premios al terminar el concurso.
jueves, 26 de marzo de 2015
Mañana será el concurso de las humintas y tamales
En la plaza San Bernardo, mañana viernes 27 de marzo, a partir de las 10:00, se desarrollará el concurso de humintas y tamales entre más de 15 especialistas en la preparación de este alimento tradicional y típico de Potosí.
La responsable de la dirección de promoción cultural del Gobierno Municipal de Potosí, Andrea Secko, informó que hasta hoy jueves se recibirá la inscripción de las personas y agrupaciones que elaborarán este exquisito producto para participar en el concurso.
Se informó que muchos participarán en las tres especialidades, de la huminta a la olla y al horno con el complemento del ají, la huminta de azúcar y la especialidad del tamal.
Las ganadoras del tercer concurso (2014) fueron las señoras Mirtha Maroth Vilte de López, Celia Delgado que presentó huminta de quinua y Eybi Rivera que presentó tamales freídos.
Mañana viernes, a la misma y en el mismo lugar también se desarrollará el concurso de platos típicos de Semana Santa, con la presentación de los 12 preparados que son el locro, ají de sardina, tomatada de bacalao, ají de vainitas, pastel de fideo, bocadillos de zanahoria, pastel de quinua, bocadillos de arroz, rellenos de papa, bocadillos de cebolla, arroz con leche y sopa de camarones o sábalos.
La responsable de la dirección de promoción cultural del Gobierno Municipal de Potosí, Andrea Secko, informó que hasta hoy jueves se recibirá la inscripción de las personas y agrupaciones que elaborarán este exquisito producto para participar en el concurso.
Se informó que muchos participarán en las tres especialidades, de la huminta a la olla y al horno con el complemento del ají, la huminta de azúcar y la especialidad del tamal.
Las ganadoras del tercer concurso (2014) fueron las señoras Mirtha Maroth Vilte de López, Celia Delgado que presentó huminta de quinua y Eybi Rivera que presentó tamales freídos.
Mañana viernes, a la misma y en el mismo lugar también se desarrollará el concurso de platos típicos de Semana Santa, con la presentación de los 12 preparados que son el locro, ají de sardina, tomatada de bacalao, ají de vainitas, pastel de fideo, bocadillos de zanahoria, pastel de quinua, bocadillos de arroz, rellenos de papa, bocadillos de cebolla, arroz con leche y sopa de camarones o sábalos.
miércoles, 25 de marzo de 2015
Asado con chorrellana
INGREDIENTES
1 kg de carne de res, dividida en 8 asados
½ taza de aceite
3 tazas de cebolla cortadas en rodajas
4 tomates picados en rodajas
2 locotos en tiras ( opcional)
1 cuchara de orégano
4 cucharas de perejil picado
Sal y pimienta
Para acompañar:
8 papas imillas, cocidas con cáscara
2 tazas de arroz
1 huevo frito por comensal
PREPARACIÓN
Golpear la carne con la piedra de batán, hasta que quede medianamente delgada,
Mientras tanto calentar la mitad del aceite en una sartén y freír la carne de ambos
lados, sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne.
En el mismo sartén freír la cebolla con el tomate y el ajo hasta que quede dorada.
Agregar el orégano, el perejil y la pimienta. Remover un poco y poner sal a gusto.
Cocer la papa imilla con cáscara en una olla con agua.
Pelar las papas y freírlas en un sartén con poco aceite hasta que queden doradas.
Aparte preparar de manera habitual el arroz.
Servir los asados con la chorrellana encima, a un lado el arroz graneado, las papas doradas y un huevo frito
1 kg de carne de res, dividida en 8 asados
½ taza de aceite
3 tazas de cebolla cortadas en rodajas
4 tomates picados en rodajas
2 locotos en tiras ( opcional)
1 cuchara de orégano
4 cucharas de perejil picado
Sal y pimienta
Para acompañar:
8 papas imillas, cocidas con cáscara
2 tazas de arroz
1 huevo frito por comensal
PREPARACIÓN
Golpear la carne con la piedra de batán, hasta que quede medianamente delgada,
Mientras tanto calentar la mitad del aceite en una sartén y freír la carne de ambos
lados, sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne.
En el mismo sartén freír la cebolla con el tomate y el ajo hasta que quede dorada.
Agregar el orégano, el perejil y la pimienta. Remover un poco y poner sal a gusto.
Cocer la papa imilla con cáscara en una olla con agua.
Pelar las papas y freírlas en un sartén con poco aceite hasta que queden doradas.
Aparte preparar de manera habitual el arroz.
Servir los asados con la chorrellana encima, a un lado el arroz graneado, las papas doradas y un huevo frito
Pescado en papilote lleno de nutrientes
INGREDIENTES
6 filetes de pescado
2 papas cortadas en rodajas
1 cebolla grande cortada en aros
1 zanahoria rallada
50 grs. de mantequilla
Queso parmesano
1 chorrito de aceite
Sal y pimienta
Orégano desmenuzado o un ramito de hierbas finas
6 hojas de papel aluminio
PREPARACIÓN
1. En cada
hoja de papel aluminio
colocar la papa cortada en rodajas, luego la zanahoria
rallada o cortada en juliana junto con la cebolla en aros.
Un secreto:
El papel aluminio debe ser del tamaño necesario para envolver los filetes.
2. Acomodar encima el filete de pescado condimentado con sal y pimienta.
Añadir el ramito de hierbas finas, el queso parmesano, un chorrito de aceite y la mantequilla
3. Cerrar los costados y la parte de arriba del papel.
Llevar al horno a 350°F (180°C) precalentado 20 minutos.
Un secreto:
Se puede remplazar las zanahorias y la cebolla por tomate y albahaca.
También se puede agregar pimentones cortado en tiras.
6 filetes de pescado
2 papas cortadas en rodajas
1 cebolla grande cortada en aros
1 zanahoria rallada
50 grs. de mantequilla
Queso parmesano
1 chorrito de aceite
Sal y pimienta
Orégano desmenuzado o un ramito de hierbas finas
6 hojas de papel aluminio
PREPARACIÓN
1. En cada
hoja de papel aluminio
colocar la papa cortada en rodajas, luego la zanahoria
rallada o cortada en juliana junto con la cebolla en aros.
Un secreto:
El papel aluminio debe ser del tamaño necesario para envolver los filetes.
2. Acomodar encima el filete de pescado condimentado con sal y pimienta.
Añadir el ramito de hierbas finas, el queso parmesano, un chorrito de aceite y la mantequilla
3. Cerrar los costados y la parte de arriba del papel.
Llevar al horno a 350°F (180°C) precalentado 20 minutos.
Un secreto:
Se puede remplazar las zanahorias y la cebolla por tomate y albahaca.
También se puede agregar pimentones cortado en tiras.
lunes, 23 de marzo de 2015
El chef boliviano Pablo Grossman presenta ¡Buen provecho!,
El anticucho era “una preparación con carne de llama que, en la época de la Colonia española, en el siglo XVI, fue reemplazada por carne de res. En años posteriores, el ingenio de los esclavos africanos traídos por los españoles los llevó a cocinar menudencias, como el corazón de vaca, marinándolas en ajo, maní y comino, antes de freírlas a la parrilla por falta de cocinas adecuadas”.
El chef paceño Pablo Grossman describe de esa manera el antecedente del anticucho en su libro ¡Buen gusto! Gustos urbanos tradicionales de La Paz, en el que muestra las características de la comida que se come en la urbe paceña, su historia, el lugar y la hora en que se lo suele servir.Pablo recuerda que sus primeros acercamientos a la gastronomía se los debe a su abuela Blanca Parrondo, con quien vivía de pequeño y con quien salía a todo lado.
“Mi abuela Blanca vivía a tres cuadras del mercado Rodríguez y con ella paseaba por las calles de La Paz. En vez de que me dijera que no tocara nada, más bien me explicaba cómo se llamaba alguna fruta, como la chirimoya, y me hacía probar. Es que ella era muy golosa, le encantaban las frituras y las empanaditas. A ella le debo mi carrera”, asegura el chef.
Años después, cuando Grossman se formaba como cocinero en Canadá y llegaba de vacaciones al país, se preguntó sobre la procedencia del anticucho. “Fui a las librerías en busca de información y lo único que encontré fueron recetarios. No había un libro con la documentación de la historia de nuestros sabores. Hay afiches, hay notas en periódicos, pero no existe un libro que nos explique un poco más acerca de los orígenes de nuestros sabores”, comenta Pablo, quien a partir de aquel momento investigó acerca de la rica culinaria paceña.
La mayor parte de la información la obtuvo en la red internet a través de reportajes de periódicos nacionales y extranjeros, y libros como Larousse Gastronomique, “un diccionario muy detallado”, e History of Food, que describe la alimentación desde la Edad de Piedra hasta la actualidad.
“Desde niño, yo no aprendí a cocinar, sino a comer y todo lo que aprendí lo hice junto a mi abuela, ya sea en su casa o acompañándola por diferentes calles de la ciudad”, afirma Pablo, quien para elaborar su libro recorrió las mismas vías de cuando era niño y otras más hasta encontrar los aromas de nuestra comida tradicional.
Otro interés para continuar su proyecto fue que la preparación de los platos en La Paz puede tardar todo un día e incluso dos. Ese dato está ligado a los parámetros del movimiento internacional Slow Food Movement, corriente que fue creada por Carlo Petrini el año 1986 como alternativa a la comida rápida, la globalización de los productos agrícolas y para la preservación de cocinas regionales y tradicionales.
Comida a toda hora
“El paceño come a toda hora”, sentencia Pablo acerca de una de las principales características de la culinaria en la ciudad, además del apego por los picantes. Para llegar a esa conclusión, el chef no solo caminó por la urbe, sino que elaboró una encuesta para determinar a qué hora, dónde y qué come el paceño.
“Con esa investigación pude desarrollar la idea de que se debe documentar y registrar el origen de cada plato que se ofrece en las calles de La Paz. Utilizando el reloj como guía es que formé un recorrido, con base en las caminatas que hacía con mi abuela”, explica el cocinero.
Entre los restaurantes lujosos, las pensiones, los snacks y los puestos callejeros denominados agachaditos, el chef que radica en la actualidad en Canadá también descubrió que “somos muy gustosos en La Paz, nos encanta comer; por menos de diez bolivianos puedes servirte un buen plato, ésa es la característica del paceño, que nos gusta comer”, expresa.
Como resultado de la investigación, Grossman redactó un libro dividido en cinco secciones, de acuerdo con los principales horarios en que se alimenta un comensal en la sede de gobierno: la mañana, la media mañana, el mediodía, la noche y la madrugada. “Es de madrugada, en el cielo todavía brillan las estrellas, pero mi ciudad ya está despierta. El mundo comienza a girar en un ir y venir de aromas”, escribe el chef paceño en el capítulo Mañana, para dar a conocer los alimentos que se suelen vender en la urbe entre las 06.00 y las 09.00. La primera parte menciona las potencialidades del jugo de linaza por su contenido de antioxidantes y que es estudiada por sus posibles efectos para combatir altos niveles de colesterol, problemas de corazón y algunos tipos de cáncer.
Una comida tradicional en La Paz es el pan marraqueta que, según Grossman, tiene su posible origen en la receta francesa de los hermanos Marraquette, quienes llegaron a Sudamérica el siglo pasado. En segundo lugar en cuanto al pan está la sarnita o hallulla. “En La Paz se la considera pareja de la marraqueta, ya que en el pasado se la solía vender ‘casada’ , es decir, la mitad de los panes en marraqueta y la otra mitad en sarnita”, explica el autor.
Grossman resalta que las vendedoras ofrecen desde muy temprano los jugos multivitamínicos, batidos, zumos de zanahoria y ensaladas de frutas, que varían de acuerdo con la época, sin olvidar que se debe pedir la yapa “para irse con el corazón contento, claro, hasta media mañana”.
Grossman señala a la plaza Abaroa, las gradas rumbo al coliseo cerrado Julio Borelli y la plaza Triangular como los principales puntos de encuentro para degustar una merienda que hace preludio al almuerzo. En este capítulo se encuentran desde los tostados y las pasankallas, pasando por la gelatina con chantillí y el helado de canela, hasta el relleno de papa, la tucumana, la salteña, el caldo de cardán y el choripán. “Sin duda, una lista que abre el apetito”, señala el autor.
En cuanto a las masas, el libro menciona el centro paceño para encontrar un tipo de empanada frita que contiene carne de res, pollo, papa y sofrito de zanahoria, además de gigote: la tucumana. “Según mi opinión, las mejores tucumanas se las encuentran precisamente en las gradas de El Prado, rumbo al coliseo cerrado”, indica Grossman, quien agrega que en este espacio suelen converger funcionarios públicos y privados, además de estudiantes universitarios en busca de la empanada.
Otro aperitivo de la media mañana que describe ¡Buen provecho! es el choripán, que tiene su antecedente en la región del Río de la Plata, Argentina. En el caso paceño, este sándwich hace “dúo con el pan más famoso de la región”: la marraqueta, aderezado “con nuestra insuperable llajua”, aclara. “Al mediodía, la ciudad estalla en un festín de sabores múltiples en forma, color y aroma, todos distintivos de nuestra cultura culinaria”, anota Grossman en el inicio de la descripción de lo que se come entre las 12.00 y las 15.00 horas. En la larga lista del menú se encuentran el plato paceño, el chairo, la jakonta, la sopa de fideo, la sopa de verduras, la sopa de maní, el fricasé, el thimpu, el pesq’e, el ispi, el quesumacha, el ají de papalisa, el falso conejo, la sajta de pollo... la lista continúa para el antojo del lector del libro. “Mi plato preferido es el ají de fideo porque es un plato que puedes comer cuando no te sientes muy bien o tal vez triste, y al servirte te sientes mejor”, dice Grossman.
La media tarde (de 15.00 a 17.00) está destinada a un mocochinchi, una huminta, el arroz con leche o un churro paceño. Para la noche, según ¡Buen Provecho!, están las salchipapas, las hamburguesas, el hot dog y el sándwich de chola. En la madrugada (de 23.00 a 06.00), prosigue la investigación, se disfruta del anticucho, del chicharrón de tripas y del chicharrón de cerdo. “Entre sacar fotos y hacer el recorrido encontramos que lo interesante es que, considerando todas las horas del día, hay 45 comidas que uno puede degustar, y esta cifra es conservadora, porque si incluimos la comida que no es paceña, como las hamburguesas, pasamos tranquilamente a las 60”, sostiene Grossman, cuyo libro se vende a 120 bolivianos en Ketal.
Escrito en inglés y español, con estadísticas de lo que la gente prefiere comer y los horarios en que lo hace, además de un mapa donde encontrar los puestos de venta, ¡Buen Provecho! es una invitación para saber más de nuestra gastronomía y caminar por las calles con el fin de encontrarse con los aromas que hacen maravillosa a la “hoyada paceña”.
El chef paceño Pablo Grossman describe de esa manera el antecedente del anticucho en su libro ¡Buen gusto! Gustos urbanos tradicionales de La Paz, en el que muestra las características de la comida que se come en la urbe paceña, su historia, el lugar y la hora en que se lo suele servir.Pablo recuerda que sus primeros acercamientos a la gastronomía se los debe a su abuela Blanca Parrondo, con quien vivía de pequeño y con quien salía a todo lado.
“Mi abuela Blanca vivía a tres cuadras del mercado Rodríguez y con ella paseaba por las calles de La Paz. En vez de que me dijera que no tocara nada, más bien me explicaba cómo se llamaba alguna fruta, como la chirimoya, y me hacía probar. Es que ella era muy golosa, le encantaban las frituras y las empanaditas. A ella le debo mi carrera”, asegura el chef.
Años después, cuando Grossman se formaba como cocinero en Canadá y llegaba de vacaciones al país, se preguntó sobre la procedencia del anticucho. “Fui a las librerías en busca de información y lo único que encontré fueron recetarios. No había un libro con la documentación de la historia de nuestros sabores. Hay afiches, hay notas en periódicos, pero no existe un libro que nos explique un poco más acerca de los orígenes de nuestros sabores”, comenta Pablo, quien a partir de aquel momento investigó acerca de la rica culinaria paceña.
La mayor parte de la información la obtuvo en la red internet a través de reportajes de periódicos nacionales y extranjeros, y libros como Larousse Gastronomique, “un diccionario muy detallado”, e History of Food, que describe la alimentación desde la Edad de Piedra hasta la actualidad.
“Desde niño, yo no aprendí a cocinar, sino a comer y todo lo que aprendí lo hice junto a mi abuela, ya sea en su casa o acompañándola por diferentes calles de la ciudad”, afirma Pablo, quien para elaborar su libro recorrió las mismas vías de cuando era niño y otras más hasta encontrar los aromas de nuestra comida tradicional.
Otro interés para continuar su proyecto fue que la preparación de los platos en La Paz puede tardar todo un día e incluso dos. Ese dato está ligado a los parámetros del movimiento internacional Slow Food Movement, corriente que fue creada por Carlo Petrini el año 1986 como alternativa a la comida rápida, la globalización de los productos agrícolas y para la preservación de cocinas regionales y tradicionales.
Comida a toda hora
“El paceño come a toda hora”, sentencia Pablo acerca de una de las principales características de la culinaria en la ciudad, además del apego por los picantes. Para llegar a esa conclusión, el chef no solo caminó por la urbe, sino que elaboró una encuesta para determinar a qué hora, dónde y qué come el paceño.
“Con esa investigación pude desarrollar la idea de que se debe documentar y registrar el origen de cada plato que se ofrece en las calles de La Paz. Utilizando el reloj como guía es que formé un recorrido, con base en las caminatas que hacía con mi abuela”, explica el cocinero.
Entre los restaurantes lujosos, las pensiones, los snacks y los puestos callejeros denominados agachaditos, el chef que radica en la actualidad en Canadá también descubrió que “somos muy gustosos en La Paz, nos encanta comer; por menos de diez bolivianos puedes servirte un buen plato, ésa es la característica del paceño, que nos gusta comer”, expresa.
Como resultado de la investigación, Grossman redactó un libro dividido en cinco secciones, de acuerdo con los principales horarios en que se alimenta un comensal en la sede de gobierno: la mañana, la media mañana, el mediodía, la noche y la madrugada. “Es de madrugada, en el cielo todavía brillan las estrellas, pero mi ciudad ya está despierta. El mundo comienza a girar en un ir y venir de aromas”, escribe el chef paceño en el capítulo Mañana, para dar a conocer los alimentos que se suelen vender en la urbe entre las 06.00 y las 09.00. La primera parte menciona las potencialidades del jugo de linaza por su contenido de antioxidantes y que es estudiada por sus posibles efectos para combatir altos niveles de colesterol, problemas de corazón y algunos tipos de cáncer.
Una comida tradicional en La Paz es el pan marraqueta que, según Grossman, tiene su posible origen en la receta francesa de los hermanos Marraquette, quienes llegaron a Sudamérica el siglo pasado. En segundo lugar en cuanto al pan está la sarnita o hallulla. “En La Paz se la considera pareja de la marraqueta, ya que en el pasado se la solía vender ‘casada’ , es decir, la mitad de los panes en marraqueta y la otra mitad en sarnita”, explica el autor.
Grossman resalta que las vendedoras ofrecen desde muy temprano los jugos multivitamínicos, batidos, zumos de zanahoria y ensaladas de frutas, que varían de acuerdo con la época, sin olvidar que se debe pedir la yapa “para irse con el corazón contento, claro, hasta media mañana”.
Grossman señala a la plaza Abaroa, las gradas rumbo al coliseo cerrado Julio Borelli y la plaza Triangular como los principales puntos de encuentro para degustar una merienda que hace preludio al almuerzo. En este capítulo se encuentran desde los tostados y las pasankallas, pasando por la gelatina con chantillí y el helado de canela, hasta el relleno de papa, la tucumana, la salteña, el caldo de cardán y el choripán. “Sin duda, una lista que abre el apetito”, señala el autor.
En cuanto a las masas, el libro menciona el centro paceño para encontrar un tipo de empanada frita que contiene carne de res, pollo, papa y sofrito de zanahoria, además de gigote: la tucumana. “Según mi opinión, las mejores tucumanas se las encuentran precisamente en las gradas de El Prado, rumbo al coliseo cerrado”, indica Grossman, quien agrega que en este espacio suelen converger funcionarios públicos y privados, además de estudiantes universitarios en busca de la empanada.
Otro aperitivo de la media mañana que describe ¡Buen provecho! es el choripán, que tiene su antecedente en la región del Río de la Plata, Argentina. En el caso paceño, este sándwich hace “dúo con el pan más famoso de la región”: la marraqueta, aderezado “con nuestra insuperable llajua”, aclara. “Al mediodía, la ciudad estalla en un festín de sabores múltiples en forma, color y aroma, todos distintivos de nuestra cultura culinaria”, anota Grossman en el inicio de la descripción de lo que se come entre las 12.00 y las 15.00 horas. En la larga lista del menú se encuentran el plato paceño, el chairo, la jakonta, la sopa de fideo, la sopa de verduras, la sopa de maní, el fricasé, el thimpu, el pesq’e, el ispi, el quesumacha, el ají de papalisa, el falso conejo, la sajta de pollo... la lista continúa para el antojo del lector del libro. “Mi plato preferido es el ají de fideo porque es un plato que puedes comer cuando no te sientes muy bien o tal vez triste, y al servirte te sientes mejor”, dice Grossman.
La media tarde (de 15.00 a 17.00) está destinada a un mocochinchi, una huminta, el arroz con leche o un churro paceño. Para la noche, según ¡Buen Provecho!, están las salchipapas, las hamburguesas, el hot dog y el sándwich de chola. En la madrugada (de 23.00 a 06.00), prosigue la investigación, se disfruta del anticucho, del chicharrón de tripas y del chicharrón de cerdo. “Entre sacar fotos y hacer el recorrido encontramos que lo interesante es que, considerando todas las horas del día, hay 45 comidas que uno puede degustar, y esta cifra es conservadora, porque si incluimos la comida que no es paceña, como las hamburguesas, pasamos tranquilamente a las 60”, sostiene Grossman, cuyo libro se vende a 120 bolivianos en Ketal.
Escrito en inglés y español, con estadísticas de lo que la gente prefiere comer y los horarios en que lo hace, además de un mapa donde encontrar los puestos de venta, ¡Buen Provecho! es una invitación para saber más de nuestra gastronomía y caminar por las calles con el fin de encontrarse con los aromas que hacen maravillosa a la “hoyada paceña”.
Exponen 12 platos en feria de Semana Santa
Más de un centenar de personas se dieron cita ayer a las 10.00 a la Primera Feria Gastronómica de Semana Santa, que se realizó en la plaza Camacho, con el objetivo de que la ciudadanía deguste de distintos platos y postres, que se realizan en estas fechas.
A días de celebrarse la Semana Santa, la Alcaldía de La Paz decidió tomar la iniciativa de reunir a comerciantes, para mostrar sus ofertas culinarias y reunirlos en una feria gastronómica, donde se pueda exponer los 12 platos tradicionales de esta fiesta católica.
Las personas que decidieron visitar la muestra señalaron que les parecía una buena iniciativa, puesto que es parte de la cultura Católica todas estas muestras.
“Estos platos y postres son típicos de la Semana Santa, nos agrada que la Alcaldía tenga estas iniciativas, así todos los miembros de la familia pueden conocer más sobre la cultura y a la ves degustar del delicioso menú”, expresó Sandra Alcázar.
Tuchas, zabalos a la parrilla, ají de papalisa, carbonada de zapallo, cochayuyo (algas del lago Titicaca), queso humacha, ají de arveja, papas a la huancaína, ispi con mote y chuño, sopa de camarones, trucha frita, pejerrey, wallaqe (sopa de pescado), arroz con leche y compota de frutas (durazno), bizcochuelos, las dulces empanadas, coronas de pan fueron los platos más vendidos en la exhibición.
La Asociación de Artesanos Productores de Panificación (Apiaria) fueron los invitados para poder realizar las ricas masitas que se ofrecieron, después de degustar de un delicioso almuerzo, señaló secretario municipal de Culturas interino, Gabriel Fernández.
Acotó que la afluencia de las personas fue mayor de lo que se esperaba, puesto que la gente se sentía muy bien saboreando los platillos que se mostraron en la exhibición.
Con más de 20 expositores se podía ver los puestos de comida y masitas totalmente llenos.
Recordó que las vendedoras se fueron contentas, ya que los platos se terminaron a media tarde y acotó que el 30 de marzo se inaugurará en el atrio de la iglesia La Merced la duodécima versión de la feria de la Dulce Empanada, que presentará variedad de masas de Semana Santa hasta el 3 de abril.
FERIA DE EL PRADO
A su vez a un pasos de la plaza Camacho se llevó a cabo la tradicional Feria Dominical del Prado, con el fin de celebrar a todos los padres de familia que días antes festejaban su día.
Con una temperatura moderada y el sol bríllate los niños paseaban con sus familias, disfrutando de los expositores y de las bandas de música, arte, alegría y comida.
A días de celebrarse la Semana Santa, la Alcaldía de La Paz decidió tomar la iniciativa de reunir a comerciantes, para mostrar sus ofertas culinarias y reunirlos en una feria gastronómica, donde se pueda exponer los 12 platos tradicionales de esta fiesta católica.
Las personas que decidieron visitar la muestra señalaron que les parecía una buena iniciativa, puesto que es parte de la cultura Católica todas estas muestras.
“Estos platos y postres son típicos de la Semana Santa, nos agrada que la Alcaldía tenga estas iniciativas, así todos los miembros de la familia pueden conocer más sobre la cultura y a la ves degustar del delicioso menú”, expresó Sandra Alcázar.
Tuchas, zabalos a la parrilla, ají de papalisa, carbonada de zapallo, cochayuyo (algas del lago Titicaca), queso humacha, ají de arveja, papas a la huancaína, ispi con mote y chuño, sopa de camarones, trucha frita, pejerrey, wallaqe (sopa de pescado), arroz con leche y compota de frutas (durazno), bizcochuelos, las dulces empanadas, coronas de pan fueron los platos más vendidos en la exhibición.
La Asociación de Artesanos Productores de Panificación (Apiaria) fueron los invitados para poder realizar las ricas masitas que se ofrecieron, después de degustar de un delicioso almuerzo, señaló secretario municipal de Culturas interino, Gabriel Fernández.
Acotó que la afluencia de las personas fue mayor de lo que se esperaba, puesto que la gente se sentía muy bien saboreando los platillos que se mostraron en la exhibición.
Con más de 20 expositores se podía ver los puestos de comida y masitas totalmente llenos.
Recordó que las vendedoras se fueron contentas, ya que los platos se terminaron a media tarde y acotó que el 30 de marzo se inaugurará en el atrio de la iglesia La Merced la duodécima versión de la feria de la Dulce Empanada, que presentará variedad de masas de Semana Santa hasta el 3 de abril.
FERIA DE EL PRADO
A su vez a un pasos de la plaza Camacho se llevó a cabo la tradicional Feria Dominical del Prado, con el fin de celebrar a todos los padres de familia que días antes festejaban su día.
Con una temperatura moderada y el sol bríllate los niños paseaban con sus familias, disfrutando de los expositores y de las bandas de música, arte, alegría y comida.
sábado, 21 de marzo de 2015
Anticuchos
INGREDIENTES
1 corazón de vaca
Ají a gusto
Pimienta
Sal
Comino
Vinagre
Choclo
Papas
PREPARACIÓN
Tener el corazón limpio sin ningún nervio, cortado en trozos grandes y macerado una noche en ají licuado con ajo. Se cocinan en la brasa mojándolo con el marinado. El choclo se saltea en mantequilla y perejil. Las papas cocidas en agua, luego se fríen y listo.
1 corazón de vaca
Ají a gusto
Pimienta
Sal
Comino
Vinagre
Choclo
Papas
PREPARACIÓN
Tener el corazón limpio sin ningún nervio, cortado en trozos grandes y macerado una noche en ají licuado con ajo. Se cocinan en la brasa mojándolo con el marinado. El choclo se saltea en mantequilla y perejil. Las papas cocidas en agua, luego se fríen y listo.
viernes, 20 de marzo de 2015
Desayuno huevos con papas asadas
INGREDIENTES
1 y 1/2 kgr. dde papas
80 ml de aceite de oliva
12 dientes de ajo
2 cucharitas de hojas de romero fresco
(opcional)
4 huevos
Vinagre blanco
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Pelar las papas y cortarlas en trozos grandes. Disponerlas en una olla amplia con abundante agua salada y cocerlas unos lo minutos. Escurrirlas.
Encender el horno y precalentarlo a 220 °C.
Verter el aceite en una fuente refractaria y disponerla en el horno.
A los 5 minutos, añadir las papas, el ajo y dos cucharadas de romero fresco
Salpimentar y asar durante 1 hora o hasta que las papas estén doradas.
Romper los huevos, de uno en uno, y sumergirlos en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre.
Realizar un movimiento envolvente con un cuchara para que la clara cuaje alrededor de la yema. Retirar, pasar por agua fría para detener la cocción y reservar.
Colocar los huevos sobre las papas y, justo antes de llevar a la mesa, romperlos para que se mezclen mejor los sabores.
Un secreto
• Estos huevos estarán exquisitos con aceite de romero.
Para prepararlo: Llenar una botella con un litro de aceite de oliva y dos ramitas de romero picadas, tapar y dejar macerar en un lugar oscuro 1 o 2 meses.
jueves, 19 de marzo de 2015
Estofado
INGREDIENTES
600 grs. de carne de ternera (para estofar)
3 cebollas
100 grs. de tocino
3/4 litro de vino tinto
2 zanahorias,
1 hoja de laurel
1 vaso de caldo de carne
1 cucharada de harina
5 papas medianas
2 cucharadas de brandy
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil, tomillo
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dados. Cortar el tocino en tiras. Pelar y picar las cebollas.
Raspar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas.
Lavar dos ramitas de perejil, dos de tomillo y el laurel. Atarlos formando un ramito aromático.
Calentar una cucharada de aceite en una olla de fondo grueso. Dorar el tocino. Retirar y reservar.
Agregar dos cucharadas de aceite a la olla y sofreír la carne por todos los lados hasta que se dore. Retirar, salpimentar y reservar.
Añadir una cucharada más de aceite y rehogar la cebolla a fuego lento 10 minutos.
Agregar el tocino, la carne y la harina, y rehogar 1 minuto, removiendo. Regar con el brandy, dejar evaporar y agregar las zanahorias. Pasado 1 minuto, verter el vino y el caldo, añadir el ramillete de hierbas y llevar a ebullición.
Bajar el fuego, tapar y cocer 2 horas 30 minutos.
Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Cocerlas al vapor 15-20 minutos.
Dejar reposar el estofado 10 minutos y servirlo con las papas cocidas
Un consejo
• En las recetas con cocciones largas, como los guisos y los estofados, basta un descuido o una distracción para que el fuego estropee el resultado. Por ello, además del tiempo y la temperatura, es muy importante vigilar la comida en los fogones.
600 grs. de carne de ternera (para estofar)
3 cebollas
100 grs. de tocino
3/4 litro de vino tinto
2 zanahorias,
1 hoja de laurel
1 vaso de caldo de carne
1 cucharada de harina
5 papas medianas
2 cucharadas de brandy
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil, tomillo
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dados. Cortar el tocino en tiras. Pelar y picar las cebollas.
Raspar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas.
Lavar dos ramitas de perejil, dos de tomillo y el laurel. Atarlos formando un ramito aromático.
Calentar una cucharada de aceite en una olla de fondo grueso. Dorar el tocino. Retirar y reservar.
Agregar dos cucharadas de aceite a la olla y sofreír la carne por todos los lados hasta que se dore. Retirar, salpimentar y reservar.
Añadir una cucharada más de aceite y rehogar la cebolla a fuego lento 10 minutos.
Agregar el tocino, la carne y la harina, y rehogar 1 minuto, removiendo. Regar con el brandy, dejar evaporar y agregar las zanahorias. Pasado 1 minuto, verter el vino y el caldo, añadir el ramillete de hierbas y llevar a ebullición.
Bajar el fuego, tapar y cocer 2 horas 30 minutos.
Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Cocerlas al vapor 15-20 minutos.
Dejar reposar el estofado 10 minutos y servirlo con las papas cocidas
Un consejo
• En las recetas con cocciones largas, como los guisos y los estofados, basta un descuido o una distracción para que el fuego estropee el resultado. Por ello, además del tiempo y la temperatura, es muy importante vigilar la comida en los fogones.
miércoles, 18 de marzo de 2015
Pollo en salsa de tomate
Ingredientes
Para el guiso de pollo:
4 muslos de pollo pequeños, salsa de tomate especiada
Hierbas aromáticas, flores de albahaca
Aceite de oliva
Para la salsa de tomate
especiada:
4 tomates maduros
Mezcla de especias provenzales
6-8 hojas de albahaca
Pimienta negra a gusto
1 diente de ajo
Preparación
1. Comenzar Haciendo la salsa de tomate: freír los tomates cortados en gajos en una cacerola alta con tres cucharadas de aceite de oliva y el diente de ajo muy picado.
Un secreto: Al hacerlo en una cacerola alta, no saltará ni manchará tanto la cocina.
2. Después de 30 minutos de cocción a fuego muy lento, aplastar los tomates con una cuchara para que suelten todo su jugo. Sazonar con la pimienta, las hierbas aromáticas y la albahaca.
Dejar que sigan otros 10 minutos, siempre a fuego lento. Añadir un poco de sal o de azúcar según el nivel de acidez que tengan.
3. Luego pasar por un pasapuré
para obtener la deliciosa salsa de tomate especiada con la que se debe cocer el pollo.
Es importante que los muslos se cocinen bien para evitar que la carne del interior pegada al hueso quede cruda.
Antes de guisarlos,cocinar a la plancha a fuego lento durante unos 8 minutos hasta que toda su superficie esté bien dorada.
4. No subir el fuego porque se cocinarán por fuera y quedarán crudos en su interior.
Añadir la salsa de tomate especiada, unas hojitas de romero y tomillo espolvoreadas por encima.
Dejar que los muslos se cocinen durante 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
5. Tapar la cacerola para que el tomate no salpique y no
reduzca demasiado por la
evaporación de los líquidos.
Un secreto:
El sabor concentrado de esa salsa de tomate, impregnará la carne del pollo, dejando como un resultado un sabor que todos alabarán en casa.
Para el guiso de pollo:
4 muslos de pollo pequeños, salsa de tomate especiada
Hierbas aromáticas, flores de albahaca
Aceite de oliva
Para la salsa de tomate
especiada:
4 tomates maduros
Mezcla de especias provenzales
6-8 hojas de albahaca
Pimienta negra a gusto
1 diente de ajo
Preparación
1. Comenzar Haciendo la salsa de tomate: freír los tomates cortados en gajos en una cacerola alta con tres cucharadas de aceite de oliva y el diente de ajo muy picado.
Un secreto: Al hacerlo en una cacerola alta, no saltará ni manchará tanto la cocina.
2. Después de 30 minutos de cocción a fuego muy lento, aplastar los tomates con una cuchara para que suelten todo su jugo. Sazonar con la pimienta, las hierbas aromáticas y la albahaca.
Dejar que sigan otros 10 minutos, siempre a fuego lento. Añadir un poco de sal o de azúcar según el nivel de acidez que tengan.
3. Luego pasar por un pasapuré
para obtener la deliciosa salsa de tomate especiada con la que se debe cocer el pollo.
Es importante que los muslos se cocinen bien para evitar que la carne del interior pegada al hueso quede cruda.
Antes de guisarlos,cocinar a la plancha a fuego lento durante unos 8 minutos hasta que toda su superficie esté bien dorada.
4. No subir el fuego porque se cocinarán por fuera y quedarán crudos en su interior.
Añadir la salsa de tomate especiada, unas hojitas de romero y tomillo espolvoreadas por encima.
Dejar que los muslos se cocinen durante 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
5. Tapar la cacerola para que el tomate no salpique y no
reduzca demasiado por la
evaporación de los líquidos.
Un secreto:
El sabor concentrado de esa salsa de tomate, impregnará la carne del pollo, dejando como un resultado un sabor que todos alabarán en casa.
Potosi Llaman a un concurso de platos por la Semana Santa
La Secretaría de Desarrollo Humano y Cultura de la Alcaldía de Potosí convocará hoy al primer concurso de Platos Típicos de Semana Santa.
El concurso consta de nueve bases. Por ejemplo, podrán participar todas las personas que se dediquen al arte culinario con el preparado de 12 platos típocos. A saber: 1) sopa de camarones o sopa de sábalos, 2) locro en base a calabazas, 3) ají de sardinas, 4) tomatada de bacalao, 5) ají de vainitas, 6) pastel de fideo, 7) bocadillos de zanahoria, 8) bocadillos de arroz, 9) bocadillos de cebolla verde, 10) pastel de quinua, 11) rellenos de papa y 12) arroz con leche.
El segundo punto de la convocatoria establece condiciones de higiene en la elaboración, manipuleo, presentación y expendio de los platos, así como ser accesibles a la economía familiar.
Cada participante deberá tener una modelo o azafata vestida de chola potosina. Cada participante debe llevar uniforme azul pastel.
INSCRIPCIONES
Los interesados deben inscribirse a partir de la fecha en la oficina de Promoción Cultural, ubicada el el piso 2 de la Casa de Cultura "Gesta Bárbara", calle La Paz esquina Betanzos, en horarios de oficina, hasta las 18:00. El plazo para las inscripciones se cierra el 27 de abril, de manera impostergable. La inscripción es gratuita.
PRESENTACIÓN
Los 12 platos en concurso se presentarán el sábado 28 de marzo, en la plaza San Bernardo, a partir de las 10:00.
La Alcaldía otorgará plaquetas de reconocimiento a los primeros lugares. De no presentarse más de diez participantes, el concurso quedará desierto.
El jurado calificador lo conformará un grupo de expertos en el tema.
El concurso consta de nueve bases. Por ejemplo, podrán participar todas las personas que se dediquen al arte culinario con el preparado de 12 platos típocos. A saber: 1) sopa de camarones o sopa de sábalos, 2) locro en base a calabazas, 3) ají de sardinas, 4) tomatada de bacalao, 5) ají de vainitas, 6) pastel de fideo, 7) bocadillos de zanahoria, 8) bocadillos de arroz, 9) bocadillos de cebolla verde, 10) pastel de quinua, 11) rellenos de papa y 12) arroz con leche.
El segundo punto de la convocatoria establece condiciones de higiene en la elaboración, manipuleo, presentación y expendio de los platos, así como ser accesibles a la economía familiar.
Cada participante deberá tener una modelo o azafata vestida de chola potosina. Cada participante debe llevar uniforme azul pastel.
INSCRIPCIONES
Los interesados deben inscribirse a partir de la fecha en la oficina de Promoción Cultural, ubicada el el piso 2 de la Casa de Cultura "Gesta Bárbara", calle La Paz esquina Betanzos, en horarios de oficina, hasta las 18:00. El plazo para las inscripciones se cierra el 27 de abril, de manera impostergable. La inscripción es gratuita.
PRESENTACIÓN
Los 12 platos en concurso se presentarán el sábado 28 de marzo, en la plaza San Bernardo, a partir de las 10:00.
La Alcaldía otorgará plaquetas de reconocimiento a los primeros lugares. De no presentarse más de diez participantes, el concurso quedará desierto.
El jurado calificador lo conformará un grupo de expertos en el tema.
viernes, 13 de marzo de 2015
En defensa del picante
¿Por qué produce picor? ¿De qué depende la tolerancia al picante? Jesús Rodríguez Huertas, director en Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada y Catedrático de Fisiología en la misma, nos acerca a la capsaicina, una sustancia química presente en los pimientos picantes.
El especialista explica que al coger un chile con la mano, no notamos nada porque los receptores del dolor, células especializadas en detectar el daño químico, no están en la superficie de las yemas de los dedos; sin embargo, si acto seguido tocamos una mucosa como los ojos o la lengua, percibiremos picor, el fruto de la exposición directa de la capsaicina con estos receptores.
Está claro que no todo el mundo soporta el picor por igual, esto sucede porque “los receptores al dolor son adaptables, se pueden ir habituando con el tiempo” señala Rodríguez, quien afirma que también depende de los receptores de la capsaicina que tenga cada uno.
Dosis
En la variedad está el gusto, y cuando se trata de pimientos picantes hay dónde elegir. Algunos de los que contienen una dosis media-alta de capsaicina son los jalapeños, los habaneros o las guindillas.
El experto explica que todos los pimientos tienen capsaicina “incluso los que llamamos dulces pero la cantidad es tan baja que no estimula los receptores de dolor”.
Aplicaciones potenciales
Son muchos los usos y beneficios que asocian a los pimientos ricos en capsaicina. Entre ellos, su empleo como analgésico en patologías como psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias. Rodríguez explica que la acción calmante de esta sustancia se debe a que “en dosis bajas y controladas actúa sobre los receptores del dolor y cambia el foco de atención engañando al sistema nervioso central”.
A esta sustancia química también se le atribuyen otras virtudes, desde poder anticancerígeno hasta su acción como adelgazante, pasando por cualidades de afrodisíaco.
Sin embargo, Rodríguez advierte que hay que ser cauto porque “lo que conocemos es muy poco, hay que investigar y trabajar mucho, lo que sí es cierto es que tiene un potencial enorme en distintas aplicaciones”.
El especialista señala que las investigaciones que han demostrado los beneficios de la capsaicina en el tratamiento de algunos cánceres como el de pulmón, son todos estudios en cultivos celulares.
Estos hallazgos apuntan que, selectivamente, la capsaicina es capaz de destruir muchas de las células cancerígenas sin alterar mucho las sanas. El mecanismo de acción es el siguiente: esta sustancia produce un estrés oxidativo muy fuerte en las mitocondrias de las células cancerígenas e induce lo que denomina “apoptosis” que es una muerte genéticamente programada y desaparecen.
El especialista afirma: “Estamos intentando hacer un proyecto de investigación para probar que la quimioterapia y la radioterapia serían más eficientes si a través de la dieta incrementamos la cantidad de capsaicina como coadyuvante, pero está una fase inicial”.
Recomendaciones
¿Cuánto podemos recomendar para lograr estos efectos? “No lo sabemos, hay que tener en cuenta que cada población tiene un consumo de capsaicina distinto”, apunta Rodríguez. Según sus estimaciones, el consumo medio está en torno a 1 gramo de pimiento que contengan capsaicina por persona al día en Europa.
“Estamos realizando un estudio comparativo para ver cuál sería la dosis adecuada en Europa para lograr la reducción de triglicéridos y el tratamiento de algunos tipos de cáncer” pero advierte que faltan estudios para saber cuál es la cantidad máxima tolerable por sujetos.
“La única recomendación que podemos dar en este momento es llevarlo al rango de los 5 gramos porque es una cantidad tolerable”, concluye.
Acción adelgazante
La acción adelgazante asociada a la capsaicina se basa en realidad en la quema de grasa derivada del incremento del estrés oxidativo citado anteriormente; éste siempre genera una serie de daños en células sanas que aunque son tolerables y no pueden inducir otras patologías, han de ser reparados y para lograrlo, las células invierten una cantidad de energía extra que requiere consumir más triglicéridos.
En cuanto al poder de la capsaicina como afrodisíaco, Rodríguez sostiene que aunque de forma empírica el efecto es muy fuerte en sujetos que están relativamente habituados a una ingesta media de la sustancia, no hay estudios científicos que lo demuestren.
Contraindicaciones
Al mismo tiempo, se está investigando la acción de la capsaicina en el incremento de incidencia en algunos tipos de cáncer del tubo digestivo, sobre todo de la parte media-superior.
Aunque parezca una paradoja, el especialista señala que “en el estómago se produce un gran contacto con la capsaicina y cuando las cantidades son elevadas y mantenidas en el tiempo actúan sobre los epitelios y pueden alterarlos en un porcentaje bajo que es preocupante”.
Por ello, Rodriguez no recomienda la ingesta de pimientos picantes a personas con propensión al cáncer de colon o estómago”. Pero para el resto, el único efecto negativo el dolor de las mucosas.
El especialista explica que al coger un chile con la mano, no notamos nada porque los receptores del dolor, células especializadas en detectar el daño químico, no están en la superficie de las yemas de los dedos; sin embargo, si acto seguido tocamos una mucosa como los ojos o la lengua, percibiremos picor, el fruto de la exposición directa de la capsaicina con estos receptores.
Está claro que no todo el mundo soporta el picor por igual, esto sucede porque “los receptores al dolor son adaptables, se pueden ir habituando con el tiempo” señala Rodríguez, quien afirma que también depende de los receptores de la capsaicina que tenga cada uno.
Dosis
En la variedad está el gusto, y cuando se trata de pimientos picantes hay dónde elegir. Algunos de los que contienen una dosis media-alta de capsaicina son los jalapeños, los habaneros o las guindillas.
El experto explica que todos los pimientos tienen capsaicina “incluso los que llamamos dulces pero la cantidad es tan baja que no estimula los receptores de dolor”.
Aplicaciones potenciales
Son muchos los usos y beneficios que asocian a los pimientos ricos en capsaicina. Entre ellos, su empleo como analgésico en patologías como psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias. Rodríguez explica que la acción calmante de esta sustancia se debe a que “en dosis bajas y controladas actúa sobre los receptores del dolor y cambia el foco de atención engañando al sistema nervioso central”.
A esta sustancia química también se le atribuyen otras virtudes, desde poder anticancerígeno hasta su acción como adelgazante, pasando por cualidades de afrodisíaco.
Sin embargo, Rodríguez advierte que hay que ser cauto porque “lo que conocemos es muy poco, hay que investigar y trabajar mucho, lo que sí es cierto es que tiene un potencial enorme en distintas aplicaciones”.
El especialista señala que las investigaciones que han demostrado los beneficios de la capsaicina en el tratamiento de algunos cánceres como el de pulmón, son todos estudios en cultivos celulares.
Estos hallazgos apuntan que, selectivamente, la capsaicina es capaz de destruir muchas de las células cancerígenas sin alterar mucho las sanas. El mecanismo de acción es el siguiente: esta sustancia produce un estrés oxidativo muy fuerte en las mitocondrias de las células cancerígenas e induce lo que denomina “apoptosis” que es una muerte genéticamente programada y desaparecen.
El especialista afirma: “Estamos intentando hacer un proyecto de investigación para probar que la quimioterapia y la radioterapia serían más eficientes si a través de la dieta incrementamos la cantidad de capsaicina como coadyuvante, pero está una fase inicial”.
Recomendaciones
¿Cuánto podemos recomendar para lograr estos efectos? “No lo sabemos, hay que tener en cuenta que cada población tiene un consumo de capsaicina distinto”, apunta Rodríguez. Según sus estimaciones, el consumo medio está en torno a 1 gramo de pimiento que contengan capsaicina por persona al día en Europa.
“Estamos realizando un estudio comparativo para ver cuál sería la dosis adecuada en Europa para lograr la reducción de triglicéridos y el tratamiento de algunos tipos de cáncer” pero advierte que faltan estudios para saber cuál es la cantidad máxima tolerable por sujetos.
“La única recomendación que podemos dar en este momento es llevarlo al rango de los 5 gramos porque es una cantidad tolerable”, concluye.
Acción adelgazante
La acción adelgazante asociada a la capsaicina se basa en realidad en la quema de grasa derivada del incremento del estrés oxidativo citado anteriormente; éste siempre genera una serie de daños en células sanas que aunque son tolerables y no pueden inducir otras patologías, han de ser reparados y para lograrlo, las células invierten una cantidad de energía extra que requiere consumir más triglicéridos.
En cuanto al poder de la capsaicina como afrodisíaco, Rodríguez sostiene que aunque de forma empírica el efecto es muy fuerte en sujetos que están relativamente habituados a una ingesta media de la sustancia, no hay estudios científicos que lo demuestren.
Contraindicaciones
Al mismo tiempo, se está investigando la acción de la capsaicina en el incremento de incidencia en algunos tipos de cáncer del tubo digestivo, sobre todo de la parte media-superior.
Aunque parezca una paradoja, el especialista señala que “en el estómago se produce un gran contacto con la capsaicina y cuando las cantidades son elevadas y mantenidas en el tiempo actúan sobre los epitelios y pueden alterarlos en un porcentaje bajo que es preocupante”.
Por ello, Rodriguez no recomienda la ingesta de pimientos picantes a personas con propensión al cáncer de colon o estómago”. Pero para el resto, el único efecto negativo el dolor de las mucosas.
jueves, 12 de marzo de 2015
Lawa de chuño
INGREDIENTES
8 tazas de caldo básico o especial (con los 8 nudos de cordero)
1 taza de cebolla blanca picada
( sin lavar)
½ cucharilla de comino molido
1 cucharilla de orégano desmenuzado
¼ cucharilla de pimienta
(opcional)
2 cucharas de ají colorado molido
½ taza de tomate picado ( opcional)
½ taza de habas verdes peladas
½ taza de arvejas verdes peladas
1 cucharada de sal ( o al gusto)
1 taza (1/8 de kilo ) de chuño seco, molido finamente
8 papas imillas cortadas en 4
2 cucharadas de perejil picado
PREPARACIÓN
Como para todos los chupes tener el caldo básico colado o especial (con la carne de cordero).
A este caldo añadir: la cebolla comino, orégano, pimienta, ají, tomate, habas, arvejas y la sal.
Dejar cocer por unos 20 minutos.
A la anterior preparación, mientras sigue cociendo, agregar poco a poco el chuño molido ( debe quedar en polvo).
Mezclar constantemente con una cuchara de madera , dejar hervir 20 minutos.
Incorporar la papa hasta que esté cocida.
Servir con perejil picado encima.
Un secreto: Si gusta se puede suprimir el ají.
8 tazas de caldo básico o especial (con los 8 nudos de cordero)
1 taza de cebolla blanca picada
( sin lavar)
½ cucharilla de comino molido
1 cucharilla de orégano desmenuzado
¼ cucharilla de pimienta
(opcional)
2 cucharas de ají colorado molido
½ taza de tomate picado ( opcional)
½ taza de habas verdes peladas
½ taza de arvejas verdes peladas
1 cucharada de sal ( o al gusto)
1 taza (1/8 de kilo ) de chuño seco, molido finamente
8 papas imillas cortadas en 4
2 cucharadas de perejil picado
PREPARACIÓN
Como para todos los chupes tener el caldo básico colado o especial (con la carne de cordero).
A este caldo añadir: la cebolla comino, orégano, pimienta, ají, tomate, habas, arvejas y la sal.
Dejar cocer por unos 20 minutos.
A la anterior preparación, mientras sigue cociendo, agregar poco a poco el chuño molido ( debe quedar en polvo).
Mezclar constantemente con una cuchara de madera , dejar hervir 20 minutos.
Incorporar la papa hasta que esté cocida.
Servir con perejil picado encima.
Un secreto: Si gusta se puede suprimir el ají.
jueves, 5 de marzo de 2015
Gustos y sabores que inspiran
El amplio ventanal del comedor Las Sirenas del Titicaca permitía apreciar una impecable cocina perfectamente equipada, donde una decena de jóvenes cocineros recibían las últimas instrucciones del chef Juan Pablo Reyes, para lo que en instantes sería “la cena de vanguardia de la cocina boliviana”, ofrecida por la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia. ”, en el inicio del plan de trabajo que tendrá ocho presentaciones a lo largo del año.
Previo a la degustación, el director Ejecutivo Guillermo Iraola, ubicado en la cabecera de la mesa, explicó a los comensales que para esta ocasión la reflexión culinaria giraba en torno a los recuerdos de vivencias y acontecimientos que sucedieron en las vidas de los cocineros que componen el taller y que a través de los aromas, sabores y texturas evocaban el recuerdo de acontecimientos felices.
Con el nombre de “Gustos y sabores paceños que inspiran”, el menú se planificó en once tiempos. En primera instancia, Guillermo Iraola advirtió a los invitados que los aperitivos y las entradas serían degustados sin cubiertos, con la finalidad de que el comensal pueda tocar los alimentos y sentir las texturas no solamente con los labios, el paladar y la lengua, sino también con la punta de los dedos.
Hecha esa aclaración, comenzaron a desfilar por el salón los cocineros con el primer aperitivo de la noche: Papas del quiosco consistente en papas kati, fritas con emulsión de huacataya y hierbas aromáticas.
El silencio en que se realizaba el servicio, obligaba a concentrarse y transportarse con la imaginación por los caminos que diseñaron el menú estos creativos del arte gastronómico.
Como segundo aperitivo se sirvió Piel crocante del cuy. Inflado de piel de cuy. Y, de esa manera, fueron pasando por la mesa la serie de éxóticos y exquisitos sabores preparados para la especial ocasión.
Como entradas figuraron Un nido, un comienzo: Huevo sobre crujiente de camote y aromatizado con Koa. Queso de cuy: Enrollado de cuy con emulsión de hierbas y tierra de quinua. Ispis al estilo de la casera: Frituras de ispi, cochayuyo y flores.
Para limpiar la boca: Gel de mocochinchi con yerba buena.
Como platos principales se sirvió El carachi: pez endémico inspirado en el alma del wallaque. Festín glorioso del queso: Texturas con ají y queso glorioso. Trucha y su ají de papa, la caricia del lago y su vecino predilecto, y Cerdo bien vestido bajo el manto de su padre: El lechón.
Y entre los tentadores postres: La predilecta del parque, gelatina y chantillí, una combinación de texturas de sabores y colores, y Las pasankallas de Copacabana y aledaños. Higos, cañahua y pasankalla pulverizada.
Mmm…, cada ingrediente era un deleite para el paladar. Esa sensación se reflejaba en el rostro de los comensales, y al mismo tiempo nos llevaba a imaginar la riqueza de ingredientes que encierra nuestro país.
Para Juan Pablo Reyes, artífice del festín culinario, también fue una grandiosa experiencia. “Cocinar permite mostrar el nivel de educación de este tiempo. Pues nos lleva a pensar en grande, se puede preparar lo que piensas y la gente puede comer lo que tú piensas. Las palabras son bonitas, después de la comida. Eso es lo que busco, primero sorprender al comensal y luego comentar, porque si antes de comer te llenan de palabras, cuando llegue el menú posiblemente te sientas decepcionado”.
Según cuenta el chef, fueron tres meses que se trabajó para la demostración del taller, y la energía y la buena vibra de los responsables también contribuyó para una presentación armoniosa.
“Siempre muestro la cocina como reflexión tocando temas diversos, y al mismo tiempo encuentro elementos inspiradores como la calle, la cultura, la gente, comer en un buen restaurant, comer en casa de un amigo, ver a la señora que vende el refresco de mokochinchi bajo una sombrilla, de ahí surge la inspiración como se ha podido apreciar en cada plato”, comenta Reyes, a tiempo de hacer referencia, por ejemplo al cuy, que es un animal endémico.
“Tener un producto endémico es un importante valor que contribuye a usar técnicas de alta cocina, que se usan en otros países. Además, los bolivianos tenemos productos nutricionales grandiosos, como los tubérculos, frutas increíbles, a ello se añade la variedad de climas. Todo eso puede llevar a un exitoso menú”, dice.
ROMPIENDO ESQUEMAS
Según Reyes, la cocina permite romper esquemas y mostrar rebeldía, por ejemplo, al expandir la salsa, golpeando la cuchara en el plato, algo que no es usual en los restaurantes, pero que es una forma de mostrar la energía que se transmite a través de la decoración de los platillos, “es una vibra que se transmite al comensal”.
Juan Pablo Reyes adquirió experiencia en el arte culinario en varios países, porque consideró importante invertir en sus conocimientos, lo que a su vez le permitió trabajar en lujosos restaurantes de Chile, Perú y otros países.
“El boliviano tiene mucho talento, pero a veces no tenemos la cobertura que tiene un extranjero”, dice a tiempo de asegurar que él puede ponerse a la par con un cocinero de primer nivel del extranjero. “Yo entiendo a mi gente, a mi tierra, yo he comido toda la vida aquí, a nadie me puede contar, por ejemplo, cómo se come, por ejemplo, la caya (oca deshidratada).
Juan Pablo Reyes transmite todos sus conocimientos en la cocina creativa en la Primera Escuela Hotelera de Bolivia, donde se enseña técnicas con las que los estudiantes aprenden a crear su menú.
Previo a la degustación, el director Ejecutivo Guillermo Iraola, ubicado en la cabecera de la mesa, explicó a los comensales que para esta ocasión la reflexión culinaria giraba en torno a los recuerdos de vivencias y acontecimientos que sucedieron en las vidas de los cocineros que componen el taller y que a través de los aromas, sabores y texturas evocaban el recuerdo de acontecimientos felices.
Con el nombre de “Gustos y sabores paceños que inspiran”, el menú se planificó en once tiempos. En primera instancia, Guillermo Iraola advirtió a los invitados que los aperitivos y las entradas serían degustados sin cubiertos, con la finalidad de que el comensal pueda tocar los alimentos y sentir las texturas no solamente con los labios, el paladar y la lengua, sino también con la punta de los dedos.
Hecha esa aclaración, comenzaron a desfilar por el salón los cocineros con el primer aperitivo de la noche: Papas del quiosco consistente en papas kati, fritas con emulsión de huacataya y hierbas aromáticas.
El silencio en que se realizaba el servicio, obligaba a concentrarse y transportarse con la imaginación por los caminos que diseñaron el menú estos creativos del arte gastronómico.
Como segundo aperitivo se sirvió Piel crocante del cuy. Inflado de piel de cuy. Y, de esa manera, fueron pasando por la mesa la serie de éxóticos y exquisitos sabores preparados para la especial ocasión.
Como entradas figuraron Un nido, un comienzo: Huevo sobre crujiente de camote y aromatizado con Koa. Queso de cuy: Enrollado de cuy con emulsión de hierbas y tierra de quinua. Ispis al estilo de la casera: Frituras de ispi, cochayuyo y flores.
Para limpiar la boca: Gel de mocochinchi con yerba buena.
Como platos principales se sirvió El carachi: pez endémico inspirado en el alma del wallaque. Festín glorioso del queso: Texturas con ají y queso glorioso. Trucha y su ají de papa, la caricia del lago y su vecino predilecto, y Cerdo bien vestido bajo el manto de su padre: El lechón.
Y entre los tentadores postres: La predilecta del parque, gelatina y chantillí, una combinación de texturas de sabores y colores, y Las pasankallas de Copacabana y aledaños. Higos, cañahua y pasankalla pulverizada.
Mmm…, cada ingrediente era un deleite para el paladar. Esa sensación se reflejaba en el rostro de los comensales, y al mismo tiempo nos llevaba a imaginar la riqueza de ingredientes que encierra nuestro país.
Para Juan Pablo Reyes, artífice del festín culinario, también fue una grandiosa experiencia. “Cocinar permite mostrar el nivel de educación de este tiempo. Pues nos lleva a pensar en grande, se puede preparar lo que piensas y la gente puede comer lo que tú piensas. Las palabras son bonitas, después de la comida. Eso es lo que busco, primero sorprender al comensal y luego comentar, porque si antes de comer te llenan de palabras, cuando llegue el menú posiblemente te sientas decepcionado”.
Según cuenta el chef, fueron tres meses que se trabajó para la demostración del taller, y la energía y la buena vibra de los responsables también contribuyó para una presentación armoniosa.
“Siempre muestro la cocina como reflexión tocando temas diversos, y al mismo tiempo encuentro elementos inspiradores como la calle, la cultura, la gente, comer en un buen restaurant, comer en casa de un amigo, ver a la señora que vende el refresco de mokochinchi bajo una sombrilla, de ahí surge la inspiración como se ha podido apreciar en cada plato”, comenta Reyes, a tiempo de hacer referencia, por ejemplo al cuy, que es un animal endémico.
“Tener un producto endémico es un importante valor que contribuye a usar técnicas de alta cocina, que se usan en otros países. Además, los bolivianos tenemos productos nutricionales grandiosos, como los tubérculos, frutas increíbles, a ello se añade la variedad de climas. Todo eso puede llevar a un exitoso menú”, dice.
ROMPIENDO ESQUEMAS
Según Reyes, la cocina permite romper esquemas y mostrar rebeldía, por ejemplo, al expandir la salsa, golpeando la cuchara en el plato, algo que no es usual en los restaurantes, pero que es una forma de mostrar la energía que se transmite a través de la decoración de los platillos, “es una vibra que se transmite al comensal”.
Juan Pablo Reyes adquirió experiencia en el arte culinario en varios países, porque consideró importante invertir en sus conocimientos, lo que a su vez le permitió trabajar en lujosos restaurantes de Chile, Perú y otros países.
“El boliviano tiene mucho talento, pero a veces no tenemos la cobertura que tiene un extranjero”, dice a tiempo de asegurar que él puede ponerse a la par con un cocinero de primer nivel del extranjero. “Yo entiendo a mi gente, a mi tierra, yo he comido toda la vida aquí, a nadie me puede contar, por ejemplo, cómo se come, por ejemplo, la caya (oca deshidratada).
Juan Pablo Reyes transmite todos sus conocimientos en la cocina creativa en la Primera Escuela Hotelera de Bolivia, donde se enseña técnicas con las que los estudiantes aprenden a crear su menú.
miércoles, 4 de marzo de 2015
Mondongo Típica delicia de Chuquisaca
Está entre los platos más representativos de Sucre, pero también del país. De hecho, en su presentación original destacan el rojo, el amarillo y el verde, colores de la tricolor nacional. Es una de las delicias que ofrece el restaurante "Tipico" de Santa Cruz.
Sabor amazónico. Aunque no se conoce mucho del origen del plato, se estima que fue creado en la época de la colonia. "Se cree que luego de una recepción social sobró el mote y el chicharron, típicos en Sucre y fue a base de estos ingredientes que se originó este plato", explicó Anibal Pecho Rodríguez, chef del restaurante Típico.
Para darle un sabor diferente decidieron incluir ají y hierbas aromáticas. De esa manera fue concebido el mondongo, plato representativo de la capital de Bolivia.
Para fiestas. El mondongo es un plato especial. Si bien se lo puede degustar en Sucre todos los días, es en las fechas cívicas cuando es más buscado. "Es muy simbólico en el sur del país", explicó Pecho Rodríguez. El chef también explicó que es muy buscado después de las fiestas. "Es que cura la resaca", aseguró Pecho Rodríguez. Este plato incluye mote criollo, cuero de cerdo cocinado con palillo y ají amarillo. Además se agregan condimentos al gusto.
Al verlo se destaca el rojo, típico de la fritanga.
Sabores nacionales. Típico es un restaurante que atiende las 24 horas del día. Por las mañanas ofrece desayunos, al medio día almuerzo, por las tardes un café típico y por las noches una cena.
Mondongo
Ingredientes
• Mote
• Papa
• Cerdo
• Ají rojo
• Ajo
• Comino
• Hierbabuena
Preparación
1. Cocinar el mote junto con el cerdo.
2. Separar el cerdo del mote y la papa.
3. Cocinar el ají y los condimentos y mezclar con el cerdo,
4. Servir caliente.
Sabor amazónico. Aunque no se conoce mucho del origen del plato, se estima que fue creado en la época de la colonia. "Se cree que luego de una recepción social sobró el mote y el chicharron, típicos en Sucre y fue a base de estos ingredientes que se originó este plato", explicó Anibal Pecho Rodríguez, chef del restaurante Típico.
Para darle un sabor diferente decidieron incluir ají y hierbas aromáticas. De esa manera fue concebido el mondongo, plato representativo de la capital de Bolivia.
Para fiestas. El mondongo es un plato especial. Si bien se lo puede degustar en Sucre todos los días, es en las fechas cívicas cuando es más buscado. "Es muy simbólico en el sur del país", explicó Pecho Rodríguez. El chef también explicó que es muy buscado después de las fiestas. "Es que cura la resaca", aseguró Pecho Rodríguez. Este plato incluye mote criollo, cuero de cerdo cocinado con palillo y ají amarillo. Además se agregan condimentos al gusto.
Al verlo se destaca el rojo, típico de la fritanga.
Sabores nacionales. Típico es un restaurante que atiende las 24 horas del día. Por las mañanas ofrece desayunos, al medio día almuerzo, por las tardes un café típico y por las noches una cena.
Mondongo
Ingredientes
• Mote
• Papa
• Cerdo
• Ají rojo
• Ajo
• Comino
• Hierbabuena
Preparación
1. Cocinar el mote junto con el cerdo.
2. Separar el cerdo del mote y la papa.
3. Cocinar el ají y los condimentos y mezclar con el cerdo,
4. Servir caliente.
Asado borracho
INGREDIENTES
½ kilo de carne de vaca (cadera)
½ taza de aceite o manteca
2 y ½ tazas de cebolla blanca picada en hebras de 1 y ½ pulgadas más o menos (sin lavar)
1 taza de tomate pelado y picado fino
2 cucharadas de hierba buena picada fina
2 locotos partidos en 4 cada uno sin semillas
2 ajíes verdes finamente picados sin semillas
½ cucharilla de pimienta molida
½ cucharilla de comino molido
1 cucharilla de orégano desmenuzado
1 cucharada de sal o al gusto
5 tazas de chicha o cerveza malta
8 papas imillas peladas, partidas en dos
1 huevo frito por plato
(opcional)
PREPARACIÓN
Cortar la carne en ocho pedazos delgados como para asado.
En una sartén poner a fuego fuerte una cucharilla de aceite, cuando esté caliente freír un pedazo de carne, de un lado primero y luego del otro y así sucesivamente los demás pedazos, siempre uno por uno.
Poner en una olla la carne frita, con el resto del aceite, añadiendo: la cebolla, el tomate, perejil, hierbabuena, locotos, ajíes, pimienta, comino, orégano, sal y la chicha o cerveza. Mezclar bien y dejar a fuego lento después, por una hora más o menos.
Agregar las papas y dejarlas cocer por veinte minutos más hasta que estén suaves. Si se secara, aumentar un poco de caldo ya que debe servirse en plato hondo con bastante jugo y un poco de perejil encima.
Si se desea, también se puede servir con salsa cruda picante y un huevo frito encima
½ kilo de carne de vaca (cadera)
½ taza de aceite o manteca
2 y ½ tazas de cebolla blanca picada en hebras de 1 y ½ pulgadas más o menos (sin lavar)
1 taza de tomate pelado y picado fino
2 cucharadas de hierba buena picada fina
2 locotos partidos en 4 cada uno sin semillas
2 ajíes verdes finamente picados sin semillas
½ cucharilla de pimienta molida
½ cucharilla de comino molido
1 cucharilla de orégano desmenuzado
1 cucharada de sal o al gusto
5 tazas de chicha o cerveza malta
8 papas imillas peladas, partidas en dos
1 huevo frito por plato
(opcional)
PREPARACIÓN
Cortar la carne en ocho pedazos delgados como para asado.
En una sartén poner a fuego fuerte una cucharilla de aceite, cuando esté caliente freír un pedazo de carne, de un lado primero y luego del otro y así sucesivamente los demás pedazos, siempre uno por uno.
Poner en una olla la carne frita, con el resto del aceite, añadiendo: la cebolla, el tomate, perejil, hierbabuena, locotos, ajíes, pimienta, comino, orégano, sal y la chicha o cerveza. Mezclar bien y dejar a fuego lento después, por una hora más o menos.
Agregar las papas y dejarlas cocer por veinte minutos más hasta que estén suaves. Si se secara, aumentar un poco de caldo ya que debe servirse en plato hondo con bastante jugo y un poco de perejil encima.
Si se desea, también se puede servir con salsa cruda picante y un huevo frito encima
domingo, 1 de marzo de 2015
QUINUA FRITA
NGREDIENTES
Diente de ajo 1
Cebolla 1/2
Champiñón blanco 200g
Cabeza de brócoli 1
Zanahorias 2
Paquete de quinua 1
Salsa de soya
PREPARACIÓN
Picar la cebolla y el ajo finamente. Freír en aceite de ajonjolí o aceite de canola, debe quedar transparentes.
Desinfectar los champiñones y cortarlos en rebanadas semi gruesas.
Cortar los floretes de brócoli del tamaño que se prefiera, es recomendable no cortarlos muy pequeños, pues se encogen al momento de cocerse.
Pelar y cortar las zanahorias en cubitos pequeños, agregarlas a la olla junto con el brócoli. Sazonar con salsa de soya al gusto.
Cuando las zanahorias estén un poco blandas, integrar los champiñones. Dejar que suelten agua antes de rectificar la sazón, sino, se corre el riesgo de salarlo.
Cocer la quinua en abundante agua (normalmente es 1 taza de quinua por 1/2 de agua). Tapar y dejar a fuego lento 10 minutos aproximadamente o hasta que se consuma el agua.
Debe verse una especie de hilo dentro de cada semilla y al probarla debe sentirse suave y no crujiente, si se considera necesario agregar un poco más de agua y dejar al fuego hasta que esté cocida por completo.
Mezcla las verduras y la quinoa, moviendo con cuidado para no romper las verduras.
Diente de ajo 1
Cebolla 1/2
Champiñón blanco 200g
Cabeza de brócoli 1
Zanahorias 2
Paquete de quinua 1
Salsa de soya
PREPARACIÓN
Picar la cebolla y el ajo finamente. Freír en aceite de ajonjolí o aceite de canola, debe quedar transparentes.
Desinfectar los champiñones y cortarlos en rebanadas semi gruesas.
Cortar los floretes de brócoli del tamaño que se prefiera, es recomendable no cortarlos muy pequeños, pues se encogen al momento de cocerse.
Pelar y cortar las zanahorias en cubitos pequeños, agregarlas a la olla junto con el brócoli. Sazonar con salsa de soya al gusto.
Cuando las zanahorias estén un poco blandas, integrar los champiñones. Dejar que suelten agua antes de rectificar la sazón, sino, se corre el riesgo de salarlo.
Cocer la quinua en abundante agua (normalmente es 1 taza de quinua por 1/2 de agua). Tapar y dejar a fuego lento 10 minutos aproximadamente o hasta que se consuma el agua.
Debe verse una especie de hilo dentro de cada semilla y al probarla debe sentirse suave y no crujiente, si se considera necesario agregar un poco más de agua y dejar al fuego hasta que esté cocida por completo.
Mezcla las verduras y la quinoa, moviendo con cuidado para no romper las verduras.
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